Peito de peru com batata-doce para uma ceia fit e deliciosa

Por Marcos Nogueira
Peito de peru ao vinho branco com nhoque de batata-doce laranja aos dois cogumelos (porcini secos e portobello defumados na umburana)

“Picareta!”, você deve ter pensado ao ler o título deste post. Dou-lhe alguma razão – todos vivemos à caça de cliques na floresta internética. Mas peço um desconto: estou doente. Leia um pouco mais para entender por que um blog chamado “Cozinha Bruta” apareceu com um texto sobre uma ceia fit de peito de peru com batata-doce.

Os caminhos que me trouxeram até aqui são tortuosos. Há uma semana, corri para o pronto-socorro com dores lancinantes na barriga. Era uma cólica biliar que exigia a remoção da vesícula. Após a cirurgia, o médico decretou uma pausa nas comidas gordurentas. Eu, que não planejo morrer tão cedo, acatei.

Só não aceito como destino a comida com gosto de comida de hospital. Passei três dias à base de frango cozido e carne moída. Deu. Não sei se é a obsessão cristã com a culpa, mas o prazer é sempre deixado de lado na alimentação dos doentes – e em toda refeição dita saudável, por sinal. Não precisa ser assim.

Para driblar a ausência de óleos e afins, investi nos temperos. E busquei carnes mais magras – um bom desafio, pois elas requerem preparação cuidadosa para não ressecar. O peru apareceu porque é Natal, e a Folha tem publicado textos de Natal no topo da home. Em outra época, poderia ser frango.

Já a batata-doce entrou porque achei batata-doce alaranjada na feira. Minha primeira opção era uma massa fresca de farinha e ovos, mas isso me traria um problema na apresentação do prato – que é importante, sim, e não apenas para as fotos. Eu estava atrás de cores para remover sua aparência cinzenta. Sei lá, um risoto de beterraba também funcionaria. Ou algo cheio de ervas verdes.

Sem querer, acabei com a combinação clássica do pessoal da academia: peito de frango (peru, no caso) com batata-doce. E com a missão de deixar tudo isso gostoso.

 

peito de peru
Peito de peru assado a 55 graus por 18 horas, com molho de vinho branco e ervas

O peito de peru já veio temperado porque é o único que se encontra. Sei que vai parecer esnobe, mas cozinhei o dito-cujo a 55 ºC por 18 horas com o aparelhinho Joule que um amigo me trouxe dos EUA. Foi um jeito certeiro de deixar a carne macia e suculenta. Para quem não tem acesso a essa tecnologia (a maioria, presumo), sugiro o cozimento mais suave e demorado possível. Assado lentamente dentro da panela, talvez.

À parte, preparei um caldo de frango para o molho do peru e do nhoque de batata-doce, que preparei no micro-ondas. Defumei cogumelos em amburana usando este método e hidratei alguns fungos italianos. Reduzi o caldo com vinho, ervas e alho para fazer o molho da ave; para o nhoque, misturei caldo aos dois cogumelos. Antes de servir, tostei o exterior do peru numa grelha japonesa de cerâmica.

Consegui provar meu ponto: peru não precisa ser seco e sem graça. Só que é bem difícil preparar bem essa carne – desculpe, este não é um blog de receitas práticas. Se você não tem nenhuma meta específica na cozinha, sugiro outras carnes mais suculentas para a ceia. Como o pernil de porco, pernas de pato ou mesmo as coxas do peru.