A necessidade é a mãe do engenho, diz o velho ditado. Estou isolado na casa de um amigo na praia. Descobri que o forno está funcionando às meia-bomba. Mas trouxe um saco de 5 quilos de farinha. Não iria desistir de fazer pizza.

O jeito foi aperfeiçoar um método de fazer a pizza totalmente na frigideira, sem passagem pelo forno.

Você vai precisar de uma frigideira de ferro fundido. Deve dar para fazer na antiaderente. Não testei. Se você for testar, use uma espátula de silicone para não arranhar o fundo.

Comece pelo menos duas horas antes da refeição. A massa é a parte mais importante.

Eu costumava usar farinha italiana do tipo 00, mas os tempos estão difíceis demais para tamanho luxo. Use uma boa farinha nacional. Para meio quilo de farinha, meio envelope de fermento biológico seco. Misture bem e junte uma colher (chá) rasa de sal.

Você pode hidratar a massa de 60% a 75%. Quanto mais hidratada, mais grudenta e difícil de manusear. E mais macia no final, também. Para os principiantes, eu sugiro 300 ml de água para 500 g de farinha.

Misture a água aos poucos, até obter uma massa homogênea. Não precisa sovar. Deixe descansar e crescer, coberta por um pano úmido.

Depois de uma hora, dobre a massa sobre si mesma algumas vezes –isso estica as cadeias de proteína, criando os tais alvéolos de CO2 na massa. Enfarinhe as mãos para essa tarefa, se não quiser que grude tudo.

Repita a operação a cada 15 minutos, até onde sua paciência aguentar. O ideal é deixar a massa fermentar um dia todo, mas duas horas já dão um resultado aceitável. Se for fazer a fermentação longa, é claro que as dobras podem ser mais espaçadas.

Na hora de fazer a pizza, deixe tudo pronto. Faça um molho simples, de tomates (frescos ou em lata) triturados com sal (e alguma erva, se quiser). Corte uma boa mozarela em cubos.

Aqueça a frigideira por 3 minutos, em fogo alto.

Abra a massa com as mãos, numa superfície enfarinhada (para fazer menos sujeira, costumo usar o prato em que a pizza será servida). Pegue uma bola do tamanho de uma laranja grande. Esmague-a sobre a farinha e vire, para trabalhar o outro lado sem grudar na mão.

Faça movimentos concêntricos, esticando a massa e deixando as bordas ligeiramente mais altas.

Quando tiver um disco mais ou menos do diâmetro da frigideira, coloque-o sobre a superfície quente. A massa vai começar a crescer e fazer bolhas, mas é o nariz que vai dizer a hora de agir: quando começar a sentir cheiro de queimado, diminua o fogo para o nível mínio e vire o disco de pizza.

A parte voltada para cima agora tem pontos queimados, como as “manchas de leopardo” causadas pelo chão do forno a lenha. Disponha o molho e o queijo sobre a massa, deixando a bordas livre.

Tampe a frigideira e espere o queijo derreter. Se começar a queimar o fundo, remova do fogo até a frigideira esfriar, depois retorne ao calor.

O mesmo vapor que derrete o queijo vai amolecer um pouco a borda da pizza, que não será tão crocante.

Esta é, porém, a melhor receita de pizza de frigideira que eu já fiz até agora. Por isso, gostaria de compartilhá-la com vocês neste dia da pizza.

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Meio que dá para entender as lives de músicos. Meio que. Há ali um show, com direito a improvisos e outros eventos inesperados, mas nem de longe a experiência se assemelha a uma apresentação num teatro ou estádio. Pelo lado bom, importante frisar, já que você tem acesso ao próprio banheiro e uma geladeira para assaltar quando quiser.

Um número musical pré-gravado não equivale à reprise de um jogo de futebol. Não existe a surpresa do resultado de uma competição. Por que, então, furtar-se da comodidade de assistir quando melhor lhe convier? É pela catarse coletiva de compartilhar a experiência com milhões de janelinhas lá fora? Para mim, esse argumento não cola.

A falta de conveniência é ainda mais aguda nas lives dos chefs de cozinha, algo que se tornou frequente no Instagram.

Ensinar uma receita ao vivo só tem valor com a presença física do aprendiz, que pode acompanhar o mestre e ser avaliado por ele. No ambiente virtual, é sempre melhor uma aula gravada.

O aluno pode pausar e retroceder, voltar a trechos que não entendeu bem, ver tudo antes de começar e retomar o vídeo a bel-prazer. Seguir a toada do chef ao vivo, sem orientação, é um mato sem cachorro.

