Em situações de peste e guerra, devemos guardar alimentos de pouca umidade, que demoram mais a se deteriorar. Macarrão é um desses alimentos. Como também é uma das coisas mais fáceis de cozinhar, ele assume om papel de curinga da cozinha emergencial.

Para você passar abril todinho comendo macarrão sem precisar recorrer ao miojo ou ao molho enlatado, eu mando abaixo 30 receitas de molho –uma para cada dia do mês.

“Mas, porra, tem o almoço e o jantar!!”. Calma. Você come outra coisa na outra refeição. E eu, se tudo der certo, vou publicar outras receitas com outras coisas que quebram um belo galho em tempos difíceis como este.

De propósito, não coloquei quantidades. Porque realmente não uso medidas e não saberia dizer ao certo. Tudo que está aí em baixo presume o uso de meio pacote de macarrão, ou 250 gramas, o suficiente para fartar duas pessoas.

Molho básico de tomate

Numa panela de fundo grosso, aqueça azeite com um pouco de pimenta-calabresa e orégano. Refogue dois dentes de alho até começar a dourar e junte uma lata de tomates (mais o mesmo volume em água para lavar o suco que sobrou na lata). Cozinhe até encorpar. Ajuste sal e pimenta. Sirva com manjericão fresco (opcional) e queijo parmesão ralado.

Tomate com alcachofra

Na receita básica de tomate, acrescente alcachofras em conserva um pouco antes de o molho ficar pronto.

Tomate com sardinha

Na receita básica de tomate, acrescente sardinha em lata um pouco antes de o molho ficar pronto.

Tomate com atum

Na receita básica de tomate, acrescente o atum um pouco antes de o molho ficar pronto.

Alla norma

Na receita básica de tomate, acrescente berinjela frita um pouco antes de o molho ficar pronto. Sirva com ricota defumada ou fresca e manjericão.

Alla putanesca

Na receita básica de tomate, acrescente azeitonas pretas sem caroço, alcaparras e aliche. Capriche na pimenta.

Tomate com manteiga e cebola

Receita aqui.

Tomate com funghi

Na receita de tomate e cebola, acrescente cogumelos secos reidratados pouco antes de o molho ficar pronto.

Cogumelos e vinho branco

Numa panela ou frigideira, refogue cebola picada na manteiga. Acrescente cogumelos frescos e refogue até secar parcialmente. Junte um copo de vinho branco e deixe ferver por alguns minutos, até engrossar. Ajuste sal e pimenta.

Cremoso de cogumelos

Numa panela ou frigideira, refogue cebola picada na manteiga. Acrescente cogumelos frescos e refogue até secar parcialmente. Junte um copo de vinho branco e deixe ferver por alguns minutos. Adicione um pouco de creme de leite fresco e cozinhe até engrossar. Ajuste sal e pimenta.

(Siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

Alla carbonara

Numa tigela grande, bata levemente dois ovos e duas gemas. Misture queijo pecorino romano (ou parmesão) ralado e pimenta-do-reino moída na hora. Ferva água com sal em uma panela e ponha o macarrão para cozinhar. Corte uma peça de guanciale (papada de porco curada), pancetta ou bacon em cubos ou tiras com 1 cm de comprimento. Não se esqueça de remover o couro. Aqueça a carne de porco em fogo baixo. Se a carne for bem gorda, não será preciso adicionar azeite ou banha. Frite até ficar crocante e dourada, sem queimar. Quando a massa estiver cozida, transfira para a tigela dos ovos, sem despejar a água. Mexa bem e junte a carne frita. Se estiver muito líquido, adicione um pouco da água do cozimento até obter um molho cremoso. Ajuste sal e pimenta e sirva quente, com mais queijo ralado à parte.

Alla gricia

Ferva água com sal em uma panela e ponha o macarrão para cozinhar. Corte uma peça de guanciale (papada de porco curada), pancetta ou bacon em cubos ou tiras com 1 cm de comprimento. Não se esqueça de remover o couro. Em uma panela, aqueça a carne de porco com flocos de pimenta calabresa, em fogo baixo. Se a carne for bem gorda, não será preciso adicionar azeite ou banha. Frite até ficar crocante e dourada, sem queimar. Quando a massa estiver cozida, transfira para a panela da carne de porco com uma pinça, sem despejar a água. Adicione um pouco da água do cozimento até obter um molho cremoso. Junte bastante queijo pecorino ralado, mexa bem e desligue o fogo. Ajuste sal e pimenta e sirva quente, com mais queijo ralado à parte.

All’amatriciana

Corte uma peça de guanciale (papada de porco curada), pancetta ou bacon em cubos ou tiras com 1 cm de comprimento. Não se esqueça de remover o couro. Em uma panela, aqueça a carne de porco com flocos de pimenta calabresa, em fogo baixo. Se a carne for bem gorda, não será preciso adicionar azeite ou banha. Frite até ficar crocante e dourada, sem queimar. Reserve. Na gordura que ficou na panela, refogue meia cebola piada até murchar e começar a dourar. Acrescente uma lata de tomate e a mesma quantidade de água (“lave” a lata para aproveitar tudo). Deixe cozinhar com a panela destampada, adicionando água se começar a grudar no fundo. Aqueça a água para cozinhar o macarrão. Quando o molho estiver apurado e a água fervendo, cozinhe a massa. Devolva o guanciale frito para a panela para aquecê-lo. Acerte o sal e adicione pimenta-do-reino. Escorra a massa, misture-a com o molho e sirva com queijo pecorino ralado.

