Uso o termo no sentido lato, não restrito à culinária. Uma receita é uma fórmula testada e aprovada. Um caminho trilhado até se tornar seguro. Um plano de voo que não ponha tripulação nem passageiros em risco.

Receitas são obras de humanos, portanto falhas. Todo texto requer interpretação, o que cria dupla possibilidade de erro: na construção da mensagem e na leitura.

O método acadêmico cerca essa fiação solta para tecer receitas de interpretação una e inequívoca, como as fórmulas laboratoriais. Um pouco mais perto da cozinha, as receitas de cerveja têm medidas e etapas que reproduzem exatamente, em qualquer ponto do mundo, uma bebida da Alemanha, da Bélgica, da Inglaterra ou de Agudos.

Algo semelhante ocorre na confeitaria, ramo da culinária em que até os ovos são medidos em gramas para a obtenção de pães exemplares, bolos fofos e doces replicáveis.

Para que a prática da receita corresponda à teoria, porém, é preciso disciplina. Disciplina é uma coisa chata, mas necessária em muitas situações.

O receituário das comidas salgadas é um tantão mais caótico, já que envolve ingredientes frescos, com oferta irregular, e tradições gastronômicas que se contradizem.

Posso colocar alho (cacófato proposital) na carbonara? Não? Quem disse que não? Se eu gosto, é claro que posso colocar alho. Azar dos romanos.

Para subverter uma receita, contudo, melhor conhecê-la. Caso contrário, é arrotar ignorância.

Entre 2000 e 2002, eu fui editor de uma revista de culinária e, entre minhas atribuições, estava padronizar todas as receitas que chegavam a cada mês. Foi aborrecido e lindo.

Chefs sabem cozinhar, nem todos sabem escrever bem. Eu era o atravessador, o tradutor. Muitas receitas demandavam idas e vindas e telefonemas e e-mails mil. Aprendi à pampa sobre cozinha nessas conversas.

Quando comecei a escrever na Folha, tinha certo ranço dessa abordagem clássica do jornalismo culinário, com receitas para a família no fim de semana. Queria fazer algo diferente. Acho que faço.

Mas chegou a hora de expor as nádegas na janela com minha nova coluna, as Receitas do Marcão, que estrearam nesta sexta (10) no F5 e no Agora São Paulo.

Leio xingamentos e esculachos sempre que o tema da coluna Cozinha Bruta se desvia, ainda que por linhas lógicas claras, da gastronomia. “Fale de feijão, não fale de fuzis.” “Já há outros setecentos mil comentaristas de política mais tarimbados do que você.”

Para essas pessoas, temos agora um canal dedicado exclusivamente às Receitas do Marcão. Pode até rolar receita de bolo, sei lá.

Com todo o respeito, as receitas têm de ficar onde sempre estiveram, nas colunas de culinária. Os acontecimentos recentes são preocupantes. Que nenhum gorila fardado venha exigir receita onde havia algo que pudesse melindrar qualquer autoridade.

Nunca mais.

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Havia, naquela época, a noção quase consensual de que os tomates em lata eram melhores para molho do que os tomates frescos, comprados na feira. Comprávamos o discurso dos italianos que vendem o tomate.

Era válido para Estados Unidos e Europa, onde só há tomates frescos gostosos nos dois ou três meses de verão. Talvez fosse verdadeiro também para o Brasil daquele tempo. A agricultura, digamos, gourmet se desenvolveu muito nesses 30 anos.

Hoje é possível, pelo menos em São Paulo, encontrar no ano inteiro tomates mais gostosos do que a conserva italiana. E bem mais baratos, o que é muito relevante nestes dias de inflação doida.

Uma latinha de tomate custava, até pouco, algo como R$ 4. Valia a pena comprar pela praticidade. Agora está difícil encontrar os peladões abaixo de R$ 7; as melhores marcas (sim, há diferenças) batem ridículos R$ 14.

Quase só tenho usado tomates frescos. Na feira de orgânicos do meu bairro, compro um saco de dois quilos por R$ 16. Há tomate mais barato, mas não por aqui e com essa qualidade.

Moro sozinho e temi que os dois quilos de tomate pudessem estragar antes que eu os usasse. Então resolvi produzir meus próprios tomates pelados.

Pelar tomates é simples e óbvio: apenas remova as peles.

As técnicas mais comuns não me satisfazem. Mergulhar em água fervente resulta em perda de “tomatice” no caldo; chamuscar na boca do fogão é um trabalho insano para quantidades maiores.

