Quando se trata de comida, o italiano é uma gente muito cricri. Falo com a autoridade de quem é filho da dona Ana Bertoni –que tem sangue 50% napolitano, 50% vêneto e 110% cricri.

O italiano desconhece meios-termos. Ou a comida é ótima (a da mãe dele, a da aldeia dele) ou é um crime contra a gastronomia (todo o resto).

Quem vê pensa que tudo na culinária italiana obedece com rigor aos preceitos da tradição e da excelência. Não é bem assim.

Os italianos são os reis da autopromoção. Os napolitanos –que inventaram a pizza moderna, há de se admitir– criaram uma certificação de autenticidade com um sem-número de regras e minúcias. Passam a impressão de que só a pizza napolitana pode ser excelente. Simultaneamente, deixam no ar uma pegadinha: a ideia de que toda pizza feita em Nápoles é maravilhosa.

Pois bem.

Uns tempos atrás, fui a um evento de pizza napolitana na Leggera –possivelmente a melhor casa da especialidade em São Paulo. Lá conheci o italiano Antonio Maiolica, do Antonietta Cucina, um dos chefs convidados.

Maiolica nasceu em Salerno, nas proximidades de Nápoles. Conversa vai, conversa vem, ele me diz que quase toda pizzaria napolitana oferece o sabor salsicha com batata frita. É, em tese, para agradar às crianças. Mas tem muito adulto que mangia.

Pensei: “Ah, vá!” Depois fui verificar.

Não apenas as pizzarias todas fazem a tal “wurstel e patatine” como também mandam ver na Nutella sobre o disco de massa. A rede Cracco –famosa pelos preços absurdos e pelas receitas “saudáveis” com farinhas integral e de milho– tem uma pizza de Nutella, linguiça e batatatinha. Uma freguesa pediu essa atrocidade, eles acharam divertido e mantiveram o sabor no cardápio como provocação.

Resolvi escrever este texto depois de ler, na Folha, o depoimento de Giuliano Orlando, imigrante napolitano em São Paulo. Ele conta, entre outras coisas, que demorou para admitir que a pizza paulistana é ótima.

O fato é que alguns absurdos que a gente pensa existirem só aqui também ocorrem na Itália. Dois deles: a borda recheada e a pizza de frango. Mas lá não tem catupiri. Ê, Itália!