Cacio e pepe

Você vai precisar de queijo pecorino romano, semelhante ao parmesão, mas feito com leite de ovelha. Ferva água com sal em uma panela e ponha o macarrão para cozinhar. Dois minutos antes do tempo de cozimento estipulado na embalagem, comece a aquecer, em fogo baixo, outra panela com azeite e bastante pimenta preta triturada. Com uma pinça, comece a transferir o espaguete para a panela do azeite. Quando toda a massa estiver na panela do azeite, adicione água do cozimento até obter um molho cremoso. Junte bastante queijo pecorino ralado, mexa bem e desligue o fogo. Ajuste o sal, adicione bastante pimenta e sirva quente, com mais queijo ralado à parte.

Alio, olio e peperoncino

Ponha o macarrão para cozinhar em água fervente. Em outra panela, aqueça azeite, lâminas de alho e flocos de pimenta calabresa em fogo baixo. Desligue quando o alho começar a dourar. Escorra a massa e junte-a ao molho de alho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Salpique salsinha e, se quiser, sirva com parmesão.

Alho, óleo e camarão

Na receita acima, acrescente camarões descascados quando o alho começar a dourar. Refogue por poucos minutos, até o camarão mudar de cor, e adicione a massa cozida.

Cebola caramelizada

Em fogo muito baixo, refogue na manteiga duas cebolas, fatiadas finas, até ficar marrom. Quando o macarrão estiver quase pronto, coloque uma concha de água do cozimento na cebola, ajuste o sal e mexa bem. Escorra o macarrão, misture ao molho e sirva com parmesão ralado.

Ragu de linguiça

Numa panela com um pouco de banha ou azeite, refogue a linguiça de sua preferência, sem a pele, até dourar. Acrescente meia cebola picada e refogue até amolecer. Junte 1 copo de vinho branco e 1 lata de tomate. Cozinhe até encorpar. Ajuste o sal.

Ragu de linguiça e funghi

Na receita acima, acrescente cogumelos secos reidratados um pouco antes de o molho estar pronto.

Bolonhesa rápido

Numa panela com um pouco de banha ou azeite, refogue carne moída até dourar. Acrescente meia cebola picada e refogue até amolecer. Junte 1 copo de vinho tinto e 1 lata de tomate. Cozinhe até encorpar. Ajuste o sal.

Bolonhesa tradicional

Receita aqui

Bechamel

O molho branco tradicional é feito com leite, manteiga e farinha. Derreta uma colherada de manteiga e toste ligeiramente o mesmo volume de farinha de trigo. Vá acrescentando leite aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Quando obtiver a consistência de um molho cremoso, tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

Alfredo

Ferva água salgada para o macarrão. Quando puser a massa para cozinhar, derreta manteiga em outra panela. Transfira a massa cozida para a outra panela com uma pinça, sem descartar a água. Mexa vigorosa e rapidamente. Vá juntando água do cozimento até obter um molho cremoso. Junte bastante parmesão ralado, desligue o fogo, mexa vigorosamente, ajuste o tempero e sirva.

Fonduta di parmigiano

Numa panela ou frigideira, derreta manteiga e acrescente um copo de creme de leite fresco. Cozinhe a massa. Quando o molho estiver grosso e a massa, cozida, transfira o macarrão para a outra panela. Mexendo vigorosamente, acrescente muito parmesão ralado. Desligue o fogo e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Tomate cru

Esta receita só deve ser feita quando você encontrar tomates perfeitamente maduros. Pique os tomates em pedaços muito pequenos ou passe-os nos buracos grandes do ralador. Salgue e deixe por pelo menos meia hora numa peneira, para perder o excesso de água. Tempere com azeite, manjericão, um dente de alho ralado, azeitona preta sem caroço e pimenta-do-reino. Ajuste o sal. Acrescente o macarrão cozido. Pode ser comido morno, à temperatura ambiente ou mesmo gelado. Se quiser, acrescente mozarela fresca e parmesão ralado.

Macaroni and cheese

Receita aqui

Pesto genovese

Para manter a cor verde-viva do manjericão, você precisa branqueá-lo. Isso significa colocá-lo sobre uma peneira, despejar água fervente sobre ele e depois mergulhá-lo numa tigela cheia de água e cubos de gelo, para interromper o cozimento –de outra forma, o molho vai oxidar e escurecer. Bata esse manjericão no processador de alimentos com um dente de alho e um punhado de pinoli (também vendido, nos empórios árabes, como snoubar). Junte azeite aos poucos, sempre batendo, até obter uma mistura espessa e uniforme. Ponha a massa para cozinhar. Numa travessa, misture manteiga derretida e uma mistura de queijos parmesão e pecorino (ou apenas um deles). Nessa travessa, despeje algumas colheradas da água do cozimento da massa, rica em amido, e misture bem. Escorra o macarrão, misture bem com o conteúdo da travessa, acrescente o molho de manjericão, misture bem mais uma vez, ajuste o tempero e sirva imediatamente.

Pesto de macadâmia

O pinoli –pinhão europeu– é um ingrediente muito, muito caro. No Brasil, ele costuma ser substituído por nozes. É algo de que eu não gosto muito, porque a pele da noz é quase impossível de se remover. Prefiro usar macadâmias ou castanhas-do-pará sem pele.

Pesto com vagem e batata

Em Gênova, o pesto normalmente é finalizado com cubos de batata cozida al dente e pedaços de vagem branqueada (mermo método usado no manjericão). Parece estranho, mas fica realmente muito bom.

