Tripolifosfato de sódio, polifosfato de sódio, isoascorbato de sódio, nitrito de sódio, nitrato de sódio, eritorbato de sódio, citrato de sódio, glutamato monossódico, espessante carragena, maltodextrina.

Aí em cima você tem dez substâncias que os frigoríficos colocam no bacon vendido no supermercado. Dez motivos para você fazer o próprio bacon. O décimo-primeiro e décimo-segundo motivos: é fácil e fica mais gostoso do que o industrializado.

Antes de meu blog migrar para a Folha, fiz um longo post sobre bacon caseiro. As informações não cabem aqui, mas segue o link para quem tiver interesse.

A versão que apresento aqui é bem mais fácil, mais rápida e mais gostosa do que a que eu costumava fazer, extraída do livro “Porco”. Consegui melhorar o processo com o auxílio de uma caixinha defumadora muito bacana, a Black Chip, que trabalha com lascas de barril de uísque. Custam R$ 100 (a caixa) e R$ 30 (o refil de serragem).

Resumidamente, o bacon é uma barriga de porco curada e quase sempre defumada. A cura é um processo que desidrata a carne para prolongar sua vida útil. O elemento fundamental da cura é o sal, mas devemos usá-lo com alguma parcimônia. Por dois motivos: cortar a concentração de sódio (repare que, dos dez produtos listados no primeiro parágrafo, oito têm sódio) e evitar um produto final salgado demais.

Substitua parte do sal por açúcar. O bacon não vai ficar doce, não precisa se preocupar. A sacarose, assim como o cloreto de sódio, é um agente desidratante.

Para um quilo de barriga de porco, 1 colher (sopa) de sal e outra de açúcar. Você corta a carne em postas de mais ou menos 2 centímetros de espessura e as coloca em um saco ziplock com o sal e o açúcar misturados. Deixe na geladeira por dois dias. Então lave a carne para remover o excesso de sal.

Agora vem a hora da defumação.

Para que o sabor defumado não fique exagerado e enjoativo, o segredo é trabalhar com o calor mais baixo possível. O fogo lento também é uma bênção para quem, como eu, mora em apartamento.

A caixa defumadora é feita para o uso em churrasqueira, mas dá para improvisar. Eu uso uma panela de ferro como a da foto abaixo, da fábrica paranaense MTA. Posiciono a caixa defumadora no fundo, coloco uma grelha – também improvisada, peguei de uma assadeira – apoiada na borda, o bacon sobre a grelha e uma tampa de churrasqueira portátil sobre tudo.

Você pode improvisar de outras formas. Uma panela funda com um escorredor de macarrão, por exemplo. Ou papel-alumínio na função de tampa, para reter a fumaça.

Duas horas de defumação em fogo mínimo é o suficiente. Guarde o bacon na geladeira e só fatie depois de frio.