Eu tenho a impressão, às vezes, de que os chefs fazem lives para mitigar o próprio tédio na quarentena.

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Vamos ao que interessa de verdade. Quero me dirigir aos jovens, essa gente que vaga pelas planícies batendo cabeça. Eu também já fui assim. Empatizo.

É muito interessante a idade em que você começa a viajar sem os pais, menos por uma coisa: a comida. Galerinhas tendem a se alimentar de miojo ou, na melhor das hipóteses, macarrão com molho enlatado.

O que eu vou lhes dizer é revelador. Vocês podem fazer o melhor macarrão do mundo com apenas 5 ingredientes e nenhum trabalho, sem recorrer ao molho pronto.

Os ingredientes: macarrão, tomate em lata, manteiga, cebola e sal. Eu poderia ter omitido o sal e a massa, mas não omiti. Incluir a água seria um exagero redundante, para coroar o pleonasmo.

Essa é a receita descrita pela autora ítalo-americana Marcella Hazan (não confundir com Havan) num dos livros mais clássicos da culinária: Fundamentos da Cozinha Clássica Italiana. O título dá a impressão de que a leitura será chata, mas ela não é. Recomendo muito.

Marcella dá a receita com quantidades e tal. Eu, do alto da minha ignorância, percebi que sempre dá certo –mesmo quando você ignora as medidas. Vamos lá, então.

Numa panela, despeje uma lata de bom tomate italiano (recomendo as marcas Mutti e Cirio, que nunca me ofereceram dinheiro). Coloque uma cebola pequena, descasada e cortada ao meio. E uma quantidade generosa de manteiga –vai do quanto você está disposto(a) a comer. Ligue o gás. Cozinhe em fogo baixo, baixo mesmo, com a panela destampada, até o tomate desmanchar –você deve mexer durante todo o processo–, ajuste o sal e voilà.

A cebola pode ser descartada ou incorporada ao molho, tanto faz. Não vou ensinar aqui como cozinhar o espaguete, pois já está impresso na embalagem da massa. Dá para servir com qualquer tipo de pasta, do nhoque aos formatos recheados (na foto, um tortelli de cogumelos bom à pampa). Feliz ano novo para todos!

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Ingredientes: 300 g de diafragma de boi, 150 g de pancetta, 50 g de cenoura, 50 g de salsão (aipo), 50 g de cebola, 5 colheres (sopa) de molho de tomate (ou 20 g de extrato triplo de tomate), ½ copo de vinho (tinto ou branco), 1 copo de leite integral, sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer: Derreta a pancetta (que foi previamente picada com uma faca em forma de meia-lua), acrescente os legumes picados e os refogue, adicione a carne moída e deixe aquecer até borbulhar. Despeje o vinho e o molho de tomate (diluído em um pouco de caldo) e deixe tudo cozinhar lentamente por cerca de duas horas, acrescentando o leite aos poucos e ajustando sal e pimenta. Opcional, mas recomendável é a adição da nata da fervura de 1 litro de leite no final do cozimento.