Alla vodka

Receita aqui

Não compre desvairadamente

O mundo não vai acabar. Se acabar, não vai adiantar nada ter toneladas de alimentos estocadas em casa. Seja razoável, não seja babaca. Não seja aquela pessoa que enche o carrinho com todo o macarrão do supermercado. Compre o bastante para uma semana de sobrevivência. Ou um pouco mais, em itens que ocupam pouco espaço e podem ser guardados por bastante tempo. A experiência da Europa mostra que, depois do pânico inicial, os mercados voltaram a oferecer normalmente tudo o que havia antes.

Não entupa o freezer

Não compre toneladas de picanha, camarão, lasanha congelada, pizza congelada, sorvete napolitano e outras tranqueiras que ocupam um espação no congelador. Os motivos são dois. Primeiro: lotar demais o freezer entope a circulação de ar do aparelho e pode fazer com quer tudo descongele e estrague. Segundo: você deve reservar lugar para guardar as sobas das refeições que você mesmo(a) vai preparar.

O que estocar

Principalmente alimentos secos –os tais não-perecíveis que você leva para eventos de caridade. Arroz, feijão, macarrão, açúcar, sal, óleo, café, lentilhas, grão-de-bico, ervilhas secas, farinhas, leite em pó. Milho de pipoca, coisa mais essencial para quem tem criança em casa.

Conservas de todos os tipos: tomate em lata, sardinha, bacalhau, picles, carne-seca, salame, queijos curados como o parmesão, azeitonas, bacon.

Ovos duram um bom tempo e quebram muitos galhos na cozinha. Mantenham-nos na geladeira. Cebola, alho e batata podem ser armazenados por vários dias. Ervas secas –principalmente o louro– e especiarias como a pimenta-do-reino se conservam por uma eternidade.

Guerra é guerra

Tenha um pequeno estoque, para emergências, de comidas compradas prontas: macarrão instantâneo, pratos feitos embalados a vácuo, doces podrões, salgadinhos radiativos e outras gororobas que eu não recomendaria em situações normais. Isto não é uma situação normal.

Planeje as refeições

Antes de sair feito uma barata tonta para o mercado, fala uma pequena planilha daquilo que as pessoas da sua casa pretendem comer na semana. Isso é importante, por exemplo, para fazer pratos de legumes perecíveis, como a caponata (receita aqui). Ou para fazer grandes quantidades de cozidos, como a carbonade flamande (receita aqui), para serem comidos em mais de uma refeição.

É importante não repetir o cardápio em refeições consecutivas. Crianças ficam especialmente irritadas com isso e têm razão: de tédio, basta a quarentena em si. Se você fizer uma panelada de, sei lá, feijoada, guarde as sobras na geladeira (ou no freezer) e coma outra coisa na refeição seguinte.

Aproveite tudo

Ossos, talos, pontas e cascas de cebola, aparas de carne e pedaços feios de legumes. Guarde tudo no freezer. Depois faça caldos que podem virar sopa, risoto ou simplesmente dar um sabor a mais a qualquer prato.

Se for possível, peça entrega de restaurantes

O impacto da epidemia de coronavírus será desastroso no setor dos restaurantes. No limite, até 6 milhões de empregos estão em risco. Se você tiver saúde financeira para isso, ajude. Peça comida em ocasiões especiais –algo que, no isolamento, você vai precisar inventar. Pizza no domingo, hambúrguer pras crianças na quinta-feira, aí é com você.

Permita-se pequenas extravagâncias

A quarentena é muito chata. Não devemos piorá-la. Então, se você tiver condições, adquira algo que você gosta muito, mas não compra normalmente porque é caro. Aquele azeite bonzão, um chocolate especial, presunto ibérico, queijo importado…

Não se esqueça da salada

É meio difícil manter o consumo de verduras frescas numa situação extraordinária como esta. Sugiro o seguinte. Salada fresca nos dois primeiros dias depois da compra –ou enquanto as alfaces, chicórias e rúculas se mantiverem bonitonas.

Para os dias seguintes, prepare de antemão coisas como creme de espinafre e brócolis refogado.

Repolho é uma maravilha, dura a vida toda. Mesmo depois de picado e temperado, ele fica alguns dias crocante e saboroso.

Cultive os próprios temperos

Se você quer ter sempre manjericão, cebolinha ou alecrim frescos, plante-os num vasinho ou num canteiro do jardim. Além de dar sabor à comida, é uma ocupação para o marasmo do isolamento. Comigo nunca funcionou. Tenho o toque de Sadim (Midas invertido) com plantas, mato todas.

(Siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

“Mas por que as gôndolas de massa estão vazias?”, pergunta o homem, visivelmente transtornado. “Não houve pânico assim nem quando a Segunda Guerra Mundial começou.”

Ele então sai de cena pisoteando o primeiro mandamento, empregando o nome divino em toda sorte de pragas –bem como soem fazer os católicos da Itália.

Não sou tão velho quanto o homem do vídeo, mas já tenho um razoável histórico de pânicos globais: Guerra Fria, Tchernóbil, Aids, 11/9, ebola, Sars, gripe aviária, H1N1. Nenhuma dessas ocasiões gerou sensação de insegurança comparável com a do quadro atual.

As autoridades –governos e sumidades da área de saúde– têm vindo a público para pedir serenidade. A letalidade do coronavírus é baixa. Só morrem idosos e pessoas que já estavam doentes. É apenas mais uma gripe dentre tantas.

