Reparei em algo enquanto, do lado de fora, esperava o pedido ficar pronto: as bisnagas de ketchup, mostarda e molho barbecue haviam sumido. Óbvio e correto. Se você não pode apertar a mão de ninguém, melhor não pegar um tubo de ketchup com a baba de um corongado desconhecido.

Pensando bem, muito bem de verdade, o tubo de ketchup compartilhado é um lance bem eca.

Quando eu cresci, nos anos 1980, as lanchonetes serviam os condimentos em bisnagas genéricas: vermelha para o ketchup, amarela para a mostarda. Os adolescentes espírito-de-porco deixavam frouxa a tampa, para que o cliente seguinte causasse um desastre imundo. Os adolescentes mais escrotos ainda cuspiam lá dentro e encaixavam de volta a tampa.

Mas… só para lembrar que existiu um mundo anterior à pandemia, eu os adoro. Não os adolescentes-diabos. O tubo de ketchup. A garrafa de azeite. O saleiro.

Todos vão sumir dos restaurantes, se as autoridades sanitárias forem minimamente competentes.

Serão (foram) substituídos pelos pavorosos sachês. Um horror de design, funcionalidade e estética. Necessários para frear a contaminação, porém.

Fico imaginando como um restaurante de luxo justifica a presença de sachês de sal Lebre sobre suas toalhas de linho egípcio de um bilhão de fios.

É mais uma das pegadinhas de 2020… sermos reféns dos horríveis sachês. Jamais nos libertaremos deles.

(Ouça o podcast da Cozinha Bruta no Spotify e no Apple Podcasts. Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

– Boa noite, eu gostaria de encomendar dois galetos e uma porção de farofa, por favor.

– Infelizmente não será possível. O galeto está em falta.

– Uma picanha, então.

– Desculpe, senhor, mas não estamos servindo carnes durante a epidemia de Coronavírus.

– O que vocês podem me entregar?

– Pizza. Mais de 20 sabores.

– Que mais?

– Contratamos um chapeiro ontem. Agora também fazemos hambúrguer.

– Nada diferente disso?

– Temos ainda a pizza de hambúrguer. E o hambúrguer à pizzaiola.

Enquanto a pandemia avança, e os restaurantes –com os salões fechados há mais de dois meses– perdem fôlego, transcorre a devastação silenciosa da variedade gastronômica brasileira.

Compreensivelmente, os cardápios foram reduzidos para simplificar a operação, enxugar custos e aumentar a eficiência do sistema de entrega de comida –o único possível neste momento.

À medida que cresce o desespero, muitas casas têm radicalizado ainda mais. Restaurantes italianos chiques (como o Evvai) deslocam o foco para as pizzas, enquanto outras casas passam a servir hambúrgueres.

Pizza e hambúrguer são dois clássicos da comida de entrega e, sobretudo, operações de baixíssima complexidade com margem particularmente alta.

Ambos os modelos de negócio, entretanto, demandam uma venda volumosa para que o faturamento pague as contas. Aí está o risco da aposta dos restaurantes: será que os clientes vão se comportar como eles esperam?

Outro estrago colateral é a saturação dos nichos de pizza e de hambúrguer, que pode contaminar estabelecimentos tradicionais nessas especialidades.

Parece que o all-in do ramo da alimentação é um fenômeno global, já que até o übermegabadalado Noma, de Copenhague, passou a oferecer um hambúrguer no cardápio.

Esperemos que a tática funcione para manter o setor respirando. Ainda assim, o dano na gastronomia será avassalador e de difícil recuperação.

Aliás, múltiplos e-mails me avisam que hoje é o Dia do Hambúrguer. Um efusivo parabéns a você, hambúrguer!

Como diz a cantora Kátia, não está sendo fácil.

(Siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

Causou certo alvoroço no começo da semana um estudo, divulgado pelo “New York Times”, que inocenta –em termos– a carne vermelha dos males que lhe são imputados.

Em resumo: os pesquisadores de uma universidade canadense examinaram pesquisas anteriores e consideraram frágil o elo entre o consumo de carne e a ocorrência de doenças como câncer e cardiopatias.

O sindicato dos amantes da picanha inundou as redes sociais com posts acusatórios, sambando na cara da sociedade como quem grita “chupa”.

Já a comunidade médica tentou refrear o ímpeto dos carnistas, recomendando cautela na interpretação do artigo e acusando seus autores de frivolidade irresponsável.