 
Dicas do Marcone

• Não se prenda demais às quantidades indicadas na receita. Para quem não é restaurante, fica difícil porcionar a comida tão meticulosamente. Se você tiver uma balança –algo bem barato–, dá para fazer, mas a questão é o que fazer com as sobras. Eu prefiro usar o olhômetro com algum critério: o dobro (mais ou menos) do porco para o boi, cenouras e cebolas inteiras.
• O diafragma bovino é um corte magro e muito vermelho, pouco comum no Brasil. Na Argentina, ele é conhecido por entraña; nos EUA, por hanger steak; na França, por onglet. Mesmo que o corte não esteja exposto no açougue, você pode encomendá-lo para o açougueiro: o diafragma vem colado à costela, e geralmente as duas peças são vendidas como se fossem uma só.
• Se você não conseguir o diafragma, pode substituí-lo por fraldinha (o mais parecido em textura e irrigação sanguínea) ou acém. Mas a maciez do diafragma faz realmente diferença no resultado da receita.
• Pancetta é outro ingrediente que pode ser complicado de se encontrar. Não use bacon: o defumado vai obnubilar os outros aromas do molho. Prefira barriga de porco fresca. Foi o que eu usei.
• Tenha em mente que, se você usar pancetta curada, já está colocando um tanto de sal e de pimenta-do-reino na panela.
• Não tenho uma faca em forma de meia-lua e não comprei para fazer a receita. Usei uma faca normal, bem afiada.
• É mais fácil picar carne congelada. Se usar barriga fresca de porco, tire-a do freezer uma hora antes de começar a picar. Corte o mais fino que você conseguir.
• Eu piquei também a carne de boi. Prefiro a textura da carne picada à da carne moída.
• Pique tudo nos menores cubinhos que você conseguir. Vale para as carnes e os legumes.
• Fogo baixo sempre.
• Extrato triplo significa que a polpa de tomate foi reduzida a 1/3 de seu volume original. É possível encontrar algumas marcas italianas com essa especificação –mas apenas em empórios de luxo, e principalmente em São Paulo. Eu ignorei a recomendação e usei tomates frescos orgânicos, bem maduros. Tomates pelados em lata também servem.
• Se usar extrato, use caldo para dissolvê-lo somente se você tiver caldo caseiro pronto em casa. A receita não diz, mas presumo que o tal caldo deva ser de legumes ou de carne de boi. Não use caldo em cubo, tem sal demais e temperos fortes demais. Se não tiver caldo caseiro, use água.
• A adição de leite é polêmica. Como eu cozinhei para um grupo que tinha uma pessoa intolerante à lactose, não usei. Ficou excelente.
• O molho está pronto quando seus elementos se fundem numa mistura em que fica difícil reconhecê-los separadamente. Pode levar duas horas, pode levar três ou mais. Confie na sua visão e no nariz: quando fica pronto o ragu bolonhês ganha um aroma inconfundível de ragù bolonhês.
• Ninguém, no ano de 2019, vai ferver 1 litro de leite para extrair a nata (até porque o leite é homogeneizado, e a nata não sobe na fervura). Use um pouquinho (1 ou 2 colheres de sopa) de creme de leite fresco. Como a própria receita diz, é opcional.
• Sirva com massa fresca com ovos (tagliatelle é a opção preferencial bolonhesa), nhoque de batata ou lasanha. Ou ainda sobre polenta mole.
• Não economize no queijo para ralar. Um bom exemplar (parmigiano-reggiano, grana padano ou queijo tipo grana nacional) faz muita diferença. Não estrague todo o trabalhão que você teve com queijo vagabundo de saquinho.

Para explicar as peculiaridades do pão sírio, procurei um dos meus restaurantes favoritos na época. E perguntei, com genuína curiosidade.

– Como se faz para estufar a massa e deixar uma bolsa de ar dentro do pão?

Silêncio do outro lado.

– Alô?

O zé-bigode que eu entrevistava bufou e se pôs a falar em tom condescendente.

– Você acha mesmo que eu vou passar o meu segredo para alguém que me ligou? Não sei quem você é, muito menos o que você quer fazer com a receita.

Aí quem emudeceu fui eu. Eu poderia ter falado com qualquer padeiro, mas resolvi encher a bola daquele paspalho. Porque gostava de seu restaurante. E o néscio me tomou por um pilantra em busca de seu tesouro. Como se ele fosse a única pessoa capaz de assar pão sírio em São Paulo.

Agradeci e desliguei. Naquele dia, deixei de ser um deslumbrado com o oba-oba da gastronomia. Cada vez que alguém me vinha com o papo da receita secreta, eu mergulhava mais fundo no caldeirão do cinismo.

Cozinheiro que guarda segredos expõe a própria insegurança.

Ele não entende que a fórmula é apenas um dos componentes da boa comida. Que a mesma receita resultará em pratos diferentes, a depender de quem a executa. Ou talvez entenda muito bem. E se borre de medo de que alguém o supere.

Em suma, é um covarde.

Alternativamente, sonegar informações pode ser um indício de desonestidade.

O sujeito lança uma nuvem de mistério para dar ares sublimes a algo absolutamente banal. Cria um storytelling (lorota, em corporativês) para disfarçar o plágio que ele cometeu.

A receita centenária que um monge peregrino divulgou no leito de morte para o tataravô do meliante é, na verdade, surrupiada de um restaurante de Nova York ou de Paris. Acontece. Não é raro.

Em tempos de hiperconectividade, tal fraude fatalmente emerge à luz. Mas a ação do larápio não é racional. Ele se entrega ao impulso e sequer cora quando é pego com a boca na botija.

Pior do que tudo isso é a mesquinhez do ato.