Pelar e secar tomate foi um dos meus principais experimentos quando recebi uma air fryer para testar. Em temperatura baixa, cerca de 80 °C, uma hora é suficiente para soltar a pele de uma batelada de tomates cortados ao meio na longitudinal; se você quer desidratar o tomate, precisa repetir o ciclo algumas vezes, a depender do tamanho dos frutos.

Dá para fazer no forno comum, sim. Só fica mais difícil obter uma temperatura baixa o bastante para não assar o tomate. Se assar um pouquinho, também não é o fim do mundo: os meus tomates pelados passaram duas horas na air fryer, o bastante para concentrar de leve o sabor.

Aí é só tirar as peles –depositando-as em uma tigela ao lado– e guardar num pote de vidro com tampa, muito bem lavado antes, na geladeira. Antes de tampar o vidro, esprema lá dentro o suco que ficou retido nas peles.

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Como o feriado de hoje é em homenagem a Tiradentes, vamos de receita mineira. A mais popular de todas: pão de queijo. Numa versão facílima de fazer, nem por isso menos deliciosa.

Escolhi uma receita que o chef belorizontino Leo Paixão tornou célebre, com apenas três ingredientes. Fica ainda mais fácil na air fryer, o eletrodoméstico que virou xodó das multidões na pandemia. Uma air fryer veio morar comigo recentemente, estamos nos conhecendo… aquela fase do relacionamento que é um grude só. Mas chega de enrolação.

Você mistura medidas iguais de polvilho (a receita pede o azedo, mas eu só tinha o doce, e funcionou que é uma beleza) queijo minas (meia cura ou curado) e creme de leite UHT, esses de caixinha. Pode por sal a gosto também… eu deixei para lá, o queijo já era bem salgado. Deixa um tempo na geladeira para ficar mais fácil de manusear a massa. Aqui, a massa dormiu na geladeira ontem para o café da manhã de hoje.

Aqueça a air fryer por cinco minutos em temperatura máxima (200 ºC) e vá moldando as bolinhas. Depois as transfira para o aparelho e asse nesses mesmos 200 ºC, por cerca de 10 minutos.

E acabou.

Ah, sim: quem não tiver air fryer pode fazer no forno.

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A necessidade é a mãe do engenho, diz o velho ditado. Estou isolado na casa de um amigo na praia. Descobri que o forno está funcionando às meia-bomba. Mas trouxe um saco de 5 quilos de farinha. Não iria desistir de fazer pizza.

O jeito foi aperfeiçoar um método de fazer a pizza totalmente na frigideira, sem passagem pelo forno.

Você vai precisar de uma frigideira de ferro fundido. Deve dar para fazer na antiaderente. Não testei. Se você for testar, use uma espátula de silicone para não arranhar o fundo.

Comece pelo menos duas horas antes da refeição. A massa é a parte mais importante.

Eu costumava usar farinha italiana do tipo 00, mas os tempos estão difíceis demais para tamanho luxo. Use uma boa farinha nacional. Para meio quilo de farinha, meio envelope de fermento biológico seco. Misture bem e junte uma colher (chá) rasa de sal.

Você pode hidratar a massa de 60% a 75%. Quanto mais hidratada, mais grudenta e difícil de manusear. E mais macia no final, também. Para os principiantes, eu sugiro 300 ml de água para 500 g de farinha.

Misture a água aos poucos, até obter uma massa homogênea. Não precisa sovar. Deixe descansar e crescer, coberta por um pano úmido.

Depois de uma hora, dobre a massa sobre si mesma algumas vezes –isso estica as cadeias de proteína, criando os tais alvéolos de CO2 na massa. Enfarinhe as mãos para essa tarefa, se não quiser que grude tudo.

Repita a operação a cada 15 minutos, até onde sua paciência aguentar. O ideal é deixar a massa fermentar um dia todo, mas duas horas já dão um resultado aceitável. Se for fazer a fermentação longa, é claro que as dobras podem ser mais espaçadas.

Na hora de fazer a pizza, deixe tudo pronto. Faça um molho simples, de tomates (frescos ou em lata) triturados com sal (e alguma erva, se quiser). Corte uma boa mozarela em cubos.

Aqueça a frigideira por 3 minutos, em fogo alto.

Abra a massa com as mãos, numa superfície enfarinhada (para fazer menos sujeira, costumo usar o prato em que a pizza será servida). Pegue uma bola do tamanho de uma laranja grande. Esmague-a sobre a farinha e vire, para trabalhar o outro lado sem grudar na mão.

Faça movimentos concêntricos, esticando a massa e deixando as bordas ligeiramente mais altas.