Na real, na boa, na moral : pouco importa.

Se o bacon não te matar, alguma outra coisa vai. O corpo humano é um objeto de estudo muito complexo, bem mais matreiro do que os corpos celestes –gases e pedras cujo comportamento cabe em fórmulas matemáticas mais ou menos universais.

As pesquisas envolvendo alimentação e saúde esbarram em interesses de lobbies. Seus resultados raramente são assertivos.

Por mais que o senso comum nos diga que o torresmo entope as artérias, é imprudente estabelecer uma relação de causa-efeito categórica.

O sujeito da artéria entupida, que come um balde de torresmo no almoço e outro no jantar, poderia ser portador de alguma predisposição genética. Outro indivíduo, que come tudo isso mais outra bacia de torresmo no café da manhã, pode ter a saúde de um atleta olímpico.

São múltiplos os fatores que afetam a saúde de uma pessoa. A dieta conta, mas não dá para colocar numa planilha de Excel onde entram as contribuições do frango xadrez e do suflê de chuchu.

Já vimos o filme várias vezes. A redenção do antigo inimigo público número 1. Ovos, café, chocolate, gordura animal e até álcool.

Atividade física, genética, tabagismo, condições psiquiátricas, estresse, sobrepeso, distúrbios do sono. Tudo isso afeta o funcionamento de algo dentro de você. O problema está em identificar o que atua onde.

A uruca que culmina na morte também envolve fatores aleatórios. Acidentes acontecem. Não me refiro ao acidente clássico, do Fusca espatifado no poste.

Você pode torcer o tornozelo, ficar de molho em casa, em depressão, tomando sete litros de refrigerante por dia, dar entrada no hospital com uma úlcera e morrer de sepse. Pode comer uma ostra contaminada e partir desta para melhor em questão de dias.

Assim, recomendo uma boa dose de bom-senso e de fé no próprio taco. Coma menos carne: as vacas soltam muito pum, e isso tende a acabar mal. Quando comer carne, coma carne boa e bem-preparada. Um bicho morreu para você matar seu desejo de hambúrguer, animal!

(Siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

Moer picanha para fazer hambúrguer, além de desnecessário, é algo que não se deve fazer: a peça, muito cara, fica igual a qualquer outra carne no sanduíche. Um burger de picanha tem a exata aparência de um burger de acém ou de peito de boi. Por isso, é fácil demais moer carne barata e dizer que é picanha.

Se eu não consigo identificar a picanha no hambúrguer, tampouco posso comprovar o aplique. O dono da hamburgueria XPTO pode me convidar ao seu estabelecimento e, naquele dia, moer uns quilos de picanha na minha frente.

A coisa muda quando os gigantes do fast-food entram na jogada. É uma escala monstruosa de picanha. Imagina quanta picanha deve ser necessária para abastecer todo o Brasil.

Ontem, durante o jogo do Brasil, vi pela primeira vez um comercial do McDonald’s para um sanduíche com hambúrguer de suposta picanha, bacon e aquele creme alaranjado que eles chamam de cheddar.

“Picanha das galáxias” é o slogan. Achei meio de mau gosto, assim como o visual do anúncio, mas preciso reconhecer que não sou o público-alvo.

Faço um pedido ao McDonald’s: leve-me à planta industrial que processa a picanha para seus hambúrgueres. Para ser justo, estendo o pedido ao Burger King –a rede rival do Ronald também oferece sanduíche de picanha.

Se for comprovado que as redes fizerem hambúrgueres com 100% de carne de picanha, usarei este espaço para dizer que estava enganado.

Está valendo.

(Um pouco de autopromoção: siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

O empreendimento gastronômico mais bem-sucedido de Lisboa é o Time Out Market, uma praça de alimentação que ocupa metade do espaço do antigo Mercado da Ribeira, no Cais do Sodré.

São mais de 30 estabelecimentos que servem praticamente tudo o que há na culinária portuguesa. O lugar fica lotado o dia todo com americanos, franceses, espanhóis, japoneses, alemães, dinamarqueses, canadenses, chilenos. E brasileiros, claro. Portugueses, eu só vi atrás dos balcões.