O problema da propaganda oficial é que o discurso não corresponde à ação. Enquanto pregam a normalidade, as autoridades botam o mundo de cabeça para baixo para tentar conter a epidemia.

Milhões de pessoas são postas em quarentena. Fronteiras são monitoradas à exaustão. Um hospital gigantesco é erguido em dez dias. A China manda todo mundo parar de fazer o que estava fazendo. A economia da China estacionada no meio da rua, isso é normal?

Não tenho conhecimento técnico para avaliar a gravidade da epidemia em si, mas consigo ligar lé com cré. Os sinais emitidos pelos zeladores do mundo criaram o pânico que está aí. Pedir calma agora não funciona muito.

Devidamente medicado e amaciado por quase meio século de estrada, eu tenho preguiça de surtar. Só me preocupa como o coronavírus vai deteriorar as nossas já combalidas relações sociais.

Isso se aplica à etiqueta da alimentação, já que a doença se espalha pela saliva.

Nada de pedir uma mordida do pastel alheio. Não tem mais essa de “passa o sal”. Nem pense em chamar aquela sobremesa gigante do Outback, com várias colheres para todo mundo dividir.

O garçom usa máscara: está doente. Pânico. O garçom não usa máscara: pode estar doente e certamente está desprotegido. Pânico máximo.

O coronavírus pode esvaziar restaurantes e ruas. Cada um de nós almoçando e jantando em casa, sozinho, desconfiado do pai, do filho, do cachorro e da própria sombra. Cozinhando de qualquer jeito qualquer coisa que tenha sobrado nas prateleiras do supermercado.

Isso nos leva de volta ao velho brabo do vídeo. Ele está coberto de razão. Esse maldito vírus fez sumir o macarrão na Itália. Gente, isso é um justo motivo de revolta.

(Siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

Vamos ao que interessa de verdade. Quero me dirigir aos jovens, essa gente que vaga pelas planícies batendo cabeça. Eu também já fui assim. Empatizo.

É muito interessante a idade em que você começa a viajar sem os pais, menos por uma coisa: a comida. Galerinhas tendem a se alimentar de miojo ou, na melhor das hipóteses, macarrão com molho enlatado.

O que eu vou lhes dizer é revelador. Vocês podem fazer o melhor macarrão do mundo com apenas 5 ingredientes e nenhum trabalho, sem recorrer ao molho pronto.

Os ingredientes: macarrão, tomate em lata, manteiga, cebola e sal. Eu poderia ter omitido o sal e a massa, mas não omiti. Incluir a água seria um exagero redundante, para coroar o pleonasmo.

Essa é a receita descrita pela autora ítalo-americana Marcella Hazan (não confundir com Havan) num dos livros mais clássicos da culinária: Fundamentos da Cozinha Clássica Italiana. O título dá a impressão de que a leitura será chata, mas ela não é. Recomendo muito.

Marcella dá a receita com quantidades e tal. Eu, do alto da minha ignorância, percebi que sempre dá certo –mesmo quando você ignora as medidas. Vamos lá, então.

Numa panela, despeje uma lata de bom tomate italiano (recomendo as marcas Mutti e Cirio, que nunca me ofereceram dinheiro). Coloque uma cebola pequena, descasada e cortada ao meio. E uma quantidade generosa de manteiga –vai do quanto você está disposto(a) a comer. Ligue o gás. Cozinhe em fogo baixo, baixo mesmo, com a panela destampada, até o tomate desmanchar –você deve mexer durante todo o processo–, ajuste o sal e voilà.

A cebola pode ser descartada ou incorporada ao molho, tanto faz. Não vou ensinar aqui como cozinhar o espaguete, pois já está impresso na embalagem da massa. Dá para servir com qualquer tipo de pasta, do nhoque aos formatos recheados (na foto, um tortelli de cogumelos bom à pampa). Feliz ano novo para todos!

(Siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

LÍBANO

Aletria

O macarrão cabelo-de-anjo, aquele bem fininho, é quebrado e misturado ao arroz numa das mais conhecidas guarnições da culinária libanesa. A aletria também é usada na confecção de doces como o knefe e o burma.

GRÉCIA

Pastitsio

A palavra “macarrão” possivelmente tem raízes helênicas –na Grécia, a massa se chama μακαρον (“makaron”). Assim, não espanta que os gregos tenham dezenas de preparaçõe4s de pasta. Uma das mais famosas é o pastitsio, macarrão tubular assado com molho de carne e bechamel.

ALEMANHA

Spätzle

O spätzle é uma massa curta e rústica feita de farinha de trigo e ovos, que pode acompanhar carnes assadas ou ensopados como o goulash. Ele também funciona como prato principal, refogado com bacon, cebola e/ou queijo.

RÚSSIA

Varenike

Parece o ravióli italiano, com recheio de batata, cogumelo, repolho ou queijo. Também é típico da Ucrânia e da Polônia, onde o chamam de pierogi –a paternidade da receita é alvo de discussões inflamadas no leste europeu.

ESPANHA

Fideuá

Os “fideos” (macarrões) substituem o arroz neste prato que, de resto, é bastante semelhante à paella –é preparado numa panela rasa e larga com frutos do mar. O tipo de massa é o cabelo-de-anjo, quebrado em pedaços pequenos.

ITÁLIA

Espaguete

Precisamos falar da Itália, né? Para não entrar no rolo das eternas disputas das regiões italianas e suas centenas de tipos de macarrão, fiquemos com o mais básico. O mais famoso. Ele, o espaguete.

