Frango com quiabo e angu. Se você nasceu em Minas Gerais, reconhece tal prato como comida caseira, cotidiana. Mesmo quem é de outras partes do Brasil está familiarizado com esses sabores. Também com os sabores do xinxim de galinha – frango cozido em molho de dendê e amendoim, típico da Bahia. Um denominador comum às duas preparações você encontra na muamba de galinha, uma das comidas prediletas dos angolanos.

No pouco tempo em que tenho escrito neste espaço, o recorde de leitura e interação vai para o texto que escrevi no Dia da Consciência Negra: especulações sobre a razão da escassez de restaurantes africanos em São Paulo. A postagem me rendeu consequências esperadas e inesperadas.

De esperado, veio a fúria de certos comentaristas. Fui chamado de bobo, feio, mané, pedro bó, bocó de mola e coisas ainda piores. Tudo bem. Quem põe a bunda na janela deve contar com esse tipo de reação.

Surpreendente foi a abertura de algumas portas. Após a publicação do texto, fui procurado por pessoas interessadas em cultura africana e por gente envolvida em programas de auxílio a imigrantes. Em especial, conheci o trabalho muito bacana do Migraflix, que promove o contato entre paulistanos com estrangeiros em fase de adaptação à vida no Brasil. Em vez de encurralar pedestres na calçada da Paulista para pedir dinheiro, eles investem em experiências culturais empolgantes – como oficinas gastronômicas.

Foi assim que eu acabei em uma aula de culinária angolana com a jovem Aicha Messa, 19, atualmente empregada como garçonete do restaurante Arturito. Sua patroa, a também imigrante Paola Carosella, ajudou-a a conduzir a oficina na Escola de Culinária Wilma Kövesi, em Pinheiros.

Elas nos ensinaram a fazer dois pratos. O primeiro era o mufete de peixe, um peixe grelhado com salada. Ótimo, mas nada muito exótico. Mais diferentona era a tal muamba de galinha.

Será? Como já disse, é um prato que tem muito em comum com o frango com quiabo mineiro e com o xinxim de galinha baiano (duas regiões povoadas por escravos capturados na África Ocidental). A muamba – ou moamba, a grafia varia – é um guisado de galinha com molho de quiabo, azeite de dendê e pasta de amendoim, muito saboroso. O acompanhamento padrão é o funge, idêntico ao angu mineiro. Uma polenta sem sal – o tempero vem todo do prato principal, como ocorre também com o arroz japonês.

O molho de amendoim para carnes, frango e peixes é comum em quase toda a seção ocidental da África, do Senegal a Angola, passado por Gana, Costa do Marfim, Camarões, Congo e vários outros países. Na África que fala francês, recebe o nome de mafé. O tempero varia regionalmente. Para comer mafé preparado por mãos africanas, vá ao Biyou’Z, no centro de São Paulo.

A versão de muamba apresentada por Aicha leva ainda berinjela. Em muitas receitas, o legume é substituído por abóbora. Na preparação abaixo, eu misturo o que foi mostrado na aula com alguns toques meus (desculpem, não resisto).

Muamba de galinha

Ingredientes

1,5 kg de coxas de frango caipira*

Suco de 1 limão

4 dentes de alho

2 folhas de louro

1 colher (chá) de cominho

1 colher (chá) de páprica defumada

100 ml de azeite de dendê

300 g de quiabo

1 cebola grande

3 tomates maduros

1 berinjela

Pimenta-malagueta a gosto (opcional)

300 g de fubá

3 colheres (sopa) de pasta de amendoim

Sal e coentro a gosto

Modo de fazer

1. Tempere o frango com o suco de limão e uma pasta de alho, sal, louro, cominho e páprica. Deixe pegar gosto por duas horas.
2. Aqueça, simultaneamente e em fogo alto, uma panela grossa e larga (barro, ferro ou pedra-sabão) e uma frigideira de ferro. Despeje o dendê na panela e deixe aquecer por uns 5 minutos. Na frigideira, grelhe metade dos quiabos, inteiros. Reserve.
3. Frite o quiabo restante no dendê bem quente. Acrescente a cebola, o tomate, a berinjela e a pimenta picados. Cozinhe até engrossar.
4. Grelhe as coxas de frango na frigideira. Reserve o tempero.
5. Transfira o frango e seu tempero para a panela. Cozinhe até ficar macio. Acrescente água se for preciso.
6. Prepare o funge: aqueça a água e acrescente o fubá aos poucos, mexendo sempre, até virar um pirão bem grosso.
7. Quando o frango estiver cozido, engrosse o caldo com pasta de amendoim, acerte o sal e tempere com coentro. Sirva com o quiabo grelhado e o funge.

*A receita original pede galinha, que é mais saborosa, porém mais difícil de encontrar e de carne dura, com cozimento demorado. O frango caipira dá conta do recado muito bem, especialmente as coxas. A carne do peito tende a ressecar.