Bolonha preza tanto sua tradição culinária que algumas receitas foram “depositadas” na Câmara de Comércio da cidade. São receitas, por assim dizer, oficiais.
Eu resolvi reproduzir a fórmula oficial do molho à bolonhesa, que lá se chama simplesmente ragù. Apesar de toda a pompa e circunstância, o registro da receita é relativamente recente: foi feito em 17 de outubro de 1982.
O fato de uma receita ser “oficial” não significa que você precisa segui-la à risca. Nem em Bolonha as pessoas fazem isso –por que eu ou você deveríamos ser mais realistas do que o rei?
Traduzi (do inglês) a receita que consta no livreto do Câmara de Comércio bolonhesa. Publico abaixo a receita literal por dois motivos: 1) Eu prometi fazê-lo e; 2) Porque é curioso observar a auto-reverência dos italianos.
Mas tenho a forte impressão de que a transcrição da receita é insuficiente para a maior parte dos cozinheiros amadores. Por isso, depois da receita oficial e juramentada, seguem as minhas observações.

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Ingredientes: 300 g de diafragma de boi, 150 g de pancetta, 50 g de cenoura, 50 g de salsão (aipo), 50 g de cebola, 5 colheres (sopa) de molho de tomate (ou 20 g de extrato triplo de tomate), ½ copo de vinho (tinto ou branco), 1 copo de leite integral, sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer: Derreta a pancetta (que foi previamente picada com uma faca em forma de meia-lua), acrescente os legumes picados e os refogue, adicione a carne moída e deixe aquecer até borbulhar. Despeje o vinho e o molho de tomate (diluído em um pouco de caldo) e deixe tudo cozinhar lentamente por cerca de duas horas, acrescentando o leite aos poucos e ajustando sal e pimenta. Opcional, mas recomendável é a adição da nata da fervura de 1 litro de leite no final do cozimento.

 
Dicas do Marcone

• Não se prenda demais às quantidades indicadas na receita. Para quem não é restaurante, fica difícil porcionar a comida tão meticulosamente. Se você tiver uma balança –algo bem barato–, dá para fazer, mas a questão é o que fazer com as sobras. Eu prefiro usar o olhômetro com algum critério: o dobro (mais ou menos) do porco para o boi, cenouras e cebolas inteiras.
• O diafragma bovino é um corte magro e muito vermelho, pouco comum no Brasil. Na Argentina, ele é conhecido por entraña; nos EUA, por hanger steak; na França, por onglet. Mesmo que o corte não esteja exposto no açougue, você pode encomendá-lo para o açougueiro: o diafragma vem colado à costela, e geralmente as duas peças são vendidas como se fossem uma só.
• Se você não conseguir o diafragma, pode substituí-lo por fraldinha (o mais parecido em textura e irrigação sanguínea) ou acém. Mas a maciez do diafragma faz realmente diferença no resultado da receita.
• Pancetta é outro ingrediente que pode ser complicado de se encontrar. Não use bacon: o defumado vai obnubilar os outros aromas do molho. Prefira barriga de porco fresca. Foi o que eu usei.
• Tenha em mente que, se você usar pancetta curada, já está colocando um tanto de sal e de pimenta-do-reino na panela.
• Não tenho uma faca em forma de meia-lua e não comprei para fazer a receita. Usei uma faca normal, bem afiada.
• É mais fácil picar carne congelada. Se usar barriga fresca de porco, tire-a do freezer uma hora antes de começar a picar. Corte o mais fino que você conseguir.
• Eu piquei também a carne de boi. Prefiro a textura da carne picada à da carne moída.
• Pique tudo nos menores cubinhos que você conseguir. Vale para as carnes e os legumes.
• Fogo baixo sempre.
• Extrato triplo significa que a polpa de tomate foi reduzida a 1/3 de seu volume original. É possível encontrar algumas marcas italianas com essa especificação –mas apenas em empórios de luxo, e principalmente em São Paulo. Eu ignorei a recomendação e usei tomates frescos orgânicos, bem maduros. Tomates pelados em lata também servem.
• Se usar extrato, use caldo para dissolvê-lo somente se você tiver caldo caseiro pronto em casa. A receita não diz, mas presumo que o tal caldo deva ser de legumes ou de carne de boi. Não use caldo em cubo, tem sal demais e temperos fortes demais. Se não tiver caldo caseiro, use água.
• A adição de leite é polêmica. Como eu cozinhei para um grupo que tinha uma pessoa intolerante à lactose, não usei. Ficou excelente.
• O molho está pronto quando seus elementos se fundem numa mistura em que fica difícil reconhecê-los separadamente. Pode levar duas horas, pode levar três ou mais. Confie na sua visão e no nariz: quando fica pronto o ragu bolonhês ganha um aroma inconfundível de ragù bolonhês.
• Ninguém, no ano de 2019, vai ferver 1 litro de leite para extrair a nata (até porque o leite é homogeneizado, e a nata não sobe na fervura). Use um pouquinho (1 ou 2 colheres de sopa) de creme de leite fresco. Como a própria receita diz, é opcional.
• Sirva com massa fresca com ovos (tagliatelle é a opção preferencial bolonhesa), nhoque de batata ou lasanha. Ou ainda sobre polenta mole.
• Não economize no queijo para ralar. Um bom exemplar (parmigiano-reggiano, grana padano ou queijo tipo grana nacional) faz muita diferença. Não estrague todo o trabalhão que você teve com queijo vagabundo de saquinho.