Aqui não tem só treta. Tem receita também.

Molho de tomate é uma coisa mais fáceis de se fazer na cozinha: não existe justificativa possível para o uso de molho pronto.

Os molhos em lata ou vidro vêm com um coquetel de substâncias destinadas a preservar a shelf life – termo marqueteiro para o tempo que um produto pode ficar na gôndola do mercado antes de vencer. Chamar esses químicos de conservantes é impreciso, pois sal e açúcar também são conservantes. E eles comparecem com veemência nos molhos industriais.

O fato é que os molhos prontos inevitavelmente têm aquele “gosto de lata” devido aos aditivos químicos – até as marcas estrangeiras mais caras têm.

O tomate enlatado, por sua vez, recebe somente a adição de um pouco de ácido cítrico, especificado no rótulo como “corretor de acidez”. Na maior parte das vezes, esses “pomodori pelati” são a melhor opção para o molho, já que é difícil encontrar tomates frescos de boa qualidade e no grau de maturação ideal.

O tomate fresco deve entrar quando você os encontrar em sua melhor forma: totalmente maduros. A tipo italiano é o mais adequado, pois tem menos água e menos sementes. Prefira frutos orgânicos.

Vamos, então às receitas: uma rápida, a mais fácil de todas e a “da nonna”, que demora longas horas, mas dá pouco trabalho.

Molho de tomate rápido

Esta é a receita ideal para se fazer enquanto você aquece a água e cozinha o macarrão: massa e molho ficam prontos ao mesmo tempo. Ponha o panelão de água salgada para ferver e pique bem picadinho: dois dentes de alho e quatro azeitonas pretas. Misture o alho e azeitona a flocos de pimenta e ervas (orégano, manjericão picado, manjerona). Aqueça em fogo alto uma frigideira de ferro. Quando estiver bem quente, depois de uns cinco minutos, adicione duas colheres de azeite. Jogue imediatamente a mistura de temperos, mexa por um minuto e adicione uma lata de tomates. Quando a água ferver, cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. O molho fica pronto quando engrossar um pouco. Ajuste o sal e sirva com a massa cozida “al dente”

O molho melhor e mais fácil

Faz o maior sucesso esta receita, publicada originalmente pela cozinheira e escritora ítalo-americana Marcella Hazan. São só três ingredientes: tomate, manteiga e cebola. E não há a necessidade de picar nem refogar nada. A cebola e a manteiga produzem um adocicado que equilibra perfeitamente a acidez do tomate.

Numa panela, você coloca uma lata de tomates, uma colher bem cheia de manteiga sem sal e uma cebola cortada ao meio. Cozinha em fogo baixo, com a panela destampada, quebrando o tomate com a colher ao mexer o molho. Está pronto quando a gordura da manteiga se separar e boiar, coisa de 40 minutos a uma hora. Aí é só temperar com sal e pimenta-do-reino. A cebola pode ser descartada ou incorporada ao molho.

O molho “da nonna”

Reserve esta receita para quando encontrar tomates frescos fabulosos. Ela merece.

Numa panela de pressão, cubra de água 3 kg de tomates frescos inteiros. Cozinhe por uma hora (contando a partir de pegar pressão). Ao abrir a panela, você perceberá que os tomates ainda estarão inteiros. Você consegue esmagá-los facilmente com uma colher de pau. Deixe no fogo baixo, sem tampa, por mais três horas, ou até engrossar. Transfira para um refratário e guarde na geladeira até o dia seguinte.

Em uma panela grande o bastante para acomodar todo o molho, aqueça duas colheres (sopa) de azeite e frite quatro dentes de alho, inteiros, até começar a dourar. Reserve o alho e frite, no mesmo azeite, duas cebolas picadas.

Quando a cebola começar a pegar cor, passe o tomate cozido por uma peneira para dentro da panela. Peneirar o tomate cozido é uma tarefa bem fácil, acredite. Jogue um pouco de água no refratário onde estava o tomate, para aproveitar o que ficou preso ao vidro. Despeje essa água sobre a peneira com a fibra do tomate, para extrair o restinho da polpa.

Retorne o alho à panela e cozinhe por três a cinco horas, com tampa. Quando o molho começar a secar, deixe ele grudar um pouco no fundo antes de adicionar mais água: esse queimadinho escurece todo o tomate e dá um sabor incrível. Tempere com sal e pimenta-do-reino antes de servir.