Quando tiver um disco mais ou menos do diâmetro da frigideira, coloque-o sobre a superfície quente. A massa vai começar a crescer e fazer bolhas, mas é o nariz que vai dizer a hora de agir: quando começar a sentir cheiro de queimado, diminua o fogo para o nível mínio e vire o disco de pizza.

A parte voltada para cima agora tem pontos queimados, como as “manchas de leopardo” causadas pelo chão do forno a lenha. Disponha o molho e o queijo sobre a massa, deixando a bordas livre.

Tampe a frigideira e espere o queijo derreter. Se começar a queimar o fundo, remova do fogo até a frigideira esfriar, depois retorne ao calor.

O mesmo vapor que derrete o queijo vai amolecer um pouco a borda da pizza, que não será tão crocante.

Esta é, porém, a melhor receita de pizza de frigideira que eu já fiz até agora. Por isso, gostaria de compartilhá-la com vocês neste dia da pizza.

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Há de se admitir que as tardes livres favorecem essa compulsão por doces. Ainda mais para quem, como eu, decidiu pausar o álcool durante o isolamento.

Nunca fui muito de cozinhar doces, mas às vezes gosto de tentar. Minha experiência da vez tinha como objetivo reproduzir os doces de leite argentinos e uruguaios. Por que são tão diferentes do brasileiro?

Procurei uma receita argentina. Achei algumas e escolhi uma do jornal portenho La Nación. Aparentemente, as principais diferenças estão no uso do bicarbonato de sódio e da baunilha –o primo brasuca costuma ser aromatizado com canela.

Receita simples, moleza e deliciosa. Ainda assim, não consegui a cor nem a textura do dulce de leche argentino. Ficou muito mais claro e menos sedoso.

Repeti a experiência com uma modificação da minha cabeça. Em vez de adicionar açúcar ao leite quente, comecei com um caramelo –para escurecer o doce. Deu certíssimo. Segue a receita abaixo.

DOCE DE LEITE ARGENTINO

Ingredientes

1 litro de leite

250 g de açúcar

½ colher (chá) de bicarbonato de sódio

1 colher (café) de extrato de baunilha

Modo de fazer

Numa panela, derreta o açúcar. Dissolva o caramelo com 1 copo de água ferventes. Adicione o leite e a baunilha e cozinhe em fogo alto. Quando começar a levantar fervura, tire do fogo e adicione o bicarbonato, misturando bem. Devolva ao fogo (agora baixo) e coloque um pires no fundo da panela, para evitar que o leite transborde. Quando começar a engrossar, remova o pires e continue a cozinhar, mexendo regularmente com uma colher ou espátula. O doce está no ponto quando, ao jogar uma gota em um copo de água, ela chegue ao fundo sem se dissolver.

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Em situações de peste e guerra, devemos guardar alimentos de pouca umidade, que demoram mais a se deteriorar. Macarrão é um desses alimentos. Como também é uma das coisas mais fáceis de cozinhar, ele assume om papel de curinga da cozinha emergencial.

Para você passar abril todinho comendo macarrão sem precisar recorrer ao miojo ou ao molho enlatado, eu mando abaixo 30 receitas de molho –uma para cada dia do mês.

“Mas, porra, tem o almoço e o jantar!!”. Calma. Você come outra coisa na outra refeição. E eu, se tudo der certo, vou publicar outras receitas com outras coisas que quebram um belo galho em tempos difíceis como este.

De propósito, não coloquei quantidades. Porque realmente não uso medidas e não saberia dizer ao certo. Tudo que está aí em baixo presume o uso de meio pacote de macarrão, ou 250 gramas, o suficiente para fartar duas pessoas.

Molho básico de tomate

Numa panela de fundo grosso, aqueça azeite com um pouco de pimenta-calabresa e orégano. Refogue dois dentes de alho até começar a dourar e junte uma lata de tomates (mais o mesmo volume em água para lavar o suco que sobrou na lata). Cozinhe até encorpar. Ajuste sal e pimenta. Sirva com manjericão fresco (opcional) e queijo parmesão ralado.

Tomate com alcachofra

Na receita básica de tomate, acrescente alcachofras em conserva um pouco antes de o molho ficar pronto.

Tomate com sardinha

Na receita básica de tomate, acrescente sardinha em lata um pouco antes de o molho ficar pronto.

Tomate com atum

Na receita básica de tomate, acrescente o atum um pouco antes de o molho ficar pronto.

Alla norma

Na receita básica de tomate, acrescente berinjela frita um pouco antes de o molho ficar pronto. Sirva com ricota defumada ou fresca e manjericão.

Alla putanesca

Na receita básica de tomate, acrescente azeitonas pretas sem caroço, alcaparras e aliche. Capriche na pimenta.