(Break comercial: siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

BRASIL

Macarronada com frango

Não adianta procurar na Itália, ninguém come macarrão com frango assado por lá. Aliás, os italianos abominam o emprego da massa como acompanhamento de carnes. A macarronada de domingo com galeto de televisão é coisa nossa.

ESTADOS UNIDOS

Macaroni and cheese

Macarrão com queijo –mac & cheese para os íntimos– é um prato 100% norte-americano, feito com massa tubular assada com uma mistura de queijos e molho branco. A versão industrializada em caixinha não chega aos pés de um mac & cheese bem feito.

PERU

Tallarín saltado criollo

O talharim chegou ao Peru por duas vias distintas: a imigração italiana e a com unidade chinesa. Os chineses são mais numerosos e mais influentes –a comida sino-peruana é chamada de “chifa”. O tallarín saltado é uma espécie de yakissoba, com legumes, shoyu e carne ou frutos do mar.

ARGENTINA

Sorrentinos de queso y jamón

Diz a sabedoria popular brasileira que o argentino é um italiano que fala espanhol e pensa que é inglês. Piadas xenófobas à parte, a influência italiana é enorme no país vizinho. Os sorrentinos recheados com presunto e queijo são uma das muitas massas da cozinha argentina.

CHINA

Lámen

A China pode não ter inventado o espaguete, mas criou muitos e muitos tipos de macarrão, que se espalharam por toda a Ásia oriental. O lámen –cuja versão japonesa está em moda nos Pinheiros mundo afora– também é invenção chinesa.

JAPÃO

Udon

Muito da cultura –e da culinária, por consequência– japonesa é herança chinesa. O macarrão, em suas várias formas, é um exemplo. O udon consiste em fios grossos de massa de trigo, servidos em caldo suave à base de peixe.

TAILÂNDIA

Pad thai

O prato típico mais típico da Tailândia é o pad thai –talharim de massa de arroz servido com nam pla (molho de peixe), castanha de caju, ovos e camarão. Uma receita suave numa culinária famosa pela potência das pimentas.

VIETNÃ

Pho

Existe alguma semelhança entre o lámen sino-japonês e o pho vietnamita: ambos são pratos de macarrão imerso em caldo. Mas as diferenças se sobressaem: a massa do Vietnã é de arroz, e o caldo do pho leva temperos aromáticos como hortelã e canela.

COREIA

Toppoki

Assim como o Japão, a culinária coreana tem forte influência da chinesa –o que se traduz em muitos tipos de macarrão. O toppoki, contudo, é singular: trata-se de um bastão de massa de arroz, com a consistência de um nhoque firme, que se come com molho apimentado.

Macarrão de palmito

Pupunha em tiras não é espaguete. Pupunha em lâminas não é lasanha. Fios de abobrinha não são macarrão. Tá ok?

Sal do Himalaia

Já desci a lenha nessa joça em outro post. Aqui, vou me limitar ao essencial: o sal não vem do Himalaia, mas de algum cafundó do Paquistão, bem longe das montanhas.

Ketchup sem conservantes

Ketchup é uma porrada de sal, açúcar e vinagre: três dos conservantes mais usados desde a aurora da civilização.

Suco sem adição de açúcar

O truque é adicionar suco de maçã concentrado, tão concentrado que se transforma em açúcar quase puro.

(Break comercial: siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

Azeite trufado

Na maior parte das vezes, a “trufa” é um composto sintético nauseabundo. Leia mais aqui.

Alimentos funcionais

Tem gente que pratica o autoengano com tomate para evitar câncer e vinho para desentupir as artérias –isso para ficar somente nos dois funcionais mais atraentes da praça.

Coxinha fit

Se é coxinha, não é fit; se é fit, não é coxinha. Apenas aceitem.

Fritadeira sem óleo

Por definição, fritura é cozimento em gordura quente. As air fryers são pequenos fornos de convecção –e isso não é demérito algum.

Grana padano nacional

Aqui, o grande culpado é o varejo. “Grana padano” é uma denominação protegida pela legislação da União Europeia: apenas algumas províncias do norte da Itália podem produzir esse queijo. Isolada, a palavra “grana” se refere ao tipo de queijo duro com grânulos de sal –tais como o grana padano e o parmigiano-reggiano. Os melhores queijos nacionais usam o nome “grana”, que é mais correto do que “parmesão”. Mas o comércio e os restaurantes vendem o produto como “grana padano” –presumo que seja um misto de ignorância e malandragem.

Centenas de anos fazendo as mesmas coisas do mesmo jeito resultam em uma prática quase isenta de erros. É assim em Bolonha: você pode entrar em qualquer portinha da cidade e comer muito bem.

O bolonhês leva tão a sério a tradição gastronômica que se dispõe a fiscalizar os restaurantes para garantir que ela seja respeitada. Os Apóstolos da Tagliatella são um grupo de 12 pessoas que se dedicam a comer nos restaurantes mais famosos de Bolonha de quando em quando, para verificar os padrões da cozinha.

Conversei, aqui na Itália, com o líder dos Apóstolos: Elmo Gardini, executivo de multinacional e pesquisador apaixonado pela cultura gastronômica de sua terra.

Em pouco mais de uma hora de almoço no ótimo restaurante Vicolo Colombina, Elmo me ensinou todas estas coisas:

(Antes, um pouco de autopromoção: siga e curta a Cozinha Bruta nas redes sociais.  Acompanhe os posts do Instagram, do Facebook  e do Twitter.)

