Muito prazer, sou eu.

A partir desta semana, passo a integrar o quadro de avaliadores de restaurantes do Guia. Estarei lá na próxima sexta-feira (4/5), pode conferir.

Já defendi mais de uma vez, neste blog, que o leitor não deve levar a sério os críticos gastronômicos. Mantenho a posição.

Minhas razões principais são três: 1) não existe critério objetivo possível para se avaliar um restaurante; 2) as preferências, manias e interesses do profissional pesam muito na avaliação e; 3) a escassez de recursos da imprensa fez vicejar a promiscuidade entre juízes e julgados (algo que sempre existiu).

Todo crítico gastronômico é um picareta. Eu me considero o maior deles? De jeito nenhum, mas até onde eu sei sou o único abertamente picareta – o que de automático me coloca no topo da lista.

Mas sou um picareta muito transparente, então deixe-me explicar meu método de trabalho.

Aceitei a missão porque é um indicativo enorme de prestígio e confiança por parte dos meus patrões. Estou honrado – e não há nenhuma ironia nesta afirmação. Também aceitei porque a função me obriga a abandonar as trincheiras do meu home office e colocar a busanfa na janela. Sair da zona de conforto, como dizem os papagaios corporativos.

Não sou um incendiário ignorante a fim de atirar a tocha e assistir ao rebosteio de camarote.

Estudei muito o assunto: li, participei de oficinas, entrevistei gente que entende mais do que eu, escrevi, cozinhei, comi, me aventurei, viajei um bom bocado pelo país e fora dele. Não sou o grão-sábio da gastronomia, porém tenho uma boa bagagem técnica para amparar a argumentação.

Vou me guiar por esse conhecimento, mas aviso de antemão que minha análise está irremediavelmente contaminada pelas idiossincrasias que acumulei em 48 anos de vida. Picareta transparente que sou, deixarei explícito o que é avalição técnica e o que é chatice do crítico.

Uma análise isenta é impossível porque há fatores que não se encaixam em critérios técnicos.

A qualidade da comida, o conforto físico e o bom andamento dos processos na cozinha e no serviço são apenas a parte mensurável da experiência em um restaurante.

O resto é subjetivo.

O lugar pode ficar em uma vizinhança que o cliente/crítico adora ou detesta. O tipo do serviço – formal, informal, moderninho, afetado – causa impressão positiva ou negativa, independentemente da eficiência. O viés do cardápio, idem. Há sempre algo intangível que determina se o freguês vai com a cara de um restaurante ou não. Pode ser algo próprio da casa visitada ou um evento externo: o frio, o calor, a chuva, uma gripe, uma conta a pagar, um romance recém-engatado, o trânsito, uma mesa barulhenta ao lado, o prêmio da Mega Sena.

Quase sempre é uma mistura de dezenas de fatores.

Assim, quero deixar claro que meu julgamento é sempre provisório. Transmito minhas impressões de uma experiência – ou do conjunto de experiências que tive até a publicação do texto. Posso mudar de opinião e vou mudar sempre que achar conveniente. Não tenho vergonha disso.

Ocorre que os 80 caracteres da resenha do Guia não acomodam tantas nuanças de informação. Neles, preciso ser (ou parecer) categórico.

Por isso, me sinto na obrigação moral de detalhar minha análise em resenhas mais longas. Elas serão publicadas neste blog todas as sextas-feiras, juntamente com painel de restaurantes do Guia.

Como eu disse lá em cima, você não deve confiar cegamente no que escreve crítico algum. Mas pode escolher aqueles cujas preferências se assemelham às suas – costuma funcionar.

Se um desses caras for eu, espero fazer um bom serviço para você. Se não for, vai lá e me xinga de energúmeno, de babaca, de incompetente. Já me acostumei com os maus modos da internet.

E assim me despeço.

Marcos, um picareta ao seu dispor.