Um dos meus hobbies é fazer pizza. Adoro testar receitas e, espero, tenho melhorado meu desempenho ao longo dos anos. Meus posts mais velhos estão defasados, lamento dizer. Mas ainda dão para o gasto. Hoje vou publicar uma experiência bem mais recente –de ontem, para ser exato.

A necessidade é a mãe do engenho, diz o velho ditado. Estou isolado na casa de um amigo na praia. Descobri que o forno está funcionando às meia-bomba. Mas trouxe um saco de 5 quilos de farinha. Não iria desistir de fazer pizza.

O jeito foi aperfeiçoar um método de fazer a pizza totalmente na frigideira, sem passagem pelo forno.

Você vai precisar de uma frigideira de ferro fundido. Deve dar para fazer na antiaderente. Não testei. Se você for testar, use uma espátula de silicone para não arranhar o fundo.

Comece pelo menos duas horas antes da refeição. A massa é a parte mais importante.

Eu costumava usar farinha italiana do tipo 00, mas os tempos estão difíceis demais para tamanho luxo. Use uma boa farinha nacional. Para meio quilo de farinha, meio envelope de fermento biológico seco. Misture bem e junte uma colher (chá) rasa de sal.

Você pode hidratar a massa de 60% a 75%. Quanto mais hidratada, mais grudenta e difícil de manusear. E mais macia no final, também. Para os principiantes, eu sugiro 300 ml de água para 500 g de farinha.

Misture a água aos poucos, até obter uma massa homogênea. Não precisa sovar. Deixe descansar e crescer, coberta por um pano úmido.

Depois de uma hora, dobre a massa sobre si mesma algumas vezes –isso estica as cadeias de proteína, criando os tais alvéolos de CO2 na massa. Enