Pratos que definem a alma paulistana

1. O filé com alho frito do Moraes.
2. A pizza frita do Bruno.
3. O polpetone do Jardim de Napoli.
4. O filé alpino da Caverna Bugre.
5. O bife à parmegiana do Degas.
6. O virado à paulista do Salada Record.

Um resumo da culinária clássica de São Paulo, com muito capricho

8. Bar da Dona Onça.

Praça de alimentação com tudo o que vem do Nordeste

9. Centro de Tradições Nordestinas.

Petiscos, beliscos e sandubas clássicos

10. A coxinha do Frangó.
11. Os bolinhos de carne da dona Idalina, do Bar do Luiz Fernandes.
12. Os acepipes do Elídio.
13. A batata na serragem (envolta em farofa de alho) do Valadares.
14. O sanduíche de pernil do Estadão.
15. A empada da Casa Godinho.
16. O pastel da Yokoyama.
17. O sanduba de mortadela na chapa da Casa da Mortadela
18. O canapé do Bar Léo.
19. O pão de queijo do couvert do Rubaiyat.
20. O peixe frito do Bar do Luiz Nozoie.
21. O bolinho de arroz do Ritz.

Um empório da roça na Vila Madalena

21. Lá da Venda.

Porco total à moda caipira

22. Casa do Porco.

Feijoada todo dia, sim senhor

23. Star City.
24. Bar do Biu.
25. Bolinha.

Comida dos imigrantes na Mooca profunda, meô!

26. Hospedaria.
27. Di Cunto.

O Amazonas é aqui, com direito a formiga na comida

27. Banzeiro.

Banquete sertanejo para comer até morrer

27. Galinhada do Bahia.

Para entender a tradição da pizza paulistana

28. Castelões.
29. Speranza.
30. São Pedro.
31. Bráz.

Comida mineira e cachacinha… só falta a rede para dormir depois

32. Consulado Mineiro.

O curioso cruzamento entre as cozinhas japonesa e paraense

33. Lamen Açu.

Bufê caprichadão em pontos turísticos de SP

34. Santinho (Museu da Casa Brasileira, Instituto Tomie Ohtake e Theatro Municipal).

Uma casa do sertão do Seridó, no Rio Grande do Norte

35. Jesuíno Brilhante.

O lugar que tornou a cozinha do Nordeste mundialmente famosa

36. Mocotó.

Bahia que não me sai do pensamento 

37. Sotero.
38. Tabuleiro do Acarajé.

Galeto, vingrete, farofa e polenta como antigamente

39. Brazeiro.

O improvável combo: frango à passarinho + pizza de massa fina

40. Camelo.
41. Monte Verde.

Clássicos de todo o Brasil com pompa e circunstância

42. Tordesilhas.
43. Dalva e Dito.

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Onde a velha guarda das cantinas paulistanas sobrevive

44. Gigio.
45. Roperto.

O Piauí muito bem representado

46. Fitó.

Mega-padoca 24 horas, essa coisa tão paulistana

47. Bella Paulista.
48. Galeria dos Pães.

Hambúrguer old school de São Paulo, onde o chapeiro é majestade

49. Seu Oswaldo.
50. Achapa.
51. Burdog.
52. Oregon.
53. Hobby.

Compêndio da culinária sulista, com pratos do Paraná, Santa Catarina e rio Grande

54. Quintana.

Vale do Jequitinhonha, onde a Bahia encontra Minas Gerais

55. A Baianeira.

Churrasco tão gaúcho que é quase argentino (ou uruguaio?).

57. Leôncio.
58. El Pampero.

Chapada Diamantina sem gastar a sola da bota

59. Casa de Ieda.

A inusitada culinária nipo-sul-matogrossense

60. Sobaria.

A farta mesa dos colonos italianos da Serra Gaúcha

61. Galeto di Paolo.

Cardápio pan-brasileiro com criatividade

62. Jiquitaia.
63. Balaio IMS.
64. Arimbá.
65. Mandioca Cozinha.
66. Vista.
67. Micaela.

Pizza de balcão é SP na veia

68. Real.
69. Palmeiras.

Carne na brasa sem frescura e sem miséria

70. Sujinho.
71. Esquina Grill do Fuad.

Um posto avançado do Rio no lado oposto da via Dutra

72. Pirajá.

Ceará, camarão e ar-condicionado

73. Coco Bambu.

Se você não vai ao Pará, o Pará vem até você

74. Amazônia.
75. Amazônico.

Tradição cantineira renovada e o melhor pão italiano

76. Basilicata.

Enfim… aqueles que não poderiam faltar

77. O bauru do Ponto Chic.
78. O sanduíche de mortadela do Bar do Mané.
79. O pastel de bacalhau do Hocca Bar.
80. Bar Brahma.

• De certa forma, o Rio é uma sucursal de Lisboa. A comida portuguesa tem aqui status e qualidade muito mais altos do que em SP.
• Os bolinhos de bacalhau são imbatíveis.
• Empada e pastel são coisa muito séria nesta cidade.
• O croquete goza de imensa popularidade.
• Encontra-se feijão em quase todo restaurante.
• Só se come feijão preto, o que não é nada mau.
• As casas de suco são onipresentes.
• Tem pizza terrível –ketchup acompanha– por toda parte.
• Mas também tem muita pizza boa. É só pesquisar direito.
• Comida japonesa é sinônimo de sushi e temaki… para além disso, a aposta é arriscada.
• O pessoal daqui inventou o yakissoba de calabresa.
• A pizza de calabresa tem queijo.
• Domingo é dia de cozido, algo que o paulistano desconhece.
• Os dias de feijoada são sexta-feira e sábado.
• A feijoada nunca tem bisteca na guarnição.
• Bisteca, por sinal, se chama carré.
• Picadinho é uma instituição.
• As pessoas pensam que tapioca é comida de verdade.
• Idem para o açaí com xarope de guaraná.
• As casas de suco e congêneres vendem bebidas estranhas para ratos de academia, com catuaba, ginseng e essas paradas todas.
• A caipirinha costuma ser lastimável.
• Chope vende mais do que cerveja.
• O cachorro quente dos carrinhos pode ser feito com salsicha ou com linguiça.
• O cachorro quente nunca leva purê de batata, mas pode levar passas.
• Existe uma coisa chamada sushi burrito.
• Biscoitos Globo não têm graça alguma, mas o pessoal venera.
• A comida de boteco quase nunca decepciona.
• Os donos de boteco quase sempre são vascaínos.
• Come-se muito jiló.
• Em muitos restaurantes, dá para comprar à parte uma guarnição completa. A guarnição Oswaldo Aranha é composta de arroz, batata frita, farofa e alho frito; a mineira tem arroz, tutu de feijão preto e couve refogada
• Nos restaurantes tradicionais, os pratos são imensos e caros, sem a possibilidade de pedir meia porção.
• É difícil encontrar boa comida italiana, mas ela existe.

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• Guaraná sem gás, vendido em copinho plástico, é uma realidade.
• Cuscuz é um doce feito de coco.
• Bauru leva bife.
• O galeto está por toda a cidade e é delicioso.
• As bibocas famosas da zona sul têm filiais gigantescas na Barra da Tijuca.
• Os restaurantes famosos de São Paulo também.
• Aqui há um refrigerante que se chama Mineirinho.
• Os restaurantes por quilo se chamam restaurante a quilo.
• Os quilos abrem para o jantar.
• O conceito paulistano de padoca não tem equivalente no Rio.
• Para ser bem atendido, você precisa honrar a amizade com o garçom.
• No supermercado, as bebidas geladas são muito mais caras do que as da gôndola –e nem sempre estão geladas.
• Você pode entrar de bermuda e chinelo em quase qualquer restaurante, sem atrair olhares.
• Pipoca doce com leite condensado, para comer com uma pinça: é verdade.
• Os entregadores de pizza sobem até o apartamento.
• Carne de porco é bastante comum nos restaurantes.
• Apesar de o Rio estar à beira-mar, o peixe que mais aparece nos cardápios é a tilápia.
• Não espere pão à mesa. Ele costuma ser cobrado e entregue mediante pedido.
• As casas mais antigas ainda servem “salmon” e “petit-pois” (ervilha).
• Quase todos os lugares têm cardápio em inglês.
• Os erros de tradução dos cardápios em inglês são hilariantes.

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O pedido foi feito em um post público no Facebook. Eu indiquei um lugar bastante peculiar, que visitei numa das vezes em que fui para o Ceará.

Trata-se de um boteco beeeem simples, daqueles que vendem salgadinho Torcida e água sanitária. Para quem não conhece Jeri: a vila não tem ruas pavimentadas. As mesas de plástico do Peixe Brasileiro, cedidas por marcas de cerveja, ficam espalhadas no lado de fora, no chão de areia.

Num pequeno anexo do bar, há uma churrasqueira e uma enorme caixa de isopor. O cliente é conduzido à “cozinha” para escolher o jantar, que vem a ser a pesca do dia. Pargo, vermelho, o peixe que tiver. Se estiver na época certa e der alguma sorte, tem lagosta ou camarão.

O pescado é grelhado sem grande maestria e servido com pouco tempero. Para acompanhar, arroz, feijão, farofa e vinagrete. Você come em pratos de refratário transparente, usa talheres com cabo de plástico e harmoniza com cerveja em litro ou caipirinha de caninha barata.

Como venta muito em Jeri, acaba voando parte da comida: espinhas de peixe, pequenos nacos de carne, farinha, arroz. Uma cambada de gatos esquálidos e pulguentos se reúne sob a mesa para banquetear as sobras.

Enquanto decorre o jantar, o dono do estabelecimento acompanha o telejornal e a novela de uma rede estendida no meio do boteco.

A apoteose vem na hora da conta –mais cara do que a expectativa do turista. Quem não tem dinheiro vivo na carteira é instado a ter a gentil companhia de um pescador de volta à pousada, onde pega a grana e acerta a fatura.

Achou tosco demais? Para mim, tosca é a destruição das tradições regionais perpetradas pelas hordas de turistas paulistanos.

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Recomendei o Peixe Brasileiro não porque a comida seja excepcional. Foi porque o lugar é a última reminiscência da Jeri que eu conheci há exatos 30 anos.

Era 1989 e eu havia ido a Fortaleza com colegas de faculdade para um congresso da SPBC. A sigla significa Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência. A imprensa local deu outro sentido às letras: Semana Brasileira de Paulistas no Ceará. A garotada só queria sol, cerveja e maconha. Olavo de Carvalho que não me leia.

Minha turma da USP resolveu esticar para Jericoacoara, então uma praia remota que, sabe-se lá por que, havia caído nas graças de algum jornalista americano.

A viagem noturna de 8 horas era feita por estradas vicinais em ônibus que vendia passagens em pé. Em Jijoca, ponto final do busão, fretávamos um jipe sem capota que levava uma penca de 20 passageiros através das dunas até a vila.

Jeri não tinha água encanada nem luz elétrica. Vimos algum político graúdo chegar de helicóptero para inaugurar o primeiro telefone público do lugarejo. As pousadas ofereciam redes para você dormir.

Peixe com farinha era o que havia para comer.

Mentira.

Jeri já havia sido descoberta por paulistas, cariocas, gaúchos, italianos, argentinos e outros estrangeiros. A transformação já estava começando –nós que não percebíamos. Tinha um bar que servia sanduíche natural de beterraba com ovo. O italiano que fazia a própria massa fresca à carbonara. Surreal para aqueles tempos e para garotos que começavam a viajar sem os pais.

Desde então, fui mais umas sete vezes ao Ceará. Assisti a tudo.

Jericoacoara ganhou luz, água, telefone, ar-condicionado, piscinas, paulistas, mais estrangeiros, pousadas confortáveis, televisão, celular, lan house, paulistas, transporte em 4×4 climatizada, turismo de kitesurf, paulistas, internet 3G, estrada asfaltada até Jijoca, paulistas, pousadas de luxo, aeroporto internacional, paulistas, festas de celebridades, paulistas.

Hoje Jeri é destino das Marquezines e das Ewbanks do Brasil.

E a comida, como mudou. Ganhou salmão, molho de maracujá, pimenta rosa, crepes, nutella, pizza de massa fina, tapioca gourmet, açaí na tigela, quinoa, macarrão de trigo duro, chutney disso e daquilo, aperol spritz, catupiri, cerveja artesanal, risoto, azeite trufado, sushi de salmão com cream cheese.

Turistas paulistas completaram sua obra ao levar para Jeri o cardápio que eles têm todo dia em São Paulo. Para lá e para todas as praias do Brasil.

Eu fico com o peixe e a farinha, ainda que não seja grande coisa, em homenagem à Jeri que a gente pôs abaixo.

Desejo toda a sorte do mundo para Manu, que é uma baita chef. A casa tem enormes chances de dar certo.

Só precisamos colocar as coisas em suas respectivas caixinhas. A conquista de Nova York é um feito individual de Manu. O reconhecimento internacional do talento da chef. Não prenuncia nenhuma tendência. Não significa que a cozinha brasileira vai, finalmente, faturar o público estrangeiro.

Isso não deve acontecer tão cedo por causa de características estruturais da gastronomia brasileira –que reflete a organização canhestra da nossa sociedade.

Não é a comida em si. O repertório alimentar brasileiro não figura entre os mais originais do mundo. A tríade mandioca-milho-feijão está presente em quase todas as culinárias latino-americanas. O trunfo do Brasil é a sua extensão territorial. Isso nos propicia, por mera loteria estatística, a existência de bolsões como o Recôncavo Baiano e a Amazônia oriental, onde a culinária apresenta combinações únicas no mundo.

O que emperra a exportação da comida brasileira é o perfil dos nossos profissionais de cozinha.

Valorizamos o chef e desdenhamos o cozinheiro. Para ser chef, no Brasil, tornou-se quase compulsório o diploma de uma faculdade de gastronomia. Essas escolas estão entre os cursos profissionalizantes mais caros do mercado. Só a garotada da classe média para cima tem cacife para se formar. Esse pessoal está em seu direito. Muitos fazem um ótimo trabalho. Mas falta variedade, falta diversidade.

A dinâmica das cozinhas mudou. Não há mais mobilidade. Os trabalhadores braçais, sem perspectiva, assistem sem muito entusiasmo ao rodízio de playboys no comando da tropa.

E a comida que os chefs graduados executam não é exatamente o basicão brasileiro. É uma releitura da nossa culinária cotidiana. Quanto mais sofisticada for a cozinha, mais próxima de um padrão internacional ela se encontra. Vale para qualquer culinária.

A empreitada de Manu Buffara em Nova York significa muito pouco para a gastronomia brasileira porque a clientela gringa vai seguir sem conhecer o trivial.

A oferta de comida brasileira nos EUA e na Europa é, para dizer o mínimo, tosca. Os restaurantes são pontos de encontro da comunidade, sem grandes preocupações com o público local. Para vender à gringaiada, churrasco.

E o gap socioeconômico brasileiro viaja de carona com os imigrantes. Quem abre um restaurante é quem vê oportunidade de negócio, não alguém com talento particular para a coisa. O conhecimento fica retido em solo pátrio: quem tem grana pensa duas mil vezes antes de se atirar numa aventura no exterior.

Mesmo em São Paulo é difícil encontrar restaurantes de comida brasileira com excelência na execução do cardápio tradicional. De cabeça, eu só consigo me lembrar de quatro: Bar da Dona Onça, Tordesilhas, Mocotó e Jiquitaia.

Nossa cozinha só vai decolar no mercado externo quando a gastronomia deixar de ser capricho de garoto rico.

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A alma da cozinha brasileira está no restaurante por quilo.

Ou restaurante a quilo, se você preferir. O cacófato é inevitável.

Num país normal, o conceito de “comida típica” é claro e evidente: entre em qualquer restaurante despretensioso, com serviço de mesa, para comer o que os locais comem.

É assim na Itália, na França, no Japão, na Argentina.

O Brasil não é um país normal. O Brasil é uma perua Kombi velha que se mantém rodando graças a uma combinação de fita crepe, massa epóxi e a velha certeza de que tudo vai terminar bem –desde que outra pessoa cuide do estrago quando der errado.

Enquanto as massas nos trens se entopem de salgadinho Fofura, os chefs se ocupam de uma imagem romântica da nossa cultura alimentar. De algo que, se ainda não foi extinto, está sob forte ameaça.

Nada, nadíssima contra isso. Precisamos de heróis como Janaina Rueda, Rodrigo Oliveira e Marcelo Correa Bastos para preservar a tradição moribunda.

Língua ensopada, sarapatel, camarão com chuchu, arroz de suã, rabada, dobradinha, baião-de-dois, virado à paulista, moqueca, angu, cuscuz de sardinha, mungunzá, carreteiro, tropeiro, tacacá, quibebe, isso tudo está virando comida de restaurante.

Cada vez menos o brasileiro se mete a besta de cozinhar coisas assim em casa.

A cozinha caseira agoniza porque foram-se o tempo e as habilidades. Poucos ainda têm mão-de-obra doméstica cativa. A refeição colonial cedeu lugar ao restaurante por quilo –o brasileiro não abre mão de misturar, no mesmo prato, o conteúdo de várias panelas.

É lá que o sr. Brasilino come:

Estrogonofe de frango, conchas de macarrão aos quatro queijos, arroz de forno, parmegianas de qualquer material, salada de quinoa, rúcula com tomate seco, batata smile, sushi de pepino e de manga, molho golf, ovo de codorna, couve-flor empanada, lasanha com presunto e carne moída, costelinha ao barbecue, batata-palha industrial, sal rosa, bolinho de arroz, quindão, pavê de bolacha maisena e um Sonho de Valsa com o cafezinho.

Goste ou não, esta é a dieta do brasileiro urbano médio. Ela funde a tentativa de ser cosmopolita com uma visão distorcida da alimentação tradicional.

A culinária real do quilão conversa muito pouco com a gastronomia idealizada dos chefs. A exemplo de quase tudo por aqui, o meio-termo é um vasto espaço vazio. Haja fita crepe para construir essa ponte.

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Casual dining

Brasileiros acham o máximo levar a petizada, cada infante com seu iPad, a redes como Applebee’s e Outback. Quando viaja aos EUA, só come nesse tipo de restaurante porque, afinal, existe algo mais americano? “Miga, lá é muito melhor do que aqui, muito top!”

A minoria pensante americana abomina esses lugares. Para eles, equivalem ao Frango Assado ou ao Giraffa’s –cadeias de restaurantes para quem não pode pagar por algo mais digno.

Mas, é forçoso admitir, não há nada mais americano do que uma costelinha ao molho doce com maçã assada.

Salsicha no café da manhã

O café da manhã é um momento de vergonha alheia em qualquer hotel brasileiro que se julgue “internacional”.

Ao lado dos ovos mexidos queimados, sempre há um réchaud com salsicha em molho de tomate com a plaquinha em inglês: “sausage”.

Queridos hoteleiros, a “sausage” que os americanos comem no “breakfast” é linguiça. Salsicha, por sinal, eles chamam de “hot-dog”, esteja ou não dentro de um pão comprido.

Brunch

O brunch –misturas das palavras em inglês para “café da manhã” e “almoço” – é um conceito muito peculiar dos Estados Unidos. Não faz sentido algum nos países de cultura latina. É o café da manhã do domingo, quando as pessoas se permitem acordar um pouco mais tarde e beber enquanto comem frango com waffles.

Lá funciona porque os americanos jantam às cinco da tarde. Com o brunch, fazem a primeira refeição às 11h e à tardinha pedem comida chinesa para dormir na frente da TV.

Aqui, o brunch vai tarde adentro. Ou então a pessoa toma um café da manhã pantagruélico e vai almoçar na hora do jantar americano. De uma forma ou de outra, bagunça totalmente o fuso horário brasileiro.

Ressalva importante: a bloody mary é uma grande aquisição cultural.

Cheddar

É um queijo inglês –o mais tradicional dos queijos ingleses– que foi transmitido a todas as colônias. O que chegou aqui foi uma corruptela da acochambração feita pelas redes de fast food: uma pasta alaranjada como Donald Trump, um processado de quinta categoria.

PAUSA PARA O MERCHAN: agora você tem receitas exclusivas da Cozinha Bruta no Instagram. Acompanhe também os posts do Facebook  e do Twitter.

Food trucks

Eles são a expressão americana da comida de rua. Em cidades como Nova York e Los Angeles, estacionam a cada dia nos cantos em que acham vaga. Atendem os passantes e eventuais seguidores das redes sociais, usadas para divulgar a localização momentânea.

Aqui, food truck deveria ser a tia do dog. O pastel de feira. O china do yakissoba. A baiana do acarajé. Essa é a nossa cultura de comida pedestre.

No Brasil, food truck é um serviço de catering sobre rodas para eventos.

Fuó.

Hamburguerias

Isso é algo que não existe nos Estados Unidos. Eles têm os diners, que servem um cardápio extenso de sanduíches e várias outras coisas. Têm as lanchonetes fast food, assim como nós as temos. E têm restaurantes das mais diversas especialidades. Uma peculiaridade: metade desses restaurantes tem pelo menos um hambúrguer no cardápio. Custa menos do que a média dos pratos e costuma ser sensacional. A hamburgueria, com serviço completo, prato único e preços de restaurante, é típica do Brasil.

Comida mexicana

Cerca de um quarto da área dos Estados Unidos já foi México um dia. Isso inclui a Califórnia e o Texas, os dois maiores estados norte-americanos.

Os gringos –apelido pouco lisonjeiro que lhes foi dado pelos latinos– convivem com os mexicanos há séculos, literalmente. Toda a cultura do oeste dos EUA é meio mexicana. E aí houve o refluxo migratório.

Assim, toda cidade americana tem um restaurante mexicano em cada esquina, fora os cozinheiros mexicanos que trabalham em  casas de outras tipicidades. O mexicano é o nordestino dos Estados Unidos. Sem ele, não tem construção e não tem cozinha.

Tudo isso significa que os americanos estão muito bem familiarizados com a comida mexicana verdadeira e todas as suas variações regionais. E também que eles tiveram tempo o bastante para fazer a versão Disney, toda fake, da comida mexicana.

É dessa que os brasileiros gostam, porque a maior parte dos nossos não explora sozinho um palmo de lugar nenhum quando viaja ao exterior.

E aí montam, no Brasil, restaurantes “mexicanos” que são a cópia desbotada de uma visão preconceituosa. Péssimo.

Tenho meus motivos para não querer sair. Falta dinheiro. Será difícil encontrar trabalho no exterior. Gosto demais de arroz com feijão. E fugir do Brasil implica abandonar o feijão.

Sou um turista curioso. Prefiro comer os pratos regionais. Bacalhau em Portugal. Rãs e caracóis na França. Comida indiana na Inglaterra.

Não sou do tipo que passa uma semaninha na Europa e corre atrás de um restaurante brasileiro. Feijoada de eisbein e bratwust com chucrute refogado no alho numa bodega xexelenta de Munique.

A saudade bate forte quando a viagem começa a se alongar. Quando ela deixa de ser férias e vira realidade. Com um mês longe de casa, já dá para começar sonhar com tutu de feijão. Tropeiro. Baião-de-dois.

Não dou a menor bola para pão de queijo. Prefiro passar o resto da vida sem comê-lo a apelar para as misturas em caixinha vendidas nas lojas de brasileiros no exterior.

Bombom? Sério, tem gente que vai morar na Suíça e fica de nhenhenhém porque sente falta de chocolate brasileiro. Não entendo.

Guaraná nem conta. Alguém que sofre por falta de refrigerante não tem maturidade para deixar a casa da mãe, que dirá morar no estrangeiro.

A síndrome de abstinência de churrasco é facilmente contornada. O rodízio brasileiro bate cartão em muitas cidades dos Estados Unidos e da Europa. E, convenhamos, carne na brasa existe em qualquer lugar. Difícil é pagar por ela em alguns países.

Pastel, coxinha, polenta frita: no frigir dos ovos, o importante é ser fritura. Cada canto do mundo tem suas especialidades gordurosas, todas deliciosamente péssimas para a saúde.

Consigo passar sem farofa, sem carne-seca, sem brigadeiro. Posso levar o resto da vida sem tapioca, sem acarajé, sem paçoquinha.

O que pega é o feijão.

“Vai no restaurante mexicano, bobalhão.” Bom argumento, admito. Muitos países têm pratos com feijão. Toda a América Latina, Portugal, Espanha, França, Itália. Não vale citar Inglaterra e Japão: eles que se empanturrem de feijão doce.

Nunca é igual. Cassoulet não é feijoada branca; o burrito não é um prato-feito enrolado numa panqueca.

O feijão brasileiro, de caldo engrossado, refogado com alho e cebola, às vezes louro, às vezes bacon, só existe aqui.

Sim, feijão cru se encontra em toda parte. Eu seria perfeitamente capaz de preparar o feijão brasileiro em qualquer cozinha do mundo. Mas não vou sair enquanto puder ficar. Não tenho dinheiro. Lá fora não tem trabalho para mim. Lá fora não tem Brasil.

Aproveita enquanto é sábado, 27, e ainda tem feijoada. Amanhã é domingo, 28, dia de indigestão.

Em grande parte, isso é autopromoção. Marketing de guerrilha para vender o próprio peixe por uns caraminguás a mais.

Ocorre que a repetição do mantra faz o mágico de festa infantil acreditar nos próprios poderes. Tem muito chef e influencer pensando que a gastronomia pode salvar o mundo.

Não que a gastronomia seja pouco importante. Pelo contrário: nada é mais importante do que se alimentar.

Minha implicância mira o pouco-caso do setor com a banalidade dessa importância. A comida é algo mundano, terreno, palpável. Querem fazê-la parecer elevada, sublime, etérea. Como se uma coisa fosse melhor do que a outra.

Peguei o personagem do chatonildo porque o vi abandonado num canto –há pouquíssimas vozes críticas na área da alimentação. Deponho agora minhas armas porque o momento exige união.

A gastronomia não vai salvar o mundo, mas pode –precisa– salvar a si mesma.

Os tempos que se aproximam representam um grande risco para todos os setores que dependem da criatividade. Vozes dissonantes não serão bem-vindas. Já não são.

Um exemplo desse cerco foi a reação à foto que a chef Helena Rizzo postou no Instagram, com sua equipe mostrando o dedo médio para o mundo. É agressivo? Mas claro! É de uma agressividade necessária para a época presente. Não podemos ser cordeiros na fila do abatedouro.

Caso alguém não saiba, Helena comanda o Maní. É um restaurante que rompe com a noção de que a alta culinária precisa ser careta. Mas também é caro e fica em um bairro da elite tradicional paulistana –parcela substancial de sua clientela. A atitude da chef foi de uma coragem exemplar. De agora em diante, vou chamá-la de Helenão.

As tropas do retrocesso atacaram Helenão com uma virulência descomunal e desproporcional. Inundaram o perfil da chef com ofensas e ameaças. Nas cozinhas profissionais, posar para fotos com o dedo em riste é uma brincadeira comum, meio tonta até. Mais ou menos como o “merda” que os atores dizem aos colegas para desejar boa sorte no palco.

Marcelo Corrêa Bastos, chef do Jiquitaia e do Vista, matou a charada. Ele comentou em um post de Facebook do jornalista Túlio Silva:

“Fazer revólver com os dedos, tudo bem. Agora, mostrar o dedo do meio é ofensivo: representa o pênis. E um pênis machuca mais que um revólver, né?”

A vaga reacionária vê perigo no pensamento contestador. Com razão, pois o discurso tosco dessa gente não sobrevive a dois ou três questionamentos. É por isso que a gastronomia precisa resistir. Ser crítica, provocadora, criativa.

Toda atividade cultural está ameaçada. A gastronomia, mais ainda. O reconhecimento da alimentação como elemento da cultura não é unânime, longe disso. Somos um elo frágil dessa corrente.

Se depender da casta prestes a se encarapitar no poder, vão sobrar só a costelinha do Outback, a coxinha do Ragazzo e o óleo trufado para dar um toque de sofisticação. Comida é combustível e –quer saber?– “tô pouco me lixano”.

Façamos como Helenão. Não abaixemos a cabeça para o tosco.

1.Criatividade sem critério

A cabeça do brasileiro é uma Ferrari pilotada por um chimpanzé bêbado. Temos inteligência e criatividade, mas não sabemos trabalhá-las. A gastronomia é um campo em que isso pode ser observado com nitidez.

Está cheio de chefs jovens (outros nem tanto) com a cabeça fervilhando de ideias – ideias de jerico. Para criar, é preciso conhecer os elementos que serão combinados. É preciso ter sensibilidade para antecipar mentalmente o resultado da combinação. E, mais que tudo, é preciso ter perseverança para errar muito até chegar a um resultado satisfatório. Assim se acumula experiência.

O Cuoco brasilis acha que a centelha mental é o suficiente. Por isso, nossos cardápios estão lotados de invencionices bizarras.

2.Obsessão pela fartura

Para o brasileiro, mais é mais. A pizza será tanto melhor quanto mais coberturas empilhadas sobre a massa. O hambúrguer deve ser tão grande que não cabe no prato. O macarrão deve vir naufragado em molho.

Desconhecemos os conceitos de equilíbrio e frugalidade. Imitamos os norte-americanos naquilo que eles têm de pior.

3.Muito chef para pouco cozinheiro

“Para chegar ao topo, é preciso escalar a montanha”, já dizia Clarice Lispector em algum post de Facebook. O brasileiro quer pegar um helicóptero até o pico.

Ninguém quer lavar pratos, picar cebolas e passar por todas as funções dentro da cozinha até se tornar chef. A faculdade é um atalho. Os reality shows são outro. O status é o que interessa. Até chapeiro de padaria anda desfilando por aí de dólmã e crocs.

Temos uma multidão de chefs que não entendem como funciona uma cozinha. E pouquíssimos trabalhadores qualificados para executar as tarefas braçais necessárias em um restaurante.

Claro que isso não pode dar certo.

4.Desdém pelo produto nacional

Em uma viagem a Manaus, perguntei ao garçom do restaurante quais eram as opções de suco. A resposta: “Natural, só laranja e limão”. Todas as frutas amazônicas vinham congeladas em polpa.

Pagamos pau para a Europa. Pagamos pau para o lixo que vem dos EUA. Maltratamos metade dos ingredientes nativos do Brasil. Desconhecemos a outra metade.

A alta gastronomia investe em produtos e técnicas regionais, é verdade.  Mas a alta gastronomia é uma panelinha. Uma panelinha de pressão, que não abre nem a pau. No mundo lá fora, o que pega é nutella e cheddar.

5.As tendenças de anteontem

“Arriscar” é uma palavra tabu na culinária brasileira. São raros os que ousar fazer algo genuinamente criativo, diferente. Para garantir o risco mínimo, segue-se a manada que aposta em fórmulas consagradas no exterior. As hamburguerias. O lámen. O bolovo. O pão com abacate. O café de coador. A burrata. Ai, que sonozzzzzzzzzz…

6.Excesso de sal e de açúcar

Veio com a herança portuguesa e ficou. Nossos doces são melados. Brigadeiro, quindim, doce de leite. Fujam, diabéticos. Nossos salgados matam qualquer hipertenso. Dá-lhe sódio. Só percebemos essa característica da comida brasileira quando viajamos ao exterior e achamos a culinária local totalmente sem graça.

7.Tudo converge para São Paulo

O Brasil é um país gigantesco e muito diverso culturalmente (logo, também gastronomicamente). O problema é que o dinheiro está em São Paulo, e é para cá que vêm os caçadores de oportunidades.

A cena gastronômica paulistana é a mais relevante do país. O Rio, que era equiparável ao lado de cá da Dutra, sangra em praça pública. Cidades como BH, Porto Alegre, Curitiba, Recife e Belém têm destaques pontuais.

Imagina o que deve ter sido montar um restaurante como o Soeta, um dos melhores do país, numa cidade periférica como Vitória. O projeto só persiste porque há outra operação, de catering para empresas, para bancar as contas.

São Paulo, por ser a cidade mais populosa, deve se manter no topo do ranking gastronômico. Mas uma cena mais descentralizada seria muito saudável para o país.

1.Farofa

Talvez a comida mais característica do Brasil, ela é incompreendida no resto do mundo. Os estrangeiros não conseguem entender a deliciosidade da textura seca e crocante da farinha torrada. Bando de panacas.

2.Churrasco

O mundo inteiro sabe grelhar carne na brasa, mas o ritual do churrasco é uma exclusividade dos brasileiros. Nos outros lugares, a coisa funciona assim: alguém vai à churrasqueira, acende o carvão, assa a carne e, quando ela está pronta, chama os convidados. Estes sentam, comem e vão embora.

No Brasil, o churrasco é programa para um dia inteiro. Todos ficam em volta do churrasqueiro, dando palpites e roubando comida malcozida. Primeiro sai o pão de alho, depois a linguiça, o coração e a asinha. A picanha e as outras carnes de boi vão sendo liberadas aos poucos, fatiadas e comidas com pão, farofa e vinagrete.

Enquanto tudo isso rola, hectolitros de cerveja descem goela abaixo dos convidados.

Quando a brasa começa a fraquejar, já é noite… hora de começar a assar a carne do jantar.

3.Tucupi

Típico do Norte, feito com o caldo fermentado da mandioca, é a delícia mais subestimada do Brasil. Fora da Amazônia, o tucupi é tratado como uma iguaria exótica e extravagante. Uma pena: trata-se de um ingrediente com múltiplas possibilidades gastronômicas. A acidez e o sabor únicos combinam com muitas outras comidas além do pato e do pirarucu. É usar a criatividade. E deixar o folclore de lado um pouquinho.

4.Feijoada

A origem é ibérica – nossa feijoada é uma variação de pratos como a feijoada trasmontana e a fabada asturiana. Só que a feijuca brasileira evoluiu de forma muito peculiar. Ao feijão preto, alimento de predileção dos africanos, somaram-se embutidos, carnes salgadas e defumadas difíceis de se obter fora do país. Isso sem falar na farofa de mandioca. Em restaurantes brasileiros no exterior, a feijoada talvez satisfaça os imigrantes saudosos – mas é sempre uma experiência frustrante para o turista que decide almoçar em português.

5.Acarajé

A fritura de feijão-fradinho, trazida da África Ocidental, ganhou sofisticação inédita na Bahia. Em países como Nigéria e Gana, o akara é um bolinho semelhante ao faláfel do Oriente Médio. Os complementos – camarão, vinagrete, caruru e vatapá – são exclusividade da versão brasileira.

6.Moqueca

Não é um prato. São pelo menos três: a moqueca baiana, a capixaba e a paraense.

A origem da moqueca é controversa: uma corrente a atribui à técnica indígena de abafar peixes em folhas de bananeira; outra vê sua ascendência nas caldeiradas da África ocidental.

A moqueca baiana leva dendê e leite-de-coco. A capixaba, urucum e muito coentro. A paraense, tucupi e jambu. Em todas, o peixe é a base mais comum. A panela de barro é outra característica partilhada.

A moqueca é tão valorizada em seus lugares de origem que acabaram detonando rivalidades regionais. Enquanto baianos e capixabas debatem qual versão é melhor, o resto dos brasileiros podem aproveitar a moquecq em todas as suas formas.

7.Brigadeiro

Em visita ao Brasil, Jamie Oliver chutou o balde: “brigadeiro é lixo”. Ele não deixa de ter alguma razão. Nas versões mais simplesinhas, o doce ´pe um festival de açúcar: leite condensado, achocolatado e granulado “tipo chocolate”.

O que Jamie não entende é a paixão do brasileiro pelo açúcar. Os doces muito doces são presentes nas tradições do Recôncavo Baiano e da Zona da Marta nordestina, onde estavam nossos primeiros engenhos de cana-de-açúcar. A adoção do leite condensado como ingrediente quase universal na doçaria nacional apenas reforçou nossos hábitos de formiga.

O brigadeiro de hoje pode vir gourmetizado, mas não é isso que seduz o paladar das massas. É o açúcar, mesmo. Somos viciados. E dane-se que os estrangeiros não gostem: o brigadeiro é nosso!”

8.Pudim de leite

Cai no mesmo caso do brigadeiro: é muito doce, leva leite condensado. Pudim não é flan. Pudim não é crème caramel. Pudim é muito melhor. E é nosso.

9.Comida mineira

Pão de queijo. Só ele seria suficiente. Tutu, tropeiro, mexido, vaca atolada, torresmo, couve, pururuca, taioba, ovo frito, costelinha, angu, ora-pro-nóbis, cachaça. Poucas coisas são melhores no universo.

10.Pizza paulistana

Haters me odiaram por causa do esculacho que dei na pizza de São Paulo em um post anterior. Eu nasci na cidade e sempre vivi aqui, posso criticar o que é meu. Deselegante é meter o pau nos hábitos dos outros.

Falei das pizzas ruins de São Paulo – elas estão em toda parte – para provocar as vozes que bradam um ufanismo irracional. Adoro ver esse povo espumando de raiva.

Em São Paulo, a pizza lixo convive com um estilo de pizza único, original e muitas vezes brilhante. Juntamos a bagagem italiana com os costumes ibéricos. Em linhas gerais, prezamos a fartura da cobertura. Adoramos linguiça e cebola. Queremos muito queijo. Exageramos e perdemos a mão – esse é nosso maior problema.

Tem pra todo mundo. As boas pizzas paulistanas podem vir com massa grossa (Castelões, Bráz), fina (Angelo, São Pedro), muito fina (Venite, Monte Verde), tradicional (Speranza), criativa (Pizza da Mooca) ou até frita (Bruno).