1. Não existe molho à bolonhesa em Bolonha. Aqui, o molho de carne é conhecido simplesmente como ragú. (Sei que já falei isso em outro post, mas é imperativo mencionar a regra número 1.)
2. O macarrão ideal para comer com ragu é o tagliatelle, massa fresca feita com farinha de trigo comum e ovos.
3. Na verdade, o correto seria dizer “as tagliatelle”, porque a palavra é o plural de tagliatella, que vem de tagliare, “talhar” ou “cortar”.
4. A tagliatella é uma tira chata de massa cortada à mão que deve ter 8 milímetros de largura.
5. Conta a lenda que esse formato de macarrão, amarelo por causa dos ovos, foi criado no século 18. O cozinheiro de um prefeito bolonhês quis homenagear a cabeleira loira da noiva do patrão.
6. A massa de ovos bolonhesa deve ser comida fresca, no máximo quatro dias depois de feita.
7. Antes de cozinhá-la, porém, é preciso esperar duas a três horas para que ela perca parte da umidade.
8. Existe uma receita “oficial” de ragu registrada na câmara comercial de Bolonha. Prometo publicá-la assim que voltar ao Brasil e fizer o respectivo teste.
9. O ragu de carne bolonhês já existia antes de o tomate –originário da América do Sul– ser introduzido na culinária italiana.
10. A proporção de carnes no molho deve ser: 30% pancetta (barriga de porco) e 70% carne de boi.
11. Os vegetais, além do tomate, são cebola, cenoura e salsão.
12. A carne ideal para preparar o ragu é o diafragma do boi.
13. Como esse corte é caro e difícil de se encontrar, o normal é fazer o ragu com acém –carne muito saborosa e com farta irrigação sanguínea.
14. A carne não deve ser moída, mas picada na faca.
15. A faca certa para picar a carne do ragu é a meia-lua, de00 lâmina curva e com dois cabos.
16. O ragu bolonhês demora 3 horas ou mais para cozinhar.
17. Você nunca deve adicionar água ao ragu. No início do cozimento, junte um pouco de vinho branco. Se ele ressecar ao longo do preparo, acrescente caldo de carne caseiro. Mas nunca água.
18. O ragu bolonhês pode (e deve) ser finalizado com um pouco de creme de leite fresco. Só um pouquinho, nada que mude a cor do molho.
19. Você pode fazer o ragu com carne de outros animais, mas aí não é o ragu bolonhês tradicional.
20. Aliás, o ragu bolonhês também vai muito bem com macarrão farfalle (gravatinha), com nhoque de batata e com polenta.
21. O melhor vinho para acompanhar o tagliatelle ao ragu é o lambrusco, tinto frisante da mesma região em que fica Bolonha. A acidez e as bolhas do lambrusco “cortam” a gordura do molho.
22. O bom lambrusco seco dificilmente chega ao Brasil. As garrafas disponíveis no nosso mercado têm vinho doce e de baixa qualidade.
23. Italianos simplesmente abominam o espaguete à bolonhesa, comum em quase todo o resto do mundo. Porque não é muito comum comer espaguete em Bolonha. E, no Sul, onde o espaguete reina, não se come muito ragu bolonhês.
24. O verdadeiro espaguete à moda bolonhesa leva molho de tomate fresco, cebola e atum em conserva. É um prato para as sextas-feiras e para a Quaresma, quando a fé católica proíbe comer carne.
25. Outro prato tradicional nesses dias é o tagliatelle com molho de cebola e tomate.
26. Por sinal, o tagliatelle também fica muito bom sem molho nenhum, apenas com umas tiras de presunto cozido.
27. A lasanha à bolonhesa é feita com sete folhas de massa intercaladas com ragu e bechamel (molho branco). Nada de mussarela, muito menos de presunto.
28. O molho branco deve ser espesso para não escorrer para fora da massa da lasanha. A lasanha à bolonhesa real não fica boiando em molho.
29. Por tradição, a lasanha à bolonhesa é feita sempre com massa fresca e verde.
30. A cor verde geralmente vem do espinafre. Se você quiser uma lasanha realmente raiz, use urtiga cozida para tingir a massa.
31. Outro formato de macarrão tipicamente bolonhês é o tortellini –pequenos anéis de massa recheada com carne.
32. O recheio do tortellini bolonhês tem partes iguais de mortadela, carne fresca de porco e carne de boi.
33. Come-se o tortellini em caldo de carne (boi e frango).
34. Muitos comem o tortellini com molho de creme de leite, mesmo em Bolonha. O apóstolo Gardini detesta essa preparação, pois o gosto do recheio desaparece.
35. Uma boa pasta deve ser servida num prato aquecido.
36. O queijo deve ser parmigiano-reggiano legítimo.
37. O parmigiano-reggiano deve ser ralado à mesa, diretamente sobre a massa. Não foi assim no restaurante em que eu e Elmo Gardini conversamos.

Mas o armário da minúscula cozinha é lamentável. Não tem escorredor de louça. Não tem tábua nem faca para picar ingredientes. Não tem sequer um escorredor de macarrão. Consegui, sei lá como, preparar uma pasta à carbonara nessa situação.

Falei disso, via WhatsApp, com a proprietária do imóvel. Ela ficou um pouco ofendida, na defensiva, e disse que a cozinha era adequadamente equipada para um casal.

