10. Pizza frita do Bruno

A especialidade do Bruno, na Freguesia do Ó desde 1939, não é a pizza frita convencional. Em vez de fritar um calzone por imersão, a casa encharca de óleo uma assadeira de alumínio e, sobre o óleo, deita uma pizza normal de massa bem fininha. Tudo isso vai para o forno a lenha. O resultado é deliciosamente crocante, embora um pouco engordurado. A pizzaria tem uma filial bem caidona na rua Turiassu, em Perdizes.

9. Bauru do Ponto Chic

O sanduíche bauru é uma coisa em cada parte do Brasil: pode levar bife, ovo, ervilhas… Em São Paulo, o bauru-padrão é um misto quente com tomate. Um tanto diferente da receita que o Ponto Chic afirma ser a mãe de todas – teria sido inventada na matriz, no largo do Paissandu, por um estudante dessa cidade do interior paulista. O bauru do Ponto Chic é um sanduíche frio – pão, rosbife, tomate, picles – com um ingrediente quente, o queijo. Esse é o diferencial do danado: a lanchonete mantém um recipiente em banho-maria com uma mistura de queijos derretidos que entram no bauru segundos antes do serviço. Não sou um enorme fã, mas é um patrimônio paulistano.

8. Dadinho de tapioca do Mocotó

Assim como ocorre com o polpettone do Jardim de Napoli, ninguém consegue igualar os dadinhos de tapioca com queijo de coalho do Mocotó da Vila Medeiros. Nem o próprio chef Rodrigo Oliveira em suas casas de Pinheiros e da avenida Paulista. Se quiser o original, precisa passear.

7. O brisket ao arquivo do C6

Recém-inaugurado no Mercado de Pinheiros, o C6 é dos mesmos sócios da vizinha pizzaria Napoli Centrale: o gaúcho Marcos Livi, que tem várias casas na zona sul da cidade, e o mineiro Gil Guimarães, dono de restaurantes em Brasília. Os hambúrgueres na grelha atraem a garotada – assim como a torneira self-service de gim tônica! –, mas a casa oferece muito mais. Para fazer churrasco de estilo americano à sua moda, Livi foi ao ferro-velho buscar um arquivo (ou fichário, se preferir) aposentado. Cada gaveta tem sua função: queimar a madeira, grelhar, assar, defumar. O brisket (peito bovino) com mostarda de butiá (coquinho ácido do Sul) é impecável.

6. Churrasco faça-você-mesmo na mesa do restaurante

O bulgogi, prato coreano em que tiras de contrafilé são preparadas à mesa pelo próprio cliente, não é grande novidade em São Paulo. Na maioria das casas, porém, o equipamento utilizado é um fogareiro a gás – o epíteto “churrasco coreano” não se justifica. É diferente no New Shin-La Kwan, restaurante do Bom Retiro em que o garçom chega com uma caixa cheia de carvão em brasa e a encaixa num buraco no centro da mesa. Melhor do que isso, nem varanda gourmet.

5. Pizza de padaria

Não é a padaria, é a pizza. Muitos botecos e padocas de várias partes servem pizza, mas em São Paulo a coisa é de outro nível. Desenvolveu-se por aqui um estilo próprio de pizza, servida aos pedaços, que pode ser denominado “pizza de padaria”. Massa muito fina e molho em quantidade mediana; o queijo costuma ser o mesmo vendido à clientela: de boa qualidade e farto. O conjunto se integra com perfeição depois de pelo menos 15 minutos de estufa. Tem padaria que serve pizza que não é “de padaria”. Há lugares que são mestres no estilo, mas não vendem pão. A melhor pizza de padaria possível você encontra na pizzaria São Pedro, na Mooca.

4. Falovo

Bolovo é o filho bastardo do bolo de ovo dos botequins podreira com o “scotch egg” inglês. Ganhou um punhado de interpretações na hipsterlândia paulistana, mas nenhuma tão criativa e saborosa quanto o falovo: ovo cozido de gema mole envolto em massa de faláfel e depois frito. O pai da criança é Alon Berlovich, jovem cozinheiro do Pinati – restaurante kosher que atende à comunidade judaica ortodoxa de Higienópolis, mas que cada vez mais atrai gente que não tem nada a ver com a religião.

3. Beirute do Frevo

Como o hambúrguer, o Beirute é algo que se degenerou nos anos recentes. Fulano enche massa de esfiha com filé de frango, pasta de cheddar, leva ao forno de pizza e chama de beirute. Não. Beirute não é a pilha de ingredientes que certas lanchonetes especializadas em matar larica servem. O Beirute certo – um trocadilho com o bauru, um bauru no pão árabe – é o do Frevo. Pão sírio crocante, queijo derretido, rosbife e tomate. Um sanduíche contido, compacto e conciso, que fica melhor ainda com molho inglês.

2. Polpettone do Jardim de Napoli

O Jardim de Napoli, restaurante das antigas em Higienópolis, inventou o polpettone como o conhecemos no Brasil. Na Itália, ele é um bolo de carne, servido com verduras.

Banhado em molho de tomate e recheado com mussarela, o polpettone do Jardim de Napoli é imitado por todo o país, mas nunca igualado. A receita, mantida sob sigilo, não parece tão difícil de se reproduzir – afinal, é apenas um hamburgão. Nenhuma imitação, no entanto, se aproxima do original.

O segredo não está no tempero. O molho de tomate não é tudo aquilo, e outros lugares – com destaque para o Modern Mamma – fazem um polpettone até mais saboroso. O “x” da questão é a textura. Enquanto todos os outros remetem ao bolo de carne italiano, o do Jardim de Napoli tem crosta fininha e crocante.

1. Porco San Zé

A Casa do Porco tem várias criações de Jefferson Rueda que não podem ser encontradas em nenhum outro lugar – o sushi de porco e o tartar de porco são dois exemplos. Merece destaque o carro-chefe da casa, o porco San Zé (em referência a São José do Rio Pardo, terra natal do chef). Trata-se de um animal inteiro espalmado e assado à vista da clientela. Os pedaços tenros e com pele laqueada vêm à mesa com tutu, couve e tartar de banana. Grupos maiores podem reservar a cabeça do bichão, que é trinchada na hora pelo próprio Jeffim. Pitoresco e imperdível.