Minha mãe fazia nhoque de vez em quando, no almoço familiar dominical. Era um evento anunciado com uma semana de antecedência, para que ninguém programasse viagem naquele fim-de-semana. Bem cedinho, ela cozinhava as batatas e ponha o molho de tomate para apurar. Por volta do meio-dia, esticava várias cobrinhas de massa, que tomavam toda a pedra da pia da cozinha. Cortava os nhoques e os punha na água fervente apenas quando todos já estavam presentes e prontos para comer.

Aquilo sempre me pareceu uma operação complexa, com uma certa dose de sofrimento envolvida.

A literatura que eu vim a consultar mais tarde confirmou essa impressão. O nhoque de batata é sempre descrito como uma preparação laboriosa, algo que exige planejamento, disposição e savoir-faire. É preciso saber escolher as batatas. É preciso saber cozinhá-las por um tempo exato, que varia de acordo com o tipo, o tamanho e a idade dos tubérculos. Por fim, é preciso saber dosar a farinha de trigo.

Para seguir a tradição à risca, a receita deve levar apenas batata, farinha e temperos secos – sal, pimenta e noz-moscada. Se a batata estiver encharcada, cozida demais ou de menos, a mistura nunca vai dar liga. Por isso alguém inventou de colocar ovos na massa. É uma pequena trapaça que facilita o trabalho: a massa sempre dá certo, mas fica um pouco dura por causa dos ovos.

Por essas e outras, demorei até arriscar no nhoque. Obtive resultados de todo tipo: das almofadinhas perfeitamente macias até a papa que vira purê quando você a joga na água. Não consegui identificar um padrão, muito menos aplicá-lo.

Até que descobri o método do micro-ondas. Com ele, fazer nhoque é ridiculamente fácil e rápido. Meia hora basta.

Cozinhar batatas no micro-ondas elimina o problema mais comum do nhoque feito na água: para não correr o risco de trabalhar com a batata meio crua, deixa-se cozinhar demais. A batata se encharca e fica impossível de ser moldada. Há quem contorne a questão com o forno convencional, com efeito colateral inverso: o calor resseca a batata. Funciona também com batata-doce – na foto do alto, nhoque de batata-doce roxa com pato no tucupi laranja (a receita, desculpem, é enrolada demais para publicar aqui). Nunca tentei com mandioquinha, mas não vejo por que não funcionaria.

No micro-ondas, a batata é preparada dentro de um saco vendido para essa finalidade – ou enrolada em um reles pano de prato. É o vapor das próprias batatas, retido pelo embrulho, que as cozinha. O interior fica macio e com o teor ideal de umidade.

Nunca soube muito bem escolher batatas, mas tive experiências mais satisfatórias com a variedade asterix, de casca rosada. Procure comprar batatas do mesmo tamanho, para um cozimento regular e uniforme. Calcule uma batata média por pessoa.

O tempo de cozimento varia de acordo com a potência do micro-ondas. No meu aparelho, seis minutos na regulagem máxima cozinham uma batata. Porções maiores requerem mais tempo, mas não se trata de uma conta simples de multiplicação. É preciso tentar até acertar. Ajustar para um tempo menor e retornar as batatas ao forno até chegar ao ponto ideal.

Batata cozida, quebre-a ao meio e deixe esfriar. Descasque, amasse com um garfo e muita vontade, para obter o puré mais liso possível. Tempere esse purê e acrescente farinha suficiente apenas para dar liga à massa. Junte a farinha aos poucos para que a mão pesada não estrague o nhoque.

A seguir, repita os passos da nonna: enrole lombrigas de batata, corte os nhoques e cozinhe-os em água fervente até flutuarem.

Você pode servir o nhoque com manteiga, com molho de tomate ou do jeito que preferir. Na foto aí em cima, preparei um molho de cogumelos. Para duas pessoas, hidratei 20 gramas de porcini e grelhei meia bandeja de portobello, cerca de 100 g. Reservei os cogumelos. Refoguei meia cebola na manteiga e adicionei 200 ml de vinho branco, cozinhando até evaporar quase totalmente. Então adicionei 200 ml de creme fresco, o portobello, os porcini com a água (uns 100 ml), deixei engrossar e temperei com sal e pimenta-do-reino.