São Paulo é um ótimo lugar para se comer hambúrguer. Já era assim antes de algum proto-hipster pronunciar a palavra “artesanal” pela primeira vez. Assim como nos restaurantes japoneses e nas pizzarias, a oferta de hambúrguer aqui é generosa e muito diversa. Há coisas fabulosas e há picaretagem. E há vícios que contaminam o que fica entre um e outro. Não são problemas exclusivos de São Paulo. A cidade, porém, é lançadora de tendências para o resto do Brasil – e essas características se tornam particularmente evidentes na cena paulistana.

1. A hamburgueria gourmet

Paleteria, brigaderia, hamburgueria, esmaltaria, qualquercoisaria. Nomes assim são filhotes da empulhação com a indigência intelectual.

O “gourmet” como adendo só piora as coisas. Hambúrguer não é e não deve ser uma comida “gourmet”, seja lá o que for isso. Se o “gourmet” é usado como sinalizador de bons ingredientes e preparação cuidadosa, parabéns: você cumpriu sua obrigação.

Lanchonetes existem há décadas. Quase todo bairro tem um ponto antigo e tradicional que funciona até tarde – e onde o chapeiro é rei. Seu Oswaldo, A Chapa, Hobby, Oregon, Hamburguinho… cada um desses lugares vale dez vezes mais do que uma hamburgueria gourmet.

2. O “hambúrguer artesanal”

Alguém sabe me explicar o que é um hambúrguer artesanal? Suspeito que o termo seja usado para indicar que o lugar faz o próprio hambúrguer – não usa os discos pré-moldados de matéria incógnita à venda nas redes de fast food.

Bom, isso é o mínimo que se pode esperar de uma lanchonete decente, assim como se espera que uma pizzaria faça as próprias pizzas.

3. O garfo e a faca

Imagine a cena: você vai ao restaurante japonês e pede uma duplinha de sushis. Quando o pedido chega à mesa, cada um dos sushis pesa meio quilo. Para tornar a refeição possível, o garçom traz também um jogo de talheres.

Agora troque o sushi pelo hambúrguer. É a mesma coisa.

O hambúrguer, como todo sanduíche, foi feito para se comer com as mãos. O pão está lá para que você possa segurar o conjunto sem se sujar muito. Com ênfase no “muito”, porque um pouco da maionese ou do ketchup sempre vai parar nos dedos – e o paulistano tem nojinho disso, por isso muitos lugares oferecem garfo e faca.

Se o hambúrguer é grande demais ou lambuzado demais para ser comido com as mãos, ele não é um bom hambúrguer.

4. O ambiente jeca

As hamburguerias gourmet seguem, basicamente, dois padrões estéticos.

Um deles é a imitação tacanha de um “diner” americano dos anos 1950/60, estilo “American Graffiti”, com trilha sonora de jukebox e cartazes de loja de souvenir.

O outro adota o visual hipster pré-fabricado da Tok&Stok, com tijolo aparente, lâmpadas retrô de LED, suco no vidro de geleia e imagens estilizadas de facas, cutelos e fogo. Por vezes, a música é tão barulhenta que impede a conversa na mesa. Mesa? Nada disso, bancada de inox com cadeira alta.

Dá para servir bom hambúrguer sem se tornar uma caricatura de americano.

5. O queijo radioativo

Brasileiro adora aquele material cor-de-laranja, fluorescente e pastoso que nossa indústria alimentícia decidiu chamar de cheddar. Isso não é queijo – é um requeijão tingido com urucum.

O cheddar de verdade, típico das Ilhas Britânicas e dos Estados Unidos, é um queijo semiduro de leite de vaca. Dependendo do tempo de maturação, seu sabor vai do adocicado ao picante. E a cor, na maioria das vezes, é amarela. Um amarelo bem pálido, quase branco.

A gosma alaranjada foi inventada pelos americanos, que também consomem o cheddar de qualidade. O cheddar inglês que se encontra por aqui – um produto bastante honesto – é assim colorido para satisfazer os mercados que esperam essa cor no seu queijo. No Reino Unido, ele é desbotado como um cheddar deve ser (confira no site do produtor).

Se o cheddar da hamburgueria gourmet não for inglês, prefira as alternativas pedestres nacionais: prato ou mussarela.

6. A montanha

Para o consumidor mediano, comida farta é sinônimo de dinheiro bem investido. Dessa forma, os empresários da alimentação turbinam o tamanho das porções. No caso do hambúrguer, isso resulta em colossos incontroláveis com as mãos.

Um bom hambúrguer deve ter de 140 gramas a, no máximo, 200 gramas. Maior que isso, começa a ficar grotesco. E o sanduíche tem de ser montado com parcimônia. O excesso de queijo, de molhos e de bacon rouba completamente o sabor da carne.

7. As carnes “nobres”

Hambúrguer de picanha. Tá legal. Você também acredita em Papai Noel?

O hambúrguer – e não há mal algum nisso – é uma forma inteligente de se aproveitar aparas bovinas. Pedaços de carne e de gordura pequenos, feios e/ou duros demais para virar bife vão para o moedor. E o moedor é um engenho que deixa o filé mignon e o acém igualmente macios, pois reduz as fibras a pedaços minúsculos.

Certamente a escolha da carne influi no sabor do hambúrguer. Mas é possível obter resultados fabulosos com carnes baratas.

E tem outra questão. Eu sou capaz de reconhecer uma peça de picanha, imagino que você seja também. Transformada em hambúrguer, toda carne fica com a mesmíssima aparência. Não existe no mundo um jeito de verificar se aquele sanduíche milionário é realmente feito de picanha, wagyu ou o diabo a quatro.