A turistada pira e se refestela com presuntos de porco preto, pimentos de Padrão, francesinhas, camarões-tigre, amêijoas à Bulhões Pato, bacalhau, lulas, chocos e calamares, pastéis de nata, queijadinhas de Sintra, arroz de gambas, pregos, alheiras, sardinhas na brasa, bifanas, sapateiras, carabineiros, açordas e mais.

A maior fila do mercado, no entanto, vai para um estande denominado Ground Burger. Filial de uma hamburgueria muito prestigiada em terras alfacinhas.

Estrangeiros numa espécie de Disney da comida portuguesa escolhem hambúrguer. Essas pessoas deveriam ter o passaporte apreendido.

O turista medroso, apavorado com o vislumbre de uma aventura gastronômica exótica, é uma figura proverbial.

Ele viaja ao México, ao Brasil, à França, à Tailândia. A Itália é uma exceção, pois pizza e espaguete ao sugo são tão bundões para o turista quanto uma escapada rumo ao McDonald’s em Tóquio.

Não me entenda mal: adoro hambúrguer, adoro pizza e adoro macarrão. A questão é a falta de curiosidade. De interesse pelo diferente.

Por que diabos essas pessoas viajam, se precisam se aninhar numa refeição familiar assim que bate a primeira fome?

O indivíduo não toma a iniciativa de aprender as boas maneiras no idioma local. Não consegue decorar “bom dia”, “por favor” e “obrigado” em árabe, grego ou russo.

Como esperar que uma pessoa assim tenha abertura à culinária de um país que sua mente obtusa julga bizarro ou degenerado? No mínimo, não é tão bom quanto arroz e feijão. No extremo, vai que isso é carne de cachorro?

Causou revolta na comunidade coreana o vídeo de um casal de influencers brasileiros. A dupla foi à Coreia e, sem tentar entender a situação, gravou cenas de nojinho explícito em pontos de venda de alimentos.

Aceitar o diferente não corrompe a identidade de ninguém. Conhecimento nunca é demais, mas tem gente com medo de que novas informações possam abalar suas certezas. Certamente vão, o que é excelente.

Essa poltronice não é exclusiva de brasileiros. No caso do mercado de Lisboa, quase toda a fila do hambúrguer tinha cabelos dourados e olhos azuis.

Só não tenho notícia de presidente estrangeiro que haja corrido para a churrascaria ao chegar a Osaka, a cidade mais glutona do Japão.

(Um pouco de autopromoção: siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

Eu meio que abomino essas datas descaradamente mercantis, mas, enfim, também dependo do bom funcionamento das engrenagens do capitalismo. Então vamos de hambúrguer hoje. O deus ketchup quer que você coma hambúrguer, falou? E não pode deixar para amanhã.

Para celebrar este dia do hambúrguer, trago algumas dicas para fazer um sanduíche supimpa.

1. A arquitetura do hambúrguer

Este é um conceito muito interessante, que eu conheci numa palestra do jornalista americano George Motz, autor do livro “Hamburger America”. A construção de um hambúrguer deve ter por objetivo um sanduíche que possa ser comido com as mãos, sem fazer muita sujeira, sem desmoronar e cujos componentes (incluindo o pão) caibam todos em uma mordida única. Parece simples, mas é quase impossível achar um burguer que obedeça a essa regra e seja bom –por sua vez, a fast food é um mostruário da arquitetura ideal de hambúrgueres.

2. Pão macio e fresco

O pão não deve brigar com a carne em um sanduíche. A carne não oferece resistência aos dentes, o pão deve ser macio. Deixe pães mais consistentes para recheios como bife ou pernil. E cuidado com o pão de hambúrguer velho: ele se desmancha e faz o sanduíche ruir.

3. Carne é o que interessa

A carne é, obviamente, o elemento mais importante.

Hambúrguer de picanha, de gado wagyu, de vaca voadora… tudo isso é embromação marqueteira. O que importa é uma proporção de gordura entre os 20% e os 25%, para sabor e umidade. Não caia no conto do hambúrguer magro: ele será ressecado.

Por fim, tamanho é documento. Um hambúrguer gigante pode impressionar os barbudinhos da cerveja artesanal, mas equilíbrio vale mais. Para o tamanho dos pães que você encontra no mercado, sugiro um de 180 gramas, no máximo.

4. Calor forte

Não importa se você use a churrasqueira, a chapa ou a frigideira: a temperatura precisa estar muito alta quando você começa a grelhar o hambúrguer. Caso contrário, ele cozinha no próprio líquido e não fica com aquela casquinha externa deliciosa.

