“Peru não tem gosto de nada.” Quantas vezes você não ouviu e/ou disse essa frase?

Injustiça com o peru. Sua carne não é pior do que do frango. O problema é que pouquíssimas pessoas o preparam direito. No Brasil, praticamente ninguém.

O peru de Natal, então, costuma ser um desastre. Mas as pessoas insistem em fazê-lo. Seguem sete argumentos para dissuadi-las da ideia este ano.

1. Brasileiro não sabe assar peru

Quantas vezes você come peru fora do Natal?

O peru assado é uma comida exclusivamente natalina no Brasil. Nas outras épocas, sua carne tem uso industrial apenas: vai para salsichas, mortadelas e outros embutidos.

Brasileiro não tem intimidade com o peru. Nos Estados Unidos, por exemplo, ele é uma alternativa considerada “saudável” às carnes de boi e de porco. Os americanos consomem peru o ano todo. Fazem chili de peru, bolonhesa de peru, parmegiana de peru. No Thanksgiving, cada família se orgulha do tempero próprio para o peru assado.

Aqui, alguém se arrisca a assar um peru uma vez a cada três anos. Não dá para aprender a fazer direito com tão pouca prática.

2. O peru vem congelado e temperado

Como o brasileiro compra peru apenas no fim de ano, a indústria congela os animais que são abatidos ao longo do ano. Antes do congelamento, ele é imerso em uma salmoura com temperos – algo que reduz a tendência ao ressecamento no forno.

Anos atrás, amigos americanos residentes em São Paulo quiseram fazer uma festa de Thanksgiving. Não encontraram peru fresco e sem tempero. Isso praticamente não existe no Brasil. Talvez se você for a uma fazenda e pedir para abater o bicho só para você…

3. O tempero que vem de fábrica não basta

A televisão nos ensinou que, para assar o peru, basta tirar da embalagem, meter no forno e esperar o pino subir.

Não é bem assim. Ou não deveria ser.

O tempero do peru congelado é bastante suave. Justamente para que o comprador possa dar seu toque pessoal ao prato. Mas quase ninguém põe mais tempero no peru. E o peru fica insípido como papelão.

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4. O bicho é grande demais

Um peru pequeno tem cerca de 3 quilos; os grandes podem passar dos 15 quilos. É algo desajeitado para assar e às vezes nem cabe no forno de casa – antigamente, era costume mandar assar o peru na padaria.

Quanto maior a peça de carne, mais complicado é o cálculo do tempo e da temperatura adequados para um assado uniforme e suculento. A chance de queimar ou ressecar aumenta muito. É o que acontece com a maioria dos perus brasileiros, infelizmente.

5. Peito e coxas cozinham em tempos diferentes

O peito é um a carne branca, de preparo rápido. As coxas têm muito tecido conectivo e demoram bastante para assar.

Quando alguém faz um peru inteiro, o peito tende a ficar pronto quando a coxa ainda está dura feito granito. Quando a coxa já amaciou, a tendência é termos um peito totalmente ressecado.

Há uma série de truques para minimizar esse problema. Os mais comuns: cobrir o peito com papel-alumínio ou bacon e colocar gordura (manteiga ou banha) entre a pele e a carne do peito.

São paliativos. O cozinheiro precisa ser ninja para assar um peru inteiro com peito úmido e coxas macias.

O melhor seria assar essas partes separadamente.

Mas aí o Natal fica sem a foto do peruzão rodeado por fios de ovos e abacaxi em calda.

6. Todo mundo quer comer o peito

Por algum mistério da natureza, os convivas natalinos atacam somente o peito branco e arenoso do peru, que foi fatiado por um tiozão munido de uma faca elétrica usada uma vez por ano. Depois todo mundo reclama que a carne estava seca.

Eu sempre me aproveitei desse fato e comi as coxas sem cerimônia. Posso-lhes dizer que me dei bem todas as vezes.

7. A cozinha é toda zoada na ceia

A cozinha das casas fica uma bagunça no Natal. As pessoas cozinham muito mais comida do que o volume que cabe no fogão e no forno: peru, tender, lombo, arroz disso e daquilo, maionese, farofa, pavê…

Nos dias que antecedem à festa, os prato são preparados alternadamente. Guardados na geladeira, vão ressecando.

Na noite da ceia, é preciso reaquecer tudo. Mas o forno continua sendo um só. O resultado é uma refeição com alguns pratos mornos e outros quase frios. E tudo meio ressecado com todo esse vaivém. O peru, que já fica seco com facilidade numa situação normal, é o mais prejudicado.