Tomate com manteiga e cebola

Receita aqui.

Tomate com funghi

Na receita de tomate e cebola, acrescente cogumelos secos reidratados pouco antes de o molho ficar pronto.

Cogumelos e vinho branco

Numa panela ou frigideira, refogue cebola picada na manteiga. Acrescente cogumelos frescos e refogue até secar parcialmente. Junte um copo de vinho branco e deixe ferver por alguns minutos, até engrossar. Ajuste sal e pimenta.

Cremoso de cogumelos

Numa panela ou frigideira, refogue cebola picada na manteiga. Acrescente cogumelos frescos e refogue até secar parcialmente. Junte um copo de vinho branco e deixe ferver por alguns minutos. Adicione um pouco de creme de leite fresco e cozinhe até engrossar. Ajuste sal e pimenta.

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Alla carbonara

Numa tigela grande, bata levemente dois ovos e duas gemas. Misture queijo pecorino romano (ou parmesão) ralado e pimenta-do-reino moída na hora. Ferva água com sal em uma panela e ponha o macarrão para cozinhar. Corte uma peça de guanciale (papada de porco curada), pancetta ou bacon em cubos ou tiras com 1 cm de comprimento. Não se esqueça de remover o couro. Aqueça a carne de porco em fogo baixo. Se a carne for bem gorda, não será preciso adicionar azeite ou banha. Frite até ficar crocante e dourada, sem queimar. Quando a massa estiver cozida, transfira para a tigela dos ovos, sem despejar a água. Mexa bem e junte a carne frita. Se estiver muito líquido, adicione um pouco da água do cozimento até obter um molho cremoso. Ajuste sal e pimenta e sirva quente, com mais queijo ralado à parte.

Alla gricia

Ferva água com sal em uma panela e ponha o macarrão para cozinhar. Corte uma peça de guanciale (papada de porco curada), pancetta ou bacon em cubos ou tiras com 1 cm de comprimento. Não se esqueça de remover o couro. Em uma panela, aqueça a carne de porco com flocos de pimenta calabresa, em fogo baixo. Se a carne for bem gorda, não será preciso adicionar azeite ou banha. Frite até ficar crocante e dourada, sem queimar. Quando a massa estiver cozida, transfira para a panela da carne de porco com uma pinça, sem despejar a água. Adicione um pouco da água do cozimento até obter um molho cremoso. Junte bastante queijo pecorino ralado, mexa bem e desligue o fogo. Ajuste sal e pimenta e sirva quente, com mais queijo ralado à parte.

All’amatriciana

Corte uma peça de guanciale (papada de porco curada), pancetta ou bacon em cubos ou tiras com 1 cm de comprimento. Não se esqueça de remover o couro. Em uma panela, aqueça a carne de porco com flocos de pimenta calabresa, em fogo baixo. Se a carne for bem gorda, não será preciso adicionar azeite ou banha. Frite até ficar crocante e dourada, sem queimar. Reserve. Na gordura que ficou na panela, refogue meia cebola piada até murchar e começar a dourar. Acrescente uma lata de tomate e a mesma quantidade de água (“lave” a lata para aproveitar tudo). Deixe cozinhar com a panela destampada, adicionando água se começar a grudar no fundo. Aqueça a água para cozinhar o macarrão. Quando o molho estiver apurado e a água fervendo, cozinhe a massa. Devolva o guanciale frito para a panela para aquecê-lo. Acerte o sal e adicione pimenta-do-reino. Escorra a massa, misture-a com o molho e sirva com queijo pecorino ralado.

Cacio e pepe

Você vai precisar de queijo pecorino romano, semelhante ao parmesão, mas feito com leite de ovelha. Ferva água com sal em uma panela e ponha o macarrão para cozinhar. Dois minutos antes do tempo de cozimento estipulado na embalagem, comece a aquecer, em fogo baixo, outra panela com azeite e bastante pimenta preta triturada. Com uma pinça, comece a transferir o espaguete para a panela do azeite. Quando toda a massa estiver na panela do azeite, adicione água do cozimento até obter um molho cremoso. Junte bastante queijo pecorino ralado, mexa bem e desligue o fogo. Ajuste o sal, adicione bastante pimenta e sirva quente, com mais queijo ralado à parte.

Alio, olio e peperoncino

Ponha o macarrão para cozinhar em água fervente. Em outra panela, aqueça azeite, lâminas de alho e flocos de pimenta calabresa em fogo baixo. Desligue quando o alho começar a dourar. Escorra a massa e junte-a ao molho de alho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Salpique salsinha e, se quiser, sirva com parmesão.