5. Queijo sem exagero

Uma ou duas fatias são o suficiente. Se o queijo demorar a derreter, a carne pode cozinhar demais. Além disso, não queremos que o queijo roube o protagonismo da carne. Ou queremos?

6. Simples é melhor

Carne, queijo e mais um ou dois complementos é a minha fórmula favorita. Mais do que isso, o sanduíche começa a desmantelar. Eu gosto de cebola frita e bacon, você põe o que quiser no seu hambúrguer.

7. Maionese à parte

A função da maionese, aprendi em todos esses anos de balcão de lanchonete, é desestabilizar a arquitetura do hambúrguer. O pão desliza para a frente e para trás, para um lado e para o outro. Uma lambança. Não custa pedir a maionese à parte.

Siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais. Agora você tem receitas exclusivas da Cozinha Bruta no Instagram. Acompanhe também os posts do Facebook  e do Twitter.

Diz aí: você já comeu um molho enlatado que fosse realmente gostoso? Nem o mais caro chega perto de um refogadinho caseiro de tomate. Largue de preguiça e faça o próprio molho. Sem receita? Cabô desculpa: tome três deliciosas aqui. E, na boa, basta você ferver uma lata de tomates italianos com um pouco de azeite e sal – isso já fica melhor do que o melhor dos molhos prontos.

2. Cubo de caldo

Cubos de caldo são feito com o resto do rebotalho das sobras da indústria. Vegetais meio estragados e carcaças de animais de onde já foi tirada quase toda a carne. Mas isso é o de menos. O pior é a quantidade de sódio e de outras substâncias que eles põem nos cubos para disfarçar o gosto ruim.

Se você não tiver paciência de preparar o próprio caldo de legumes, frango ou carne, use água.

3. Suco de caixinha

Sim, eu concordo: é muito chato espremer laranjas. Elas ocupam um espação e a função faz a maior sujeira na cozinha. Mas nem por isso você deve apelar para os sucos em caixa de papelão.

Onde você lê “sem adição de açúcar”, entenda: com adição de suco de maçã tão concentrado que vira… açúcar. “Néctar” disso ou daquilo tem pouco suco e toneladas de açúcar.

No balcão refrigerado há sucos de verdade, sem aditivos (a pasteurização altera um pouco o gosto, mas dá para encarar). E o suco de uva engarrafado também é legal… caro, porém legal.

4. Mistura para bolo

Basta ler o verso da embalagem. Modo de fazer: “Misture leite, ovos, manteiga…” Mas… peraí. Não era para ser uma mistura pronta para bolo? Calma, continue a ler. Ingredientes: “Açúcar, farinha…”. O primeiro ingrediente é sempre aquele que aparece em maior quantidade no produto. Ou seja: a mistura para bolo tem mais açúcar do que qualquer outra coisa. Mais açúcar do que farinha. Gente, deixa disso. Pega uma receitinha da vovó e faz um bolo bacana.

5. Hambúrguer congelado

Na melhor das hipóteses, é apenas carne moída moldada na forma de um disco e vendida pelo dobro do preço ou mais. Na pior, tem proteína de soja, aparas de frango e peru e outras tranqueiras diversas.

Você é capaz de pegar um montinho de carne moída e moldar um hambúrguer, não é? Se não for, lamento dizer que ligar a chama do fogão é uma tarefa perigosa demais para você. Chame um adulto.

Não perca a Cozinha Bruta nas redes sociais Agora você tem receitas exclusivas da Cozinha Bruta no Instagram. Acompanhe também os posts do Facebook  e do Twitter.

6. Margarina

A margarina sempre pode ser substituída por manteiga, óleo e/ou banha de porco. Ela é, basicamente, gordura vegetal hidrogenada e aromatizada com alguma coisa sintética que tenta imitar manteiga. É asqueroso. E a ciência já derrubou o mito de que a margarina é uma gordura saudável.

7. Carnes temperadas

Cortes de porco, frango e peru que já vêm temperados de fábrica contêm mais sódio do que a maioria das pessoas colocaria num tempero caseiro. Têm também nitratos e nitritos. Essas substâncias servem para conservar o alimento, prolongando sua validade. Mas fazem um mal danado à saúde. Temperar a própria comida, além de ser fácil, garante que você vai comer o que você quer do jeito que você gosta.

8. Pão de forma branco

Segue a lista dos ingredientes da marca mais popular:

“Farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, sal, fosfatos monocálcio e tricálcico, vitaminas PP, B6, B1 e B12, emulsificantes estearoil-2-lactil, lactato de sódio, polisorbato 80 e monoglicerídeos de ácido graxos, conservador propionato de cálcio.”

Gente: um pão só precisa de farinha, fermento, água e um pouco de sal. Esse pão de forma é feito para ficar um século na gôndola do mercado sem mofar.

Fuja dele.

9. Queijo ralado

Quando você quebra um alimento em pedaços menores, você multiplica a área em contato com o ar. Isso é péssimo para o queijo, pois o oxigênio do ar causa uma série de reações químicas. Entre outras coisas, a oxidação das gorduras resulta naquilo que a gente conhece como ranço. Queijo ralado de saquinho é queijo rançoso. Sem mencionar o fato de que o material ralado é basicamente casca de queijo e pedaços que já ficaram velhos e duros.

Esta lista não tem fim. Usei apenas sete exemplos para não deixar a leitura cansativa demais.

Antes de passar aos casos concretos, uma recomendação séria: leia os rótulos dos alimentos que você compra. Sempre. É nas letras miúdas que se esconde a malandragem.

Na lista de ingredientes, tenha em mente que a lei manda ordená-los em ordem decrescente de proporção. Ou seja, vêm antes os nomes dos elementos que aparecem em maior quantidade.

Água no frango

Funciona assim: a empresa encharca o frango de água antes de congelá-lo. Assim, o consumidor leva água a peso de frango – e só descobre a trapaça quando descongela o penoso.

A tunga permitida pela legislação brasileira é de 6% do peso total do galináceo. Como a fiscalização só é feita de tempos em tempos, muitos produtores optam por desrespeitar esse limite. O dinheiro gasto com as eventuais multas é muito menor do que o lucro obtido com a fraude no peso.

Soja e água no hambúrguer

É um expediente muito semelhante ao anterior, só que mais avançado. O hambúrguer é feito de carne triturada, indistinguível na aparência dos pedacinhos de proteína texturizada de soja (PTS).

Sozinha, a PTS já barateia um bocado o produto. Mas aí entra a água: a PTS a absorve como uma esponja, o que aumenta ainda mais o volume e o peso do hambúrguer.

Se você examinar os ingredientes dos hambúrgueres mais populares de grandes marcas, notará que a água é o segundo nome da lista, depois da carne. Em seguida vêm a gordura bovina e a PTS.

Suco “sem adição de açúcar”

Os fabricantes de sucos de frutas descobriram um jeito de driblar a lei e dar ao consumidor a impressão de que ele compra algo mais saudável. Em vez de empregar o açúcar feito nas usinas de cana, eles concentram suco de maçã até este virar um xarope de alto poder edulcorante. É suco, mas é açúcar.

Sorvete “feito com leite”

Aqui temos uma manipulação subliminar sofisticada.

Sorvetes bons, em especial sabores como creme e chocolate, são feitos à base de leite e creme de leite. A versão barata, do potão de plástico, tem como base a gordura vegetal hidrogenada. Não há nada na lei que obrigue o fabricante a usar laticínios no sorvete – muitos não usam.

Mas alguns industriais perceberam que podiam mudar a percepção do público com a adição de uma quantidade irrisória de leite. E estampar uma leiteira na embalagem. E anunciar que o sorvete é feito com leite – quase nada de leite.

Tomate italiano chinês

Quem compra produtos importados precisa saber que as leis estrangeiras também são passíveis de burlas. Na União Europeia, por exemplo, alimentos processados podem estampar no rótulo o país em que se encontra a indústria.

Isso é especialmente problemático com itens em que o processo industrial praticamente se limita ao envase –como os tomates em lata e o azeite de oliva.

A Itália cultiva muito tomate, mas não o suficiente para abastecer o mundo. Assim, abastece sua indústria com frutos vindos da China ou de outros países.

A parcela mais consciente do público europeu já percebeu o caô. Para atender às demandas desse consumidor, a indústria criou linhas de produtos com origem identificada. No caso dos tomates, só são italianos de verdade aqueles que têm no rótulo os dizeres “100% tomates italianos” ou algo do tipo. Eles são mais caros do que os outros, mui logicamente.

