Dentre todos os alimentos, dentre todos os vegetais, dentre todas as comidas amargas, nada tem reputação tão ruim quanto a do jiló.

Isso é justo?

Confesso que eu nunca tive muita intimidade com a hortaliça, parente da berinjela. Em São Paulo, a rejeição é tamanha que quase ninguém prepara o jiló para vender.

Provei jiló pela primeira vez no Aconchego Carioca, quando este tinha uma filial paulistana. A receita da chef Kátia Barbosa homenageia o colega Claude Troisgros: as rodelas de jiló são temperadas com uma redução de vinagre balsâmico e pimenta-rosa. Acompanha queijo fresco de cabra.

A acidez do queijo e o doce do balsâmico quebram perfeitamente o amargor do jiló. Mas não é só isso: como ocorre com a prima berinjela, o jiló precisa de mãos habilidosas para ficar gostoso.

Um dos segredinhos é salgar as fatias de jiló e esperar ela soltar muita água –junto com ela, vão substâncias que dão amargor ao vegetal.

O Rio é o paraíso do jiló. Ele está em todas as feiras e em todos os botecos. Quase sempre delicioso.

No excelente Da Gema, na Tijuca, ele vem em forma de lasanha. Quase igual à berinjela à parmegiana. No Bracarense, do Leblon, vira bolinho frito com linguiça.

São Paulo deveria perder o medo do jiló. Quem bebe cerveja IPA não deveria se assustar com um pouquinho de amargor.

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