Este é um pedido de ajuda.

Quero encontrar a coxinha perfeita. Como estou em fase de crescimento – crescimento lateral –, não posso abocanhar qualquer salgado gorduroso que aparecer pela frente. Preciso, digamos, de curadoria. Para me concentrar somente naquilo que vale a pena.

A coxinha, jovens amigx, não é mais o que costumava ser. Em algum momento dos anos 1990, alguém estabeleceu que o requeijão cremoso era integrante fixo da receita. O requeijão chegou como panaceia. Como o frango é seco quando maltratado, uma colherada do ingrediente mágico sanava o problema. A catupirização da coxinha tornou-se licença para o uso indiscriminado do peito de frango ressecado.

Antes do requeijão, não deixemos a nostalgia nos enganar, a maioria das coxinhas era péssima. Mas havia exceções memoráveis – é sempre a exceção que conta.

Tenho duas coxinhas vivas na lembrança.

Uma delas era vendida por uma senhora que circulava com um isopor de salgados e sanduíches, à tarde, na redação da Folha, no início da década de 1990. A outra morava em Londres. Todas as terças (ou quintas?), no início de 1992, havia uma festa brasileira em um porão da Oxford Street. Lá pelas duas da madrugada, aparecia uma mulher vestida de baiana no meio da pista, vendendo coxinhas e brigadeiros. Eu ia só pela coxinha.

Em comum, as duas coxinhas tinham no recheio um refogado úmido, acebolado, atomatado e bem condimentado com pimenta, colorau e salsinha. Essa é a coxinha dos meus sonhos.

No ano passado, para o aniversário de meu filho, decidi fazer minhas próprias coxinhas. Assei uma galinha inteira e desfiei a carne; fiz um caldo com os ossos; a massa, fiz com o caldo, a gordura e farinha; temperei bem o recheio e o deixei pastoso com o caldo engrossado; moldei as coxinhas e fritei. Assim deveria ser a coxinha de galinha original – o aproveitamento total de uma ave barata. Mas, juro, não recomendo esse trabalho a ninguém que não dependa dele para ganhar dinheiro.

Em São Paulo, gozam de grande reputação as coxinhas do Frangó e do Veloso. Eu gosto bastante de ambas, porém… lá está a muleta do requeijão para umedecer o peito de frango branco e pouco temperado.

Outra vertente atual é a micro-coxinha, que imita petisco de gesta infantil, quase sem recheio. É sempre lamentável. Há ainda a ala que gosta de variar o recheio com caranguejo, estrogonofe, polpa de jaca…

Na falta de um bom refogado de frango, minhas coxinhas favoritas em SP têm recheio alternativo. No empório do Dalva e Dito, é bem interessante o salgado feito com pato no tucupi e empanado com farinha d’água. A coxinha de rabada do australiano Greigor Caisley, do 12 Burger e do Guarita, já se tornou um clássico da cidade.

E descobri, por causa de um laptop quebrado, uma ótima coxinha de pernil com massa de milho na região da Santa Efigênia. Coma sem medo no Bar 300, que fica na esquina da Rio Branco com a Timbiras. A pimenta caseira é matadora e pode ser comprada em potinhos.

Mas ainda sinto falta de um a ótima coxinha DE FRANGO, SEM CATUPIRY. Mandem-me sugestões, por favor. Obrigado.