PAUSA PARA O MERCHAN: acompanhe a Cozinha Bruta também no Facebook, no Instagram e no Twitter.

Maionese light

Maionese, na definição clássica, é uma emulsão de ovos com óleo. Para a indústria, esse conceito é mais flexível.

Assim, criou-se a “maionese light”, em que parte dos ingredientes gordurosos são substituídos por amido. Maisena. Eles simplesmente fazem um mingau para engrossar o produto. E continuam chamando a coisa de maionese, porque a lei brasileira não os proíbe.

Parmesão sem lactose

Lactose é o açúcar do leite. Nos processos de fermentação e maturação do queijo, ela é transformada em ácido láctico. Em queijos com mais de três meses de maturação, a lactose desaparece quase por completo.

Para ser rotulado como parmesão, o queijo precisa envelhecer por 6 meses, no mínimo. Não existe lactose em nenhum parmesão. Mas, ainda assim, há fabricantes que separam parte do queijo para rotular como “sem lactose” – e cobrar uns tostões a mais do consumidor ludibriado.

Esse é um truque muito comum na indústria: anunciar a eliminação de um componente que nunca existiu. Já houve a época do óleo vegetal sem colesterol e a dos frangos sem hormônios (que sempre foram proibidos por lei). A legislação vai se ajustando e obrigado os fabricantes a mudar a rotulagem.

E hambúrguer de picanha, para completar o time das lendas – seres cuja existência se limita ao plano da imaginação popular.

Você realmente acredita em hambúrguer de picanha?

Certas hamburguerias –e até algumas redes de fast-food– oferecem o hambúrguer de picanha como alternativa “nobre” ao hambúrguer normal, feito de carne-mistério.

Na coluna da direita do cardápio, acrescentam-se alguns reais pela substituição.

Aí chega o sanduíche. Tem aparência de hambúrguer. Tem gosto de hambúrguer. Como verificar se aquele disco de carne moída é mesmo picanha?

Impossível.

É muito remota a possibilidade de que o estabelecimento em questão tenha realmente feito o hambúrguer com picanha. Porque, como foi dito acima, não é possível notar a diferença no sanduíche pronto. As pessoas compram por confiança… um jeito delicado de dizer credulidade.

Metem um pouco mais de gordura na carne para dar aquela sensação oleosa da picanha. Aumentam o tamanho do hambúrguer – de 150 g para 180 g, por exemplo –, o que causa a percepção de que o preço mais elevado é justo. Inventam um sanduíche frufru com nome em inglês para parecer chique. Enfiam toneladas de temperos fortes que mascaram o gosto da carne.

“Southwestern cowboy burger: 180 g de picanha black angus premium, queijo monterey jack, cebolas glaceadas no bourbon e bacon artesanal ao molho applewood chipotle barbecue.”

X-bacon acebolado, 40 realetas.

A picanha tem a fama e o preço que tem por um motivo: é suculenta e macia.

Hambúrguer é carne moída. Qualquer carne moída é macia. A suculência depende da irrigação do músculo e do teor de gordura. No hambúrguer, esse teor é controlado com a adição ou remoção de gordura bovina moída. Fica em torno de 15% a 20%, em geral.

A lógica do hambúrguer é oposta à da picanha: ele existe para aproveitar as carnes que não seriam compradas de outra forma.

No frigorífico, a carcaça bovina é separada em pedaços. Depois vêm os açougueiros e esculpem esses pedaços de acordo com os cortes que fazem sucesso no mercado. Fraldinha, maminha, bife ancho, medalhão de filé. Hoje em dia, é praxe a venda de peças livres de membranas e pelancas, prontas para o preparo. É o chamado acabamento.

Nesse processo, ficam para trás um monte de nacos disformes de carne, que foram removidos para deixar o bife mais bonito. Nacos feiosos, que nunca encontrariam comprador, mas perfeitamente bons.

Esse subproduto é transformado em carne moída. A maioria dos restaurantes e lanchonetes que servem hambúrguer compra dos frigoríficos a carne moída feita com aparas da desossa.

Não existe nenhum problema nisso. É melhor, mais sustentável assim.

Há também os hamburgueiros que moem a própria carne. Esses poderiam usar picanha, certo?

Olha, tem um saci-pererê com uma encomenda para mim na portaria. Vou buscar e já volto.

Voltei.

