Hesitei um monte antes de publicar este post. Eu recomendo, para milhares de leitores, o uso de uma ferramenta potencialmente incendiária: o maçarico de solda.

Mas fazer pizza é a minha brincadeira favorita na cozinha, então não poderia deixá-la de lado.

E o maçarico, afinal, não é uma arma de uso restrito. Qualquer um pode comprá-lo em qualquer loja de ferragens. Além disso, ele está presente em quase todas as cozinhas profissionais. Para gratinar e chamuscar.

Aqui, sua função será inflar as bordas e queimar a massa como o forno de alta temperatura de uma pizzaria.

Antes de usar o maçarico, por misericórdia, leia as instruções de segurança. Não o opere perto de materiais inflamáveis e mantenha as crianças longe. Igualmente importante: evite brincar com fogo quando estiver sob o efeito de álcool ou outro entorpecente. Eu tive um pequeno acidente ao manusear o maçarico pela manhã, com sono – um senhor entorpecente.

O maçarico e uma frigideira pesada de ferro fundido são o segredo para preparar uma pizza profissional em qualquer apartamento. Os fornos domésticos simplesmente não dão conta do serviço: a pizza fica gostosa, mas é uma comida completamente diferente.

O jeito é usar algumas gambiarras e seguir uma série de procedimentos. Vamos por etapas.

A MASSA

Farinha boa é fundamental. Você precisa de uma massa elástica, que possa ser esticada sem rasgar. Para isso, a farinha deve ser rica em proteínas que aglutinam – daí a palavra “glúten” – a massa em cadeias flexíveis e que prendem o gás da fermentação.

As marcas italianas de farinha, do tipo 00, são as favoritas dos profissionais. Recentemente, descobri uma nacional muito boa: a Anaconda Premium (não a Anaconda comum), que custa 20% do preço da importada.

Minha massa leva apenas farinha, água, sal e fermento biológico seco. Um pacotinho de fermento por quilo de farinha, duas colheres (chá) de sal e água o bastante para obter uma massa lisa que não grude nas mãos. É só misturar tudo e amassar.

Há quem goste de sovar longamente a massa para formar as cadeias de glúten. Eu tenho preguiça. Em vez disso, deixo a massa fermentar por muito, muito tempo. Idealmente, umas seis horas em temperatura ambiente mais um dia na geladeira.

A massa dura fácil uma semana na geladeira. Mais que isso: ela melhora, fica mais leve a cada dia que passa.

O MOLHO

Nada mais que tomates maduros e sal. Talvez orégano. Triture ou rale os tomates (eu uso um ralador manual), tempere-os e deixe-os sobre uma peneira por pelo menos uma hora. Assim, nos livramos do excesso de água que poderia encharcar a massa ao assar.

A COBERTURA

Vamos de queijo, para não complicar. Uma boa mussarela ou outro queijo que derreta bem. Não use mussarela em soro, que encharca a pizza.

LIGUE O FOGO

Uma hora antes de fazer a pizza, acenda o forno na temperatura máxima. Cinco minutos antes de esticar a massa, coloque a frigideira no fogão, em chama alta.

ABRA A MASSA

Para uma pizza com 25 a 30 centímetros de diâmetro, pegue um pedaço de massa do tamanho de uma laranja grande.

Você pode usar um rolo, mas eu não recomendo: ele estoura os bolsões de gás formados pela fermentação. Abra com as mãos, pressionando suavemente a massa e girando-a sobre uma superfície enfarinhada. Demora até pegar o jeito. Não esmoreça.

NA FRIGIDEIRA

Jogue o disco de massa na frigideira quente e, logo em seguida, espalhe o molho de tomate. Desligue o fogão.

SUA MAJESTADE, O MAÇARICO

Aqui entra a rainha das gambiarras.

Não compre aqueles maçaricos para fazer crème brûlée. Eles são pífios. Os melhores são os maçaricos portáteis de solda, vendidos baratinho em lojas de material de construção. Pegue um com acendimento automático.

Assim que desligar o fogo da frigideira, chamusque a borda da pizza. Ela vai inflar e ganhar uns queimadinhos iguais aos da pizza que você come fora. Se o molho estiver muito líquido, use o maçarico para evaporar o excesso de água.

QUEIJO. FORNO. E ACABOU

Cubra com queijo a gosto. Se sua frigideira tiver cabo de metal, meta-a no forno assim que terminar a etapa do maçarico. Caso contrário, transfira a pizza para uma assadeira. Asse por 6 a 8 minutos (vai depender do forno).

Corra para o abraço.