1. Os clientes chamam o garçom pelo nome

França. Paiva. Ailton. Chiquinho. Fernando. Todo boteco com personalidade tem um garçom que faz a diferença. Não raro, quando esse garçom vai embora, o movimento do bar vai junto.

2. Serve torresmo

Torresmo é amor.

Acabei de ver a reportagem do “Agora” sobre o bar Zé do Brejo, em São Caetano, que serve um torresmo gigante e enrolado. Fiquei babando. O torresmo e o nome do boteco, por si, valem uma expedição ao ABC paulista.

3. Excelência nas frituras

Fritura é comida de boteco por excelência, e todo boteco que se preze precisa ser excelente nelas. Se o pastel for encharcado e a batata for murcha, corra.

4. Azeite em lata

Essa eu aprendi no Rio de Janeiro –onde o bolinho de bacalhau reina, e os portugas donos de boteco fazem questão de usar azeite em lata.

A razão é simples: não é fácil encher uma lata vazia de azeite bom com azeite mais barato. A fraude é largamente perpetrada nos vidros de azeite, que podem ser reutilizados.

5. O dono trabalha lá

“O olho do dono engorda o gado”, ensina o dito popular. Se o dono não está, temos duas alternativas: o lugar é caidão ou faz parte de uma operação grande. Nada contra as redes e franquias. Profissionalismo sempre cai bem. Mas um boteco que não tem filial é mais charmoso –dentro do padrão tosco que define o charme de um boteco.

6. A pimenta é feita na casa

Já dissertei longamente sobre o assunto aqui. E fiquei profundamente triste quando atestei que o Esquina Grill do Fuad trocou a pimenta caseira pelo Tabasco.

7. Tem um chapeiro fera

Se a fritadeira é o coração do boteco, a chapa é os pulmões. De lá saem o churrasquinho no pão, o coraçãozinho, a carne-seca acebolada, a calabresa. Um bom chapeiro é um mestre da logística: cabe a ele organizar o fluxo das porções. Ele sabe em que quadrante da chapa está cada pedido, a ordem em que eles devem sair e o ponto pedido por cada cliente.

Não bastasse, o chapeiro costuma ser também o operador da fritadeira.

8. Você pode frequentar de bermuda e chinelo

Se tem dress code, não é boteco. No Rio, onde moro atualmente, a tolerância com a nudez da clientela encampa a sunga e o biquíni. No que tange aos chinelos, à lassidão com a indumentária deve corresponder a devida higiene dos banheiros.

9. Serve tremoço, azeitona, batatinha ao vinagrete e amendoim

E não é para agradar aos vegetarianos.

10. O garçom chama os clientes pelo nome

Bons garçons são como bons políticos: memorizam rostos e nomes com extrema facilidade. E, se existe algo que agrade um cliente de bar (restaurante, hotel etc.), essa coisa é ser tratado pelo nome. Ainda que, no frigir dos ovos, ele seja apenas mais um cartão de crédito sentado numa mesinha metálica dobrável.

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