Saladas são o patinho feio do receituário gastronômico. Poucos dão a ela a devida importância –eu mesmo sempre fugi das verdinhas.

Uma boa receita faz a diferença entre um monte de folhas jogadas numa tigela e uma salada de responsa. Quando bem temperada, a salada se equipara a todos os outros pratos de uma refeição, aos quais complementa.

E as receitas de salada têm uma enorme vantagem: são facílimas. Mesmo aquelas que carregam a assinatura de um grande chef dificilmente envolvem grandes malabarismos culinários.

Assim, peguei uma receita de salada de tomates que o chef Anthony Bourdain publicou em seu último livro, Appetites, que foi objeto de um texto meu no caderno Comida.

Escolhi essa receita por dois motivos. Primeiro, porque a receita de mac and cheese escolhida para a matéria é uma bomba de carboidrato e gordura. Precisa da acidez e do frescor de uma salada para uma refeição minimamente equilibrada. Segundo, porque sou tarado por tomate. Até mesmo na salada. Até hoje acho estranha uma receita de macarrão sem tomate.

Não restam dúvidas sobre o protagonista da receita.

“Esta receita só funciona se você tiver tomates perfeitamente maduros”’, escreve Bourdain no livro. Obedeça. Eu costumo comprar tomates na feira orgânica porque moro perto de uma feira orgânica. Recomendo. Se estiverem maduros, vale repetir.

O orgânico não é fator eliminatório. Eu fiz a receita com tomates italianos convencionais que passaram uma semana na fruteira e ficaram vermelhos por dentro e por fora. Ficou perfeito.

Quanto ao tipo do tomate, o italiano (alongado) é mais firme e tem menos sementes. Demora mais a soltar o suco. Também é adocicado. Imagino que tomates-caquis também devem ficar ótimos na receita.

Quanto aos outros ingredientes, dá para adaptar dentro da ideia geral da receita.

Bourdain pede chalotas. É quase impossível achar chalotas no Brasil, mesmo em São Paulo. Usei cebola roxa. Em menor quantidade, pois ela é mais forte que a chalota. Se você não tolera cebola e alho crus, procure outra receita. Aqui eles são essenciais.

“Azeite extravirgem da melhor qualidade”. Se você interpretar “melhor” como “mais caro”, vai deixar o salário na loja. A sensatez manda usar um bom azeite. Quanto mais novo, melhor. Procure a data de envase. Os portugueses na faixa de R$ 30 a R$ 40 são plenamente satisfatórios.

Vinagre de Jerez. Eu não tinha, tampouco tinham os mercados do meu bairro. Usei vinagre de maçã. Funcionou lindamente. Use o que tiver à mão (pode ser suco de limão, também).

Use as ervas na quantidade que julgar adequada. Bourdain pede três folhas de manjericão. Uma, duas, três. Gente, para que tanto comedimento?

Por último, o autor ordena que a salada seja servida imediatamente após o preparo. Entendo seu ponto. A longo contato com o sal faz com que o tomate solte muito líquido. Uma sopa ácida se forma no fundo da saladeira depois de algumas horas. Eu adoro essa sopa! Além disso, cebola e alho se tornam bem mais suaves.

Sem mais lenga-lenga, a receita como Bourdain a escreveu.

SALADA DE TOMATES

Ingredientes (4 a 6 porções)

900 g de tomates maduros, sem o miolo, cortados em gomos

1 dente de alho picadinho

2 chalotas grandes, fatiadas finamente

1 xícara de salsinha fresca picada na hora

3 folhas de manjericão picadas na hora

6 colheres (sopa) de azeite extravirgem da melhor qualidade

2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto

1 colher (sopa) de vinagre de Jerez

Sal marinho a gosto

Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Modo de fazer

Combine os tomates, o alho, as chalotas e as ervas na saladeira. Adicione o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta. Com pinças para salada ou as mãos limpas, misture gentilmente, tomando o máximo cuidado para não despedaçar os tomates. Sirva imediatamente.