Alho, óleo e camarão

Na receita acima, acrescente camarões descascados quando o alho começar a dourar. Refogue por poucos minutos, até o camarão mudar de cor, e adicione a massa cozida.

Cebola caramelizada

Em fogo muito baixo, refogue na manteiga duas cebolas, fatiadas finas, até ficar marrom. Quando o macarrão estiver quase pronto, coloque uma concha de água do cozimento na cebola, ajuste o sal e mexa bem. Escorra o macarrão, misture ao molho e sirva com parmesão ralado.

Ragu de linguiça

Numa panela com um pouco de banha ou azeite, refogue a linguiça de sua preferência, sem a pele, até dourar. Acrescente meia cebola picada e refogue até amolecer. Junte 1 copo de vinho branco e 1 lata de tomate. Cozinhe até encorpar. Ajuste o sal.

Ragu de linguiça e funghi

Na receita acima, acrescente cogumelos secos reidratados um pouco antes de o molho estar pronto.

Bolonhesa rápido

Numa panela com um pouco de banha ou azeite, refogue carne moída até dourar. Acrescente meia cebola picada e refogue até amolecer. Junte 1 copo de vinho tinto e 1 lata de tomate. Cozinhe até encorpar. Ajuste o sal.

Bolonhesa tradicional

Receita aqui

Bechamel

O molho branco tradicional é feito com leite, manteiga e farinha. Derreta uma colherada de manteiga e toste ligeiramente o mesmo volume de farinha de trigo. Vá acrescentando leite aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Quando obtiver a consistência de um molho cremoso, tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

Alfredo

Ferva água salgada para o macarrão. Quando puser a massa para cozinhar, derreta manteiga em outra panela. Transfira a massa cozida para a outra panela com uma pinça, sem descartar a água. Mexa vigorosa e rapidamente. Vá juntando água do cozimento até obter um molho cremoso. Junte bastante parmesão ralado, desligue o fogo, mexa vigorosamente, ajuste o tempero e sirva.

Fonduta di parmigiano

Numa panela ou frigideira, derreta manteiga e acrescente um copo de creme de leite fresco. Cozinhe a massa. Quando o molho estiver grosso e a massa, cozida, transfira o macarrão para a outra panela. Mexendo vigorosamente, acrescente muito parmesão ralado. Desligue o fogo e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Tomate cru

Esta receita só deve ser feita quando você encontrar tomates perfeitamente maduros. Pique os tomates em pedaços muito pequenos ou passe-os nos buracos grandes do ralador. Salgue e deixe por pelo menos meia hora numa peneira, para perder o excesso de água. Tempere com azeite, manjericão, um dente de alho ralado, azeitona preta sem caroço e pimenta-do-reino. Ajuste o sal. Acrescente o macarrão cozido. Pode ser comido morno, à temperatura ambiente ou mesmo gelado. Se quiser, acrescente mozarela fresca e parmesão ralado.

Macaroni and cheese

Receita aqui

Pesto genovese

Para manter a cor verde-viva do manjericão, você precisa branqueá-lo. Isso significa colocá-lo sobre uma peneira, despejar água fervente sobre ele e depois mergulhá-lo numa tigela cheia de água e cubos de gelo, para interromper o cozimento –de outra forma, o molho vai oxidar e escurecer. Bata esse manjericão no processador de alimentos com um dente de alho e um punhado de pinoli (também vendido, nos empórios árabes, como snoubar). Junte azeite aos poucos, sempre batendo, até obter uma mistura espessa e uniforme. Ponha a massa para cozinhar. Numa travessa, misture manteiga derretida e uma mistura de queijos parmesão e pecorino (ou apenas um deles). Nessa travessa, despeje algumas colheradas da água do cozimento da massa, rica em amido, e misture bem. Escorra o macarrão, misture bem com o conteúdo da travessa, acrescente o molho de manjericão, misture bem mais uma vez, ajuste o tempero e sirva imediatamente.

Pesto de macadâmia

O pinoli –pinhão europeu– é um ingrediente muito, muito caro. No Brasil, ele costuma ser substituído por nozes. É algo de que eu não gosto muito, porque a pele da noz é quase impossível de se remover. Prefiro usar macadâmias ou castanhas-do-pará sem pele.

Pesto com vagem e batata

Em Gênova, o pesto normalmente é finalizado com cubos de batata cozida al dente e pedaços de vagem branqueada (mermo método usado no manjericão). Parece estranho, mas fica realmente muito bom.

