Na gastronomia, coreano é o novo japonês

Por Marcos Nogueira
O kimchi, acelga fermentada picante, sempre presente nas refeições coreanas (foto: Gabriel Cabral/Folhapress)

 

Não gosto de bancar a Mãe Dinah porque alguém, daqui a dez anos, pode abrir este mesmo texto e tirar a seguinte conclusão: que palpite furado! Mas vou correr o risco. A culinária coreana de São Paulo vive um momento muito parecido com a cozinha japonesa na década de 1980. O bulgogui – churrasco coreano preparado à mesa – tem tudo para se tornar o novo sushi.

Eu vivi a história. Em questão de poucos anos, os restaurantes japoneses deixaram o gueto – a maioria sequer tinha placa ou cardápio em português – para se tornar moda entre a população branca da cidade. Hoje, completamente incorporadas à paisagem urbana, as casas nipônicas superam em número as pizzarias.

Depois disso, a única culinária estrangeira que se impôs com solidez no cenário paulistano foi a argentina, no início dos anos 2000 – época em que a economia do país vizinho colapsou, e a excelente carne argentina era encontrada a preço de banana. Não chegamos a trocar a picanha pelo bife ancho, mas o churrasco platino se faz presente até nos restaurantes por quilo.

Mais recentemente, a comida peruana ensaiou um movimento semelhante. As condições eram favoráveis. Tínhamos uma comunidade mais ou menos numerosa, grande o bastante para fornecer mão-de-obra para muitos restaurantes. Já havíamos nos acostumados a comer peixe cru – o ceviche era apenas uma nova apresentação. E a gastronomia do Peru gozava de prestígio mundial, graças ao formidável esforço de marketing do chef e empresário limenho Gastón Acurio, proprietário da cadeia de restaurantes La Mar.

Mas aí o Rinconcito Peruano melou o jogo. Inicialmente um restaurante modesto voltado para os imigrantes que transitam na região de Santa Ifigênia, ele foi descoberto e hypado por hipsters, jornalistas e assemelhados. Abriu mais cinco unidades pela cidade e foi imitado por vários outros empreendedores que apostaram na fórmula do ceviche de tilápia – um recurso para manter contido o preço da comida.

Ainda existem bons representantes da culinária peruana em São Paulo – como o La Peruana e o próprio La Mar. Mas esse tipo de cozinha ficou associado a refeições baratas e de qualidade medíocre. Foi a temakização do ceviche. Os peruanos queimaram a largada antes de decolar.

A oportunidade caiu no colo dos coreanos, que têm à frente um cenário ainda mais vantajoso.

A comunidade coreana se estabeleceu em São Paulo há mais de 50 anos. Nascida no Brasil, a geração atual de adultos está totalmente integrada aos nossos costumes – mas ainda fortemente ligada às tradições da velha guarda. Muitos prosperaram. É uma comunidade rica e quase autossuficiente: o bairro do Bom Retiro é repleto de restaurantes, lojas e mercados com produtos coreanos. O mesmo acontece na Aclimação e no Morumbi, onde se instalaram executivos de empresas como Samsung e LG.

A Coreia do Sul é hoje um país moderno e aberto à cultura ocidental. Isso se reflete na comunidade coreana em São Paulo. Do outro lado, os “brasileiros” perderam o receio de se aventurar nos restaurantes coreanos. O kimchi (acelga fermentada apimentada) é sucesso mundial já faz algum tempo, e muitos dos pratos têm sabores fáceis de se assimilar. Além disso, o churrasco coreano, com seus vários acompanhamentos, é uma experiência divertida, geralmente regada a muita cerveja.

Dois sujeitos são cruciais para tirar de vez a cozinha coreana do gueto.

Um deles é o talentosíssimo Paulo Shin, do restaurante Komah, na Barra Funda. Discípulo de Alex Atala, ele repaginou pratos da culinária coreana para servi-los num ambiente descolado. Até Jamie Oliver, quando visitou o Brasil, comeu lá e adorou.

O outro e Sae Kim, que administra o restaurante de sua família – o New Shin-La Kwan, no Bom Retiro. A casa tem uma particularidade muito interessante: leva churrasqueiras de carvão à mesa dos clientes, no lugar do mais comum fogareiro a gás. Mas o que torna Kim uma figura importante no meio é a sua intensa atividade nas redes sociais e a desenvoltura com que circula no cenário dos – pausa para o pigarro – “foodies”. O cara trabalha incansavelmente para divulgar o próprio restaurante e a cultura coreana para todos os públicos.

Daqui a dez anos eu vou reler este texto para ver se escrevi bobagens demais. Até lá, sugiro que você conheça a fantástica comida da Coreia. Aqui tem uma listinha de restaurantes.