Na condição de paulistano residente há seis meses no Rio, já me sinto confortável para dizer: a pizza daqui é tão boa quanto a de lá.

A paulistada pode pedir meu escalpo, mas não tem como fugir da realidade. Não aconteceu nada de excepcional no universo das pizzas, apenas um fenômeno muito banal: o desenvolvimento da gastronomia em outras praças tirou de São Paulo o distintivo de guardião único da boa comida no Brasil. Falta ao paulistano assimilar o golpe e entender que, no fim das contas, essa mudança é boa para todo mundo.

Vamos ao caso particular da pizza.

Até o final do século passado, a cidade de São Paulo brilhava sozinha na pizzalândia brasileira. Foi para lá que acorreu a maior parte dos imigrantes napolitanos –em outras partes, como a Serra Gaúcha, o afluxo de italianos ficou restrito às pessoas do norte, principalmente do Vêneto.

São Paulo desenvolveu uma cultura própria de pizza e cresceu até se tornar uma das maiores cidades do mundo. É natural que a gastronomia ítalo-paulistana, incluindo a pizza, tenha se destacado no cenário nacional.

Enquanto isso, o resto do Brasil simplesmente não se importava com pizza. Em especial no Rio, onde as raízes coloniais portuguesas ainda são dominantes, ela era apenas mais um quebra-galho para matar a fome de forma rápida e barata. Mais um salgado de casa de sucos. E põe ketchup, porque a bagaça é seca!

Não vou gastar muito verbo para descrever as transformações sociais e tecnológicas das últimas duas décadas. O trânsito livre e imediato da informação afetou profundamente a gastronomia.

Pizza não é muito mais que pão. Não tem segredo algum. Qualquer um, em qualquer lugar do mundo, pode fazer uma excelente pizza. É o que está ocorrendo neste momento: a boa pizza deixou de ser exclusividade de Nápoles, São Paulo, Nova York e Buenos Aires. Está em Tóquio, Dubai, Salvador, Bogotá, Cairo, Lisboa, Juiz de Fora e até no Rio de Janeiro.

A internacionalização da pizza também atingiu os centros tradicionais, como São Paulo. Isso nivela ainda mais as coisas.

Quanto ao Rio, ele leva uma vantagem nesse cenário novo: atrai uma nova geração de imigrantes, bem mais qualificada do que os pioneiros. Caso do novaiorquino Sei Shiroma, que montou aqui a ousada e hypada Ferro e Farinha. Ou do romano Bruno de Nicola, que assa pizzas tradicionais no Pastificio di Bella, em Copacabana, e trabalha como instrutor. Graças a ele, a pizza de estilo napolitano chegou a lugares antes impensáveis, como Duque de Caxias, na Baixada Fluminense.

Minha pizza favorita no Rio está na Ella, uma casa no Jardim Botânico montada pelo chef Pedro Siqueira, do vizinho e premiado restaurante Puro. Na minha opinião, a Ella faz pizzas melhores do que as da Carlos, de São Paulo –e olha que eu assinei o texto sobre o lugar na edição mais recente do Melhor de São Paulo, em que a Carlos foi campeã de sua categoria.

A pizza do Rio guarda algumas poucas gratas surpresas, como os brotinhos da rotisseria La Veronese, em Ipanema. Baratos, servidos no balcão para se comer em pé, eles trazem um molho de tomates frescos imbatível, de sabor caseiro.

A pizza tosca, da casa de suco, ainda existe. Os cariocas ainda põem ketchup nela. Mas existem também as filiais cariocas de boas pizzarias paulistanas, como a Bráz e a Camelo.

E aqui no Rio eu encontrei algo que nunca vi em território paulista: a pizza de padaria excelente e barata. Está na Nema, em Ipanema, tem fermentação natural, é assada em forno a lenha, vale um almoço e custa meros 15 reais. Toma essa, São Paulo!

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