Alla vodka

Receita aqui

Não compre desvairadamente

O mundo não vai acabar. Se acabar, não vai adiantar nada ter toneladas de alimentos estocadas em casa. Seja razoável, não seja babaca. Não seja aquela pessoa que enche o carrinho com todo o macarrão do supermercado. Compre o bastante para uma semana de sobrevivência. Ou um pouco mais, em itens que ocupam pouco espaço e podem ser guardados por bastante tempo. A experiência da Europa mostra que, depois do pânico inicial, os mercados voltaram a oferecer normalmente tudo o que havia antes.

Não entupa o freezer

Não compre toneladas de picanha, camarão, lasanha congelada, pizza congelada, sorvete napolitano e outras tranqueiras que ocupam um espação no congelador. Os motivos são dois. Primeiro: lotar demais o freezer entope a circulação de ar do aparelho e pode fazer com quer tudo descongele e estrague. Segundo: você deve reservar lugar para guardar as sobas das refeições que você mesmo(a) vai preparar.

O que estocar

Principalmente alimentos secos –os tais não-perecíveis que você leva para eventos de caridade. Arroz, feijão, macarrão, açúcar, sal, óleo, café, lentilhas, grão-de-bico, ervilhas secas, farinhas, leite em pó. Milho de pipoca, coisa mais essencial para quem tem criança em casa.

Conservas de todos os tipos: tomate em lata, sardinha, bacalhau, picles, carne-seca, salame, queijos curados como o parmesão, azeitonas, bacon.

Ovos duram um bom tempo e quebram muitos galhos na cozinha. Mantenham-nos na geladeira. Cebola, alho e batata podem ser armazenados por vários dias. Ervas secas –principalmente o louro– e especiarias como a pimenta-do-reino se conservam por uma eternidade.

Guerra é guerra

Tenha um pequeno estoque, para emergências, de comidas compradas prontas: macarrão instantâneo, pratos feitos embalados a vácuo, doces podrões, salgadinhos radiativos e outras gororobas que eu não recomendaria em situações normais. Isto não é uma situação normal.

Planeje as refeições

Antes de sair feito uma barata tonta para o mercado, fala uma pequena planilha daquilo que as pessoas da sua casa pretendem comer na semana. Isso é importante, por exemplo, para fazer pratos de legumes perecíveis, como a caponata (receita aqui). Ou para fazer grandes quantidades de cozidos, como a carbonade flamande (receita aqui), para serem comidos em mais de uma refeição.

É importante não repetir o cardápio em refeições consecutivas. Crianças ficam especialmente irritadas com isso e têm razão: de tédio, basta a quarentena em si. Se você fizer uma panelada de, sei lá, feijoada, guarde as sobras na geladeira (ou no freezer) e coma outra coisa na refeição seguinte.

Aproveite tudo

Ossos, talos, pontas e cascas de cebola, aparas de carne e pedaços feios de legumes. Guarde tudo no freezer. Depois faça caldos que podem virar sopa, risoto ou simplesmente dar um sabor a mais a qualquer prato.

Se for possível, peça entrega de restaurantes

O impacto da epidemia de coronavírus será desastroso no setor dos restaurantes. No limite, até 6 milhões de empregos estão em risco. Se você tiver saúde financeira para isso, ajude. Peça comida em ocasiões especiais –algo que, no isolamento, você vai precisar inventar. Pizza no domingo, hambúrguer pras crianças na quinta-feira, aí é com você.

Permita-se pequenas extravagâncias

A quarentena é muito chata. Não devemos piorá-la. Então, se você tiver condições, adquira algo que você gosta muito, mas não compra normalmente porque é caro. Aquele azeite bonzão, um chocolate especial, presunto ibérico, queijo importado…

Não se esqueça da salada

É meio difícil manter o consumo de verduras frescas numa situação extraordinária como esta. Sugiro o seguinte. Salada fresca nos dois primeiros dias depois da compra –ou enquanto as alfaces, chicórias e rúculas se mantiverem bonitonas.

Para os dias seguintes, prepare de antemão coisas como creme de espinafre e brócolis refogado.

Repolho é uma maravilha, dura a vida toda. Mesmo depois de picado e temperado, ele fica alguns dias crocante e saboroso.

Cultive os próprios temperos

Se você quer ter sempre manjericão, cebolinha ou alecrim frescos, plante-os num vasinho ou num canteiro do jardim. Além de dar sabor à comida, é uma ocupação para o marasmo do isolamento. Comigo nunca funcionou. Tenho o toque de Sadim (Midas invertido) com plantas, mato todas.

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Teve churrasco no fim-de-semana.

Sobrou carne.

As partes que sobraram não são as mais bonitas nem as mais apetitosas do churrasco. Nem rola acender o carvão de novo para aquecê-las.