A culinária, como toda forma de conhecimento, deve ser compartilhada. Todos os melhores cozinheiros passam adiante suas descobertas. Nenhum deles perdeu clientela porque as tiazinhas que leem a revista Claudia obtiveram sua preciosa e lucrativa receita.

De mais a mais, receitas de restaurantes costumam ser complicadas demais para o cozinheiro doméstico mediano. E chefs falam um idioma próprio –eles tendem a ter dificuldade em traduzir suas obras para o português claro e correto.

Mas isso é assunto para outra coluna.

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1. Estuda, criatura!

Impossível cozinhar bem sem um mínimo de conhecimento. Compre livros, leia, teste receitas, faça cursos, pesquise. Só com repertório você será capaz de improvisar e imprimir sua própria marca à comida.

2. Use ingredientes de qualidade

Esse é o pulo do gato. Se restaurantes comprassem os melhores ingredientes possíveis, o preço final dos pratos seria absurdo. Cozinhas profissionais sempre economizam no azeite, nos condimentos, na farinha, em quase tudo. Já estive nos bastidores de dezenas de restaurantes e posso dizer: até os mais caros usam vinho terrivelmente vagabundo para cozinhar.

Ao usar produtos melhores do que os usados pelo restaurante, você já sai com uma dianteira boa.

3. Esqueça a perfeição

Cozinheiros profissionais são treinados para fazer tudo rápido, sem falhas e padronizado. A comida de um restaurante precisa ser a mesma para todos os clientes, e a equipe da cozinha precisa reproduzir constantemente a receita criada pelo chef, sem oscilações de quantidade ou qualidade.

Isso não quer dizer que um cozinheiro profissional seja mais talentoso do que qualquer um de nós.

Na cozinha caseira, você está livre dos grilhões do ambiente de um restaurante. Não precisa cortar a cebola em tempo recorde nem em pedaços milimetricamente iguais. Não precisa se preocupar com o tempo de execução da receita. Não precisa fazer a mesma receita sempre do mesmo jeito. Não precisa ter obsessão pela apresentação do prato.

Use essa vantagem em seu favor. Relaxe e arrase no fogão.

4. Adapte as receitas ao seu gosto

Nenhuma receita culinária é uma fórmula imutável. Com conhecimento e bons ingredientes, você tem o poder de melhorar os pratos dos restaurantes – no sentido de adaptá-los aos sabores que você mesmo(a) prefere.

Não gosta de alho? Remova. Gosta muito de alho? Ponha mais. Nem sempre funciona. Mas relaxe e releia o item 3. Em casa, você não busca o padrão. Apenas tente se lembrar de fazer as devidas correções na próxima vez em que for executar a receita.

5. Descomplique

Alguns pratos são feitos para a dinâmica de uma cozinha profissional. Exigem caldos e molhos que demoram séculos para serem preparados (e que, nos restaurantes, vêm a calhar para o aproveitamento de ossos, aparas de carne e sobras em geral).

Outros pedem equipamentos que pouca gente tem em casa. Há ainda aquelas comidas que exigem um tipo de perícia muito específica – ovos pochê são um exemplo, eu nunca consegui prepará-los bem.

Antes de se aventurar em uma receita, leia a dita-cuja com atenção. Se for difícil demais ou exigir mirabolâncias, deixe para lá.

Invista em pratos mais simples. Neles, o cozinheiro doméstico bate com facilidade a oferta dos restaurantes. Eu, por exemplo, quase nunca como macarrão fora de casa. Para que pagar um dinheirão por algo que eu faço melhor?

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Reparem que a carne está rosadinha. Grelhada antes do ponto.

E é porco. Lombo de porco canastra, uma raça de genética ibérica, parente do porco preto alentejano. Muito, mas muito mais saboroso do que o porco dos grandes criadores.

Brasileiro tem horror a carne de porco malpassada.

Entende-se. Até algumas décadas atrás, a suinocultura era bem precária no país. Os porcos comiam dejetos, viviam em chiqueiros insalubres e transmitiam doenças como a teníase ou, pior ainda, a cisticercose – quando a larva do mesmo verme (a tênia) migra para o cérebro da pessoa que comeu carne malcozida.

Hoje o Brasil é um grande exportador de carne suína. Precisa seguir regras sanitárias internacionais.

Por isso, a carne de porco é tão segura quanto a de boi. O que significa que é bastante segura. Há, porém, um risco remoto de contaminação ao comê-la malpassada. Esse risco existe principalmente nos restaurantes –você nunca sabe 100% a procedência da carne que chega ao prato. Com o boi é a mesma coisa.

