Banha já foi um grande negócio. Antes da geladeira tomar seu lugar nas cozinhas domésticas, ela conservava a carne de porco. Antes do investimento industrial pesado no óleo vegetal, era na banha que se fritava. A banha substituía a manteiga em massas de pães e até doces.

Mas um dia o mundo decidiu que porco era imundo –convenhamos, era mesmo– e banha era veneno.

No século 20, a margarina –gordura vegetal hidrogenada e aromatizada– foi vendida para nós, otários, como uma gordura saudável. Até se descobrir que ela é a gordura mais nociva do balcão refrigerado do mercado.

A manteiga de leite recuperou rápido a reputação. Talvez por ser um ingrediente caro, considerado nobre e componente de quase tudo o que há na culinária clássica francesa.

Mas a banha manteve o status de comida de ralé. Apesar de haver estudos indicando que ela é melhor para a saúde do que a manteiga.

Lembro-me que, poucos anos atrás, resolvi fazer uma receita que usava banha. No mercado em frente de casa –Perdizes, bairro de classe média-alta de São Paulo– não tinha. Nenhum supermercado “bom” vendia banha. Precisei procurar uma loja popular e lá, finalmente, encontrei o que procurava.

Recentemente, com a moda do bacon e da carne de porco em geral, a banha começou a reaparecer. Já a encontro no mercado das Perdizes, escondida, tímida, quase invisível na parte de baixo da geladeira das margarinas. Embalada em papel encerado, um blocão de 1 quilo que uma família comum demora meses para consumir.

Simultaneamente, os caras que produzem porcos de raças especiais –como a Cancian, que trabalha com porco preto canastra– vendem também a banha especial.

São dois extremos: a banha ainda envergonhada de ser banha e o ingrediente gourmetizado.

Aqui em Ipanema, bairro mais besta do que as Perdizes, encontrei a banha desavergonhada, enlatada, toda aparecida no meio de azeitonas gregas, vinagres balsâmicos e trufas pretas em conserva.

Use banha. Não tenha medo.

Use no arroz, no feijão, para refogar a couve, o brócolis, para fazer o molho do macarrão. O paladar agradece. A saúde não reclama.

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