***

Churrasco é um negócio precioso demais para se jogar as sobras no lixo. Mas é preciso saber aproveitar os nacos e tecos rejeitados com receitas espertas que destacam o sabor da carne na brasa.

Em primeiro lugar, refrigere as sobras assim que tirar a mesa. A baixa temperatura minimiza as chances de contaminação e –muito importante– facilita o corte em pedaços pequenos ou tiras finas.

Não se preocupe em tentar manter a forma e a aparência das carnes. Pique, moa, triture, desfie.

Esqueça a fidelidade a receitas consagradas. O jogo aqui é extrair o melhor possível do que sobrou e do que você tem em casa para improvisar. Por isso mesmo, não vou dar receitas, apenas sugestões de preparo.

Bolonhesa de churrasco

Você pode usar carnes de boi, de porco (inclusive linguiça) e, no limite, frango e carneiro. Na carne cozida e refrigerada, separe as gorduras, que estarão nítidas e fáceis de cortar. Pique muito miúdo tanto a carne quanto a gordura, separadamente. Derreta a gordura e refogue cubos pequenos de salsão, cenoura e cebola (se precisar, acrescente óleo, azeite, manteiga ou banha). Junte a carne e refogue. Acrescente um copinho de vinho, se tiver. Jogue o tomate e deixe cozinhar em fogo baixo por três horas ou mais. Você pode, obviamente, ignorar tudo isso e preparar um molho de carne bem mais simples.

Picadinho de churrasco

A diferença essencial do picadinho para a bolonhesa é o tempo de preparação. Aqui, é tudo feito rapidinho. Pique a carne e a gordura como na receita anterior, só que um pouco maior. E prefira usar apenas um tipo de carne –boi ou porco.

Numa frigideira e em fogo alto, derreta a gordura, doure a carne, refogue cebola e alho. Acrescente um pouco de extrato de tomate, os temperos que preferir e algum líquido –bebida, caldo ou água. Junte nos legumes que quiser (milho, ervilha, cenoura, vagem). Ou não. Quando secar, sirva do jeito que bem entender.

Salada de carne

A mais simples de todas as preparações, roubartilhada do Caderno de Receitas. Fatie a carne e deixe-a curtir na geladeira com cebola crua, salsinha, cebolinha, molho inglês, vinagre e azeite. Coma com pão.

Arroz de carreteiro

Clássico gaúcho para aproveitar a carne que restou. Refogue sobras de carne bovina e de linguiça com bacon, cebola, alho, tomate fresco e pimentão. Misture com arroz pronto e tempere com cheiro verde.

Carne louca

Esta receita é para quem deixou sobrar pedaços grandes de carne de boi e/ou de porco. Cozinhe as peças em água ou caldo, com tomate, cebola, louro e os temperos que derem na telha. Quando a carne estiver bem macia, reserve e deixe esfriar enquanto o molho engrossa. Desfie, devolva à panela e cozinhe até o caldo secar quase todo. Sirva com pão ou o que você tiver.

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E este texto contém spoilers, então pare de ler agora se quiser evitá-los.

A família Kim –os parasitas pobretões que criaram uma intrincada rede de mentiras para explorar uma família rica– estão fazendo uma farra na casa do hospedeiro. Estes são a família Park –os parasitas endinheirados que levam uma vida nababesca explorando os pobres–, empregadores dos Kim, ausentes porque foram acampar com os filhos.

Totalmente bêbados, os Kim recebem uma ligação dos Park. Os patrões estão voltando para casa. A chuva havia arruinado o passeio. E a senhora Park manda a senhora Kim preparar uma receita peculiar de um prato bastante popular na Coreia, o jjapaguri.

O jjapaguri é feito com a mistura de dois tipos de macarrão instantâneo, vulgo miojo. O Chapagetti imita um prato bastante tradicional coreano, o jjanjangmyeon –lámen com molho de soja preta fermentada. A outra massa é o Neoguri, uma versão do udon japonês com tempero apimentado de frutos do mar.

Ambos os miojos podem ser encontrados em mercearias orientais. Caso você não viva perto de uma, dá para comprar on-line em sites como este e este.

Gororoba? Muito. Mas a madame do filme dá uma gourmetizada no macarrão. Pede para a governanta fazer o jjapaguri com tiras de bife do gado hanwoo –raça coreana tão prezada e cara quanto o wagyu japonês.

Você pode usar wagyu, angus ou um bife normal, desde que macio. Afinal de contas, você vai misturar a carne com miojo.

Não consegui ainda executar o jjapaguri com carne, mas todos os sites americanos que testaram a receita dizem que fria bem legal. Na Coreia e No Japão, macarrão instantâneo é bem melhor do que a podreira fabricada aqui.