É, convenhamos, um risco que vale a pena correr. O mundo seria bem pior sem o bife sanguinolento e o ovo com gema mole. Por que não estender o voto de confiança ao porco?

Muita gente não gosta de lombo porque acha a carne muito seca. Bingo!, prepare o lombo ao ponto e você terá uma experiência reveladora. O da foto é muito simples. Usei um dry rub, mistura de temperos secos: sal, pimenta-do-reino, alho em pó, cominho, colorau e mostarda em pó. Aí é só grelhar na churrasqueira ou numa frigideira de ferro bem quente.

A cerveja funciona bem na cozinha. Não tão bem quanto o vinho, por causa de um ingrediente que lhe é exclusivo: o lúpulo. Você precisa tomar muito cuidado com o tipo de cerveja, a quantidade da bebida e a concentração final da receita. Se tiver lúpulo demais, o prato será desastrosamente amargo.

Assim, recomendo sempre o uso de cervejas não muito lupuladas. Serve a lager comum, aquela de milho. As alemãs de trigo também são uma ótima opção, com seu aroma característico de especiarias.

A receita a seguir é um prato tradicional belga, a carbonade flamande. Trata-se, em português plebeu, de um ensopado de acém com cerveja. Como a receita vem da Bélgica, a cerveja deve ser de estilo belga – mas não necessariamente importada.

Escolha uma ale de baixo amargor, como a Leffe ou a Affligem. Não importa muito se é clara ou escura, por dois motivos: 1) as cervejas escuras são assim por causa de um corante de caramelo, que afeta pouco o sabor e; 2) a tonalidade marrom do prato é consequência da carne tostada no início do preparo.

Eu usei uma Wäls Tripel que estava esquecida no meu armário, vencida há uns dois anos. Deu certo. Usar cerveja loira ordinária não vai funcionar – os aromas da ale belga são decisivos no resultado.

A carbonade flamande é um prato fácil, barato e de poucos ingredientes. Mãos à obra.

CARBONADE FLAMANDE

Ingredientes (4 a 6 porções)

100 g de bacon picado

800 g de acém em cubos grandes

2 cebolas médias em rodelas

2 folhas de louro

1 colher (chá) de mostarda ancienne (com grãos)

Bagas de zimbro

1 garrafa pequena de cerveja belgian blond ale, dubbel ou tripel

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

1. Use uma panela grossa, que de preferência possa ir ao forno. Frite o bacon na própria gordura até ficar crocante. Reserve o bacon e deixe a gordura na panela.
2. Tempere a carne com sal. Toste todos os lados dos cubos de acém na gordura do bacon. Reserve.
3. Na mesma panela, refogue a cebola até murchar. Acrescente o louro, a mostarda e o zimbro.
4. Junte a cerveja e devolva a carne e o bacon à panela. Deixe ferver e tampe.
5. Leve ao forno (220 ºC) ou cozinhe em fogo baixo por cerca de duas horas e meia. Complete com água sempre que necessário e mexa para não pegar no fundo da panela.
6. Ajuste o sal e tempere com pimenta-do-reino. Sirva com batata, arroz ou pão.

Mas o armário da minúscula cozinha é lamentável. Não tem escorredor de louça. Não tem tábua nem faca para picar ingredientes. Não tem sequer um escorredor de macarrão. Consegui, sei lá como, preparar uma pasta à carbonara nessa situação.

Falei disso, via WhatsApp, com a proprietária do imóvel. Ela ficou um pouco ofendida, na defensiva, e disse que a cozinha era adequadamente equipada para um casal.

Trata-se, evidentemente, de uma pessoa de pouca intimidade com a culinária. Falta de interesse, provavelmente.

Algumas pessoas não nasceram para cozinhar.

Tem gente que encara as refeições como uma pausa incômoda nas tarefas que realmente importam. Tenho pena desse pessoal, mas estou expandindo demais o foco. Voltemos à cozinha. Ou melhor, não. Vou falar de música.

Quando eu tinha uns 13 anos, pus na cachola que seria um grande guitarrista de rock. Torrei a paciência dos meus pais até eles me comprarem uma guitarra cara. Estudei guitarra e violão.

A dedicação ao violão clássico me trouxe um inconveniente extra: as unhas longas na mão direita. Na adolescência, eu automaticamente mantinha o punho fechado –para que não vissem minhas unhas compridas e cuidadosamente lixadas. Mas eu não desistia.