Digamos que a picanha tenha um sabor muito distinto. Por causa da gordura peculiar, blá, blá, blá. Ainda assim dá para fazer um mandrake.

Picanha e coxão duro são dois cortes do mesmo músculo. A picanha fica na extremidade superior da peça, mais estreita; o coxão duro abaixo dela. Digamos que a picanha também poderia ser chamada de ponta de coxão duro. Não venderia nada assim, mas poderia.

A maciez da picanha vem do fato de que aquele pedaço do músculo é pouco exigido na caminhada do boi. A parte do coxão duro trabalha bem mais – e por isso fica dura. Mas é a mesma carne. Quando as fibras são estraçalhadas pelo moedor, fica tudo igual.

Então, é tecnicamente possível se fazer um hambúrguer de picanha maravilhoso apenas com coxão duro, que custa um terço do preço.

Na realidade, o povo do hambúrguer prefere mesmo cortes como o acém: saboroso, duro, gordo e barato.

Analisemos, por último, a remota chance de o hambúrguer de picanha ser verdadeiro. Ele não será melhor do que o de acém. Você terá jogado dinheiro no lixo.

E uma picanha terá sido desperdiçada. Isso conta no karma das pessoas.

“Quando janto fora, prefiro os restaurantes onde sou um cliente conhecido, porque, em princípio, eles aceitam com um sorriso meu comportamento, que é um pouco atípico: não gosto de ler o cardápio, peço o prato do qual estou a fim naquela noite, que ele esteja ou não no menu.”

O parágrafo acima abre a coluna “Liberdade para o quê”, de Contardo Calligaris, que esta Folha publicou na edição de 10 de janeiro de 2008.

Se entendi bem, Contardo gosta de pedir espaguete em restaurante de sushi e pizza em churrascaria. O autor cita a própria mania para conduzir o leitor a reflexões cabeçudas sobre liberdade de escolha; eu, glutão que sempre fui, memorizei apenas a parte do restaurante. O comportamento do cronista me impressionou tanto que fui capaz de garimpar um texto seu de dez anos atrás.

Sou fã do Contardo Calligaris, mas detestaria servir sua mesa se eu fosse garçom.

Clientes que tiram o pedido da cartola tendem a ser irritantes. Casos como o de Contardo são raros, mais comum é querer mudar a composição de um item do cardápio.

Do outro lado do balcão, há chefs que não admitem a mais ligeira alteração em suas criações magistrais. Ditadores de avental e crocs.

Pedidos fora do cardápio podem ser inviáveis por falta de ingredientes ou de estrutura para prepará-los. A maior parte das pizzarias, por exemplo, não tem a capacidade de cozinhar algo além de pizza.

Há alterações que violam normas alimentares. Não adianta espernear: você nunca conseguirá comer picanha num lugar vegano ou cheese-bacon numa lanchonete kosher.

Certas mudanças são absurdas. O sujeito quer comer cachorro-quente sem salsicha, o que fazer? Alguns cozinheiros atendem ao pedido sem drama existencial. Outros tentam negociar um meio-termo.

E existem os irredutíveis.

Se fosse exclusividade da alta culinária, vá lá. Quem paga centenas de dinheiros por um menu de 30 etapas entrega-se voluntariamente aos ditames de um chef autoritário.

Só que os ditadores brotam em qualquer lugar.

Dia desses, fui a uma hamburgueria chamada Frank & Charles.

Eu perguntei à garçonete:

– Tem suco de quê?

Ela me estendeu o cardápio e mostrou as opções. Limonada com cranberry, limonada com morango, limonada com hortelã e limonada com mirtilo e hortelã.

– Ótimo, quero uma limonada.

– Qual delas?

– Apenas uma limonada. Sem hortelã, sem nada.

– Não temos.

– Como assim?

– É a preparação.

– Que preparação? O suco já está pronto?

– Não. Ele é batido na hora.

– Então por que não me batem uma limonada sem hortelã?

– O chef não deixa. É a identidade da casa.

Ela falou “identidade”. Poderia ter dito “conceito” ou “proposta”, não mudaria em nada o discurso oco. Volto a frisar: o litígio deu-se acerca de uma limonada em uma hamburgueria. Eu estava faminto. Pedi a comida e uma água.

– Gelo e limão?

– Nada… se o chef permitir.

Na próxima vez, vou exercer minha liberdade de escolha e comer em outro lugar. Alguma sugestão, Contardo?