Vamos à receita. Mas, antes, uma mensagem do nosso patrocinador.

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JJAPAGURI COM CARNE (duas porções)

INGREDIENTES

1 pacote de Chapagetti

1 pacote de Neoguri

1 peça de 200 gramas de filé mignon, contrafilé ou fraldinha

Óleo vegetal, sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE FAZER

1. Ponha 1 litro de água para ferver.
2. Besunte a carne com óleo e a tempere com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira em fogo alto.
3. Grelhe a carne 3 a 5 minutos de cada lado. Reserve em temperatura ambiente.
4. Quando a água ferver, cozinhe os dois macarrões, com os vegetais liofilizados que vêm no pacote, de acordo com as instruções da embalagem.
5. Escorra a massa, reservando 250 ml da água do cozimento.
6. Devolva o macarrão cozido à panela. Adicione a água reservada, o tempero do Chapagetti e metade do tempero do Neoguri.
7. Corte a carne em tiras finas e junte ao miojo. Mexa bem, desligue o fogo e sirva.

P.S.: Nas legendas em inglês de “Parasita”, o jjapaguri é rebatizado de “ram-don”. É a fusão das palavras ramen e udon, mas também um trocadilho com  “aleatório” (“random”).

Amigos grelham picanhas, costelas, espetos de queijo de coalho à beira da piscina. Os mais atrevidos ostentam porterhouses, tomahawks e armas afins. Cheguei a ver um boi no rolete, mas não transo essas coisas.

Eu salivo e invejo. Também reajo.

Meu primeiro post para a Folha foi sobre churrasco de apartamento. É um ofício em que busco me aprimorar, pois já me conformei com o fato de que nunca vou possuir uma casa de praia/campo com churrasqueira.

Aquilo foi mais de dois anos atrás. Já recolhi informação bastante para elaborar um pequeno guia, que vem a seguir.

EQUIPAMENTO

Fumaça é algo inerente ao churrasco. Você pode reduzi-la, mas não eliminá-la. Uma boa coifa é sempre recomendável. Menos urgente em apartamentos com boa ventilação –o caso da minha morada atual.

Você pode optar por usar carvão ou uma grelha de cerâmica usada no Japão para grelhar peixes. Você encontra essa grelha, que vai direto sobre a chama do fogão, em lojas da Liberdade (centro de São Paulo). Por estranho que pareça, ela produz mais fumaça do que o carvão de briquete. Também é mais prática e mais rápida.

Se escolher o carvão, tenha uma boa frigideira de ferro fundido e uma grelha que possa se encaixar sobre ela.

Para pequenas porções, a loja Daiso oferece por atraentes R$ 50 uma churrasqueira de mesa com o tamanho de um cinzeiro grande. É feita na China para japoneses que enchem a cara enquanto comem yakitori (espetos de frango). Cabem três asas ou um bife alto e estreito, como um medalhão.

Verifique, em qualquer caso, se os extintores do corredor estão dentro dos conformes.

COMBUSTÍVEL

O carvão usado em ambientes fechados deve ser o briquete, feito com material compensado, que dificilmente produz chamas, queima de modo uniforme e faz pouca fumaça. O carvão normal até pode ser empregado, se você arcar com as consequências de uma casa tomada pela fumaça –e as consequentes queixas dos vizinhos.

ACENDIMENTO

A grelha de cerâmica se comporta como uma panela ou frigideira. Acenda o bico do gás e deixe aquecer por cerca de cinco minutos.

Na frigideira, coloque carvão até cobrir toda a superfície da panela, mas sem encostar na grelha. Você pode acender como uma churrasqueira normal (com álcool em gel) ou deixar a frigideira sobre o fogão aceso até que o carvão fique em brasa.

Já a churrasqueira de mesa requer álcool em gel e paciência. Um maçarico acelera o processo.

CARNES

Qualquer carne pode ser grelhada no apartamento. Você só deve ter em mente que algumas fazem muito mais fumaça do que outras. Quanto mais gorda a carne, mais fumaça.

Pouca fumaça:  filé mignon de boi e de porco, miolo de alcatra, fraldinha sem gordura, frango sem pele, lombo de porco, peixes magros, vegetais em geral.

Média fumaça: lombo de porco ou de boi (contrafilé, bife ancho, bife de chorizo), queijo de coalho.

Muita fumaça: picanha, copa lombo, frango com pele, linguiça, sardinha.

Melhor não: costela (além de ser gorda, demora séculos para ficar pronta; numa churrasqueira improvisada, vai queimar antes de amaciar).

BOMBEIROS

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