Eu aprendi a tocar mais ou menos. Bem mais ou menos. Eu nunca entendi partituras: precisava decifrá-las nota a nota. A mobilidade da minha mão esquerda era deficiente. Minha paciência com o estudo se esgotava rapidamente. Ainda assim, brinquei de guitarrista e até toquei em público umas três vezes.

Eu demorei cinco anos para me dar conta de que não tinha talento para a música.

Quando você não tem talento, a dedicação nunca é suficiente. Cruel, mas verdadeiro. Vale para a cozinha.

Cozinhar, assim como tocar um instrumento, tem muito de intuitivo. Um bom músico lê a partitura com a mesma naturalidade que a gente lê um texto. A cozinha também tem sua linguagem. É preciso dominá-la para cozinhar bem.

Algum tempo atrás, chamaram-me para redigir uma revista de um supermercado. Cada texto, quatro ou cinco receitas. Em todas, pus na lista de ingredientes: “sal a gosto”.

Os textos voltaram para refação, pois a editora da revista alegou que os leitores reclamavam por uma quantidade exata.

Essas são pessoas que não têm o dom da cozinha. Dosar o sal em uma receita depende de uma série de fatores: da quantidade de líquido, do tipo de ingrediente, do modo de preparo, da combinação de elementos e, claro, do gosto de quem vai comer. Os cozinheiros usam a intuição, o conhecimento acumulado e sempre colocam um pouco a menos para ajustar mais tarde.

Quem não sabe calcular o sal nunca vai saber cozinhar.

Mas o mundo está cheio de cozinheiros sem talento, gente que sequer sabe dosar o sal, aprendeu meia dúzia de truques e se autodenomina chef.

Uma pena. Porque ninguém é inútil. Esse povo deve ter algum talento que nunca será descoberto.

BÔNUS: A RECEITA DO PRATO DA FOTO LÁ EM CIMA

Paccheri alla carbonara estilo flat brasiliense

Ingredientes

100 g de guanciale ou pancetta

250 g de massa de trigo duro

4 gemas

1/2 xícara de pecorino ou parmesão picado com uma faca de passar manteiga no pão

Pimenta-do-reino quebrada com o fundo de um copo

Sal a gosto

Modo de fazer

1. Pique o guanciale e derreta-o numa frigideira a 100 ºC no cooktop de indução. Frite até ficar crocante. Reserve o guanciale e deixe a gordura na frigideira.
2. Em outra frigideira, cozinhe o macarrão em água fervente e salgada, na potência máxima do cooktop (280 ºC). Com uma colher de sopa, retire os macarrões da água. Reserve ambos.
3. Volte a frigideira com a gordura ao cooktop, agora na potência mínima (60 ºC). Acrescente as gemas: nessa temperatura, elas vão cozinhar sem endurecer. Junte metade do queijo e a pimenta-do-reino. Cozinhe por alguns minutos, até começar a engrossar.
4. Adicione a massa e umas duas colheradas da água do cozimento. Mexa até ficar cremoso, juntando mais água se for preciso. Ajuste o sal e sirva com o queijo restante.

TARTARE DE ATUM E MELANCIA (4 porções)

Ingredientes

4 colheres (sopa) de mirin (saquê culinário)

4 colheres (sopa) de shoyu

Suco de 2 limões

1 colher (sopa) de missô

1colher (chá) de óleo de gergelim

½ colher (chá) de wasabi

¼ colher (chá) de mel

1 colher (chá) de gengibre ralado

3 colheres (sopa) de azeite extravirgem

250 g de melancia

2 pepinos descascados

100 g de sal grosso

400 g de atum

Sal refinado a gosto

Modo de fazer

1. Faça o molho: misture o mirin, o shoyu, o suco de limão, o missô, o óleo de gergelim, o wasabi, o mel, o gengibre, 1 colher (sopa) de azeite e sal a gosto.
2. Descasque a melancia e remova as sementes. Corte em cubos de 10 cm de lado. Deixe no molho por 12 horas, dentro da geladeira.
3. Corte o pepino em tiras bem finas. Deixe no sal grosso por 5 minutos. Lave bem, seque e pique.
4. Pique o atum em cubinhos, tempere com o azeite restante e guarde na geladeira.
5. Retire a melancia da marinada. Fatie-a e reserve o molho.
6. Para a montagem, use discos com 5 cm de diâmetro. Faça uma camada de pepino. Pressione bem. Coloque atum. Aperte. Complete com a melancia fatiada no topo.
7. Remova o tartar do disco e regue-o com o molho.