Nunca havia acontecido comigo. Até aquela manhã de verão em Berlim.

Em um café bem simpático de Kreuzberg, eu pedi um daqueles pratos matinais bem típicos: presunto, embutidos, pão… e, claro, ovos.

O ovo chegou com a gema dura. Eu não havia feito nenhuma recomendação quanto ao ponto. Chamei o garçom.

“Você pode pedir para cozinharem outro ovo para mim, desta vez com a gema mole? Eu pago o ovo extra.”

“Desculpe, não posso.”

“Warum nicht?”, perguntei, já um bocadinho exaltado.

“Porque somos proibidos de servir ovos com gema mole.”

Mais tarde, descobri que o ovo com gema mole é um fugitivo clandestino fora-da-lei em um monte de lugares. Inclusive na cidade onde eu moro: São Paulo. Em todo o território paulista, aliás.

Uma portaria de 2013 do Centro de Vigilância Sanitária estabelece o seguinte para estabelecimentos do setor da alimentação:

“São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura.”

Os ovos fritos devem apresentar a gema dura… vade retro!

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Ovos de gema mole são uma iguaria; ovos de gema dura são intragáveis.

A razão da proibição é a salmonelose, doença causada por uma bactéria que vive no trato digestivo dos frangos. Caso você não saiba, o ovo sai pelo mesmo buraquinho de onde sai a titica. Ao passar pela cloaca, o ovo se contamina com a salmonela. Como a casca do ovo é porosa, todo ovo tem salmonela.

A salmonelose provoca diarreia tão violenta que pode até matar. Crianças, idosos e pessoas debilitadas por algum outro fator são alvos preferenciais. Para liquidar a bactéria, é preciso cozinhar a gema até endurecer. Por isso tantas legislação melando o prazer dos apreciadores de ovos.

Devemos levar a salmonela a sério.

Numa empresa em que trabalhei, o restaurante do bandejão pôs no hospital dezenas de funcionários que comeram uma quiche mal assada.

Mas devemos também entender a proporção das coisas.

Os casos de salmonelose ocorrem, principalmente, em refeições preparadas para muitas pessoas e que ficam expostas ao calor por um período prolongado. Isso faz com que a colônia de bactérias cresça exponencialmente e se torne um risco real.

É o caso de uma maionese que fica ao sol num almoço de casamento. Ou da quiche do bandejão.

Já um ovo frito na hora não costuma apresentar uma população bacteriana grande o bastante para causar a doença. Eu passei a vida toda comendo ovo mole e nunca passei mal.

E tem outra: as pessoas não reclamam do estado-babá? Deixa o pessoal comer o ovo do jeito que quiser. Eu assumo meus próprios riscos.

Felizmente, até os agentes sanitários sabem que o ovo mole é muito mais gostoso. Os restaurantes em São Paulo servem a gema malpassada sem aparente preocupação com uma blitz.

Levar a sério uma lei dessas, só mesmo um alemão.