Trata-se, evidentemente, de uma pessoa de pouca intimidade com a culinária. Falta de interesse, provavelmente.

Algumas pessoas não nasceram para cozinhar.

Tem gente que encara as refeições como uma pausa incômoda nas tarefas que realmente importam. Tenho pena desse pessoal, mas estou expandindo demais o foco. Voltemos à cozinha. Ou melhor, não. Vou falar de música.

Quando eu tinha uns 13 anos, pus na cachola que seria um grande guitarrista de rock. Torrei a paciência dos meus pais até eles me comprarem uma guitarra cara. Estudei guitarra e violão.

A dedicação ao violão clássico me trouxe um inconveniente extra: as unhas longas na mão direita. Na adolescência, eu automaticamente mantinha o punho fechado –para que não vissem minhas unhas compridas e cuidadosamente lixadas. Mas eu não desistia.

Eu aprendi a tocar mais ou menos. Bem mais ou menos. Eu nunca entendi partituras: precisava decifrá-las nota a nota. A mobilidade da minha mão esquerda era deficiente. Minha paciência com o estudo se esgotava rapidamente. Ainda assim, brinquei de guitarrista e até toquei em público umas três vezes.

Eu demorei cinco anos para me dar conta de que não tinha talento para a música.

Quando você não tem talento, a dedicação nunca é suficiente. Cruel, mas verdadeiro. Vale para a cozinha.

Cozinhar, assim como tocar um instrumento, tem muito de intuitivo. Um bom músico lê a partitura com a mesma naturalidade que a gente lê um texto. A cozinha também tem sua linguagem. É preciso dominá-la para cozinhar bem.

Algum tempo atrás, chamaram-me para redigir uma revista de um supermercado. Cada texto, quatro ou cinco receitas. Em todas, pus na lista de ingredientes: “sal a gosto”.

Os textos voltaram para refação, pois a editora da revista alegou que os leitores reclamavam por uma quantidade exata.

Essas são pessoas que não têm o dom da cozinha. Dosar o sal em uma receita depende de uma série de fatores: da quantidade de líquido, do tipo de ingrediente, do modo de preparo, da combinação de elementos e, claro, do gosto de quem vai comer. Os cozinheiros usam a intuição, o conhecimento acumulado e sempre colocam um pouco a menos para ajustar mais tarde.

Quem não sabe calcular o sal nunca vai saber cozinhar.

Mas o mundo está cheio de cozinheiros sem talento, gente que sequer sabe dosar o sal, aprendeu meia dúzia de truques e se autodenomina chef.

Uma pena. Porque ninguém é inútil. Esse povo deve ter algum talento que nunca será descoberto.

BÔNUS: A RECEITA DO PRATO DA FOTO LÁ EM CIMA

Paccheri alla carbonara estilo flat brasiliense

Ingredientes

100 g de guanciale ou pancetta

250 g de massa de trigo duro

4 gemas

1/2 xícara de pecorino ou parmesão picado com uma faca de passar manteiga no pão

Pimenta-do-reino quebrada com o fundo de um copo

Sal a gosto

Modo de fazer

1. Pique o guanciale e derreta-o numa frigideira a 100 ºC no cooktop de indução. Frite até ficar crocante. Reserve o guanciale e deixe a gordura na frigideira.
2. Em outra frigideira, cozinhe o macarrão em água fervente e salgada, na potência máxima do cooktop (280 ºC). Com uma colher de sopa, retire os macarrões da água. Reserve ambos.
3. Volte a frigideira com a gordura ao cooktop, agora na potência mínima (60 ºC). Acrescente as gemas: nessa temperatura, elas vão cozinhar sem endurecer. Junte metade do queijo e a pimenta-do-reino. Cozinhe por alguns minutos, até começar a engrossar.
4. Adicione a massa e umas duas colheradas da água do cozimento. Mexa até ficar cremoso, juntando mais água se for preciso. Ajuste o sal e sirva com o queijo restante.

Quando o frio chega, bate uma vontade de comida energética –eufemismo para engordativa. Calorias nos ingredientes e na temperatura de serviço.

Sopas, ensopados, cozidos e gratinados. Lasanha, feijoada, sopa de capelete. Já dei aqui uma receita de fondue. Hoje vou de algo um pouco menos clichê.

Você já deve ter ouvido falar de mac and cheese (forma abreviada de macaroni and cheese). Macarrão com queijo ao estilo norte-americano.

Em sua versão mais popular, o mac and cheese é uma nhaca. Você compra uma caixinha com macarrão e um pó amarelo sabor cheetos, ferve com água e pronto: tem uma gororoba qualquer para matar a fome.

Injustiça com um dos pratos mais interessantes do receituário dos Estados Unidos.

Na sua melhor apresentação, o mac and cheese é feito com bons queijos e gratinado ao forno com farinha de rosca. Ele integra o banquete vespertino de Thanksgiving, ao lado do peru assado, da caçarola de vagem e da torta de pecã.

É esta receita que eu sugiro hoje. Deliciosa e muito fácil. Anote aí os ingredientes para quatro porções.

300 gramas de macarrão tubular (penne, cavatappi, ziti corti)

1 litro de leite integral

3 dentes de alho inteiros

2 folhas de louro

600 gramas de queijo

1 xícara de farinha de rosca ou panko

1 xícara de parmesão ralado

1 tomate maduro (opcional)

Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Comecemos pela escolha da massa.

Aqui no Brasil, chamamos de “macarrão” tudo o que os italianos chamam de “pasta”. Mas o “macaroni” deste prato é algo mais específico.

Em algumas regiões da Itália, a palavra maccheroni diz respeito a um tipo de massa em forma de tubo, curta e de espessura média. Em outras, se refere a qualquer massa seca tubular. Nos EUA, o mac and cheese é feito com variados formatos de macarrão tubular e curto –muitos difíceis de se encontrar no Brasil. Penne é uma opção perfeita para facilitar as comprar.

Repare que a quantidade de queijo é o dobro da massa. Isso porque o macarrão vai absorver líquido e inchar. Também porque o prato realmente leva uma quantidade absurda de queijo. Delícia.

O cheddar entra com frequência nas receitas norte-americanas. Só use esse tipo de queijo se tiver acesso à mercadoria importada: o produto nacional é um lixo.

Opte por queijos de vaca firmes, sem mofo e de sabor marcante: gruyère, gouda, emmental, reino ou mesmo um bom parmesão. Faça a mistura ao seu gosto. A escolha do queijo vai determinar o quanto de sal será adicionado depois.

Não se preocupe em comprar queijos que derretam bem, pois o amido da massa dissolve as fibras que poderiam fazer o efeito puxa-puxa.

Eu usei cheddar inglês, gruyère e tilsiter suíços, em partes iguais.

Ao modo de fazer, sem mais delongas. Mentira. Numa última interrupção, explico que a foto principal deste post foi garimpada na internet. O meu prato, que não ficou lá muito lindo, é esse da foto abaixo.

Quase todas as receitas gringas mandam você cozinhar a massa antes de gratinar. É como se come nos Estados Unidos. Eu acho que fica muito molenga; prefiro o macarrão mais firme, ao estilo italiano. Assim, meto-lhe cru direto no forno.

Aqueça o leite com o louro, o alho, a pimenta e a noz-moscada por uns 15 minutos, para pegar gosto. Descarte o louro e o alho. Ajuste o sal.

Aqueça o forno na potência máxima. Rale os queijos.

Num refratário, misture a massa, os queijos e o leite morno. Salpique a farinha de rosca (eu usei panko), o tomate picadinho (se quiser usar) e o parmesão.

Leve ao forno por meia hora, ou até a superfície ficar queimadinha.

Coma, engorde e se arrependa de ter exagerado.

Existia uma cultura imigrante que criou uma culinária original, em que pese a falta de ingredientes de qualidade superior. Foi a época das cantinas, da tarantela, das torradinhas de alho, da sardela e dos provolones gigantes pendurados no teto.

Aí veio a globalização, trouxe mercadorias importadas e fulminou nossa ilusão: a cozinha ítalo-paulistana era uma coisa tacanha. Bons mesmo eram a massa de trigo duro, os tomates enlatados, o risoto de arroz arbóreo.

A cidade demorou para assimilar o golpe.

Com o declínio das cantinas, sobrou a a alta culinária italiana. Esta, encastelada em restaurantes inacessíveis aos plebeus –o Fasano é o representante máximo dessa era.

Pouco a pouco, a cozinha italiana retomou parte do espaço que o sushi lhe roubara nos anos difíceis.

Hoje, São Paulo tem bons restaurantes italianos em todas as categorias. Mas algo não foi resgatado dos escombros: a identidade da culinária imigrante.

Come-se aqui uma massa tão boa quanto em Milão, Nova York, Tóquio, Londres, Ibiza ou Jericoacoara. Macarrão é muito simples de se fazer com alguns itens de armazém, receitas clássicas e alguma habilidade na cozinha. O resultado fica sempre um pouco parecido.

Aí está o problema do La Macca, italiano aberto recentemente nos Jardins: a falta de um diferencial que valha os preços cobrados pela casa.

O restaurante (avaliado por mim com duas estrelas no Guia de hoje) trabalha com ingredientes de primeira: azeite extravirgem bom, pinoli de verdade no pesto, guanciale (papada suína curada) na carbonara.

O nome completo do lugar é La Macca – Maccaroneria di Gragnano. O aposto se refere à localidade próxima a Nápoles famosa pela qualidade da massa seca. De lá vêm o espaguete, o penne, o rigatone e outros formatos de pastasciutta.

O cardápio é centrado nos standards. Puttanesca, carpaccio, bolonhesa. Provei o pesto de manjericão e o molho de tomates, ambos muito bons. Meu prato vinha em creme de parmesão com guanciale e abobrinha. Bom, porém um pouco pesado. A massa, sempre na textura correta.

O correto às vezes não basta. Se o La Macca estivesse ao lado da minha casa e praticasse preços camaradas num ambiente informal, eu teria uma mesa cativa.

A questão é que o valor do macarrão oscila de R$ 49 (tomate, manjericão e mussarela de búfala) a R$ 110 (lagosta), numa média de R$ 60-R$ 70.

O almoço executivo é mais atraente: R$ 59 dão direito a uma entrada, um principal, uma água e uma opção entre sobremesa e uma taça de vinho.

Quanto à atmosfera, está nos parâmetros esperados para o corredor Paris 6 – Ritz Iguatemi. Madames da Casa Santa Luzia, tigrões charuteiros do Esch Café, juventude Lacoste, trilha sonora Amaury Jr. Há quem curta, mas não sou eu.

Comi bem, o serviço é cordial e tudo veio a contento. Mas nada, absolutamente me surpreendeu no La Macca. Assim sendo, prefiro o ambiente da minha casa – onde o macarrão é tão bom quanto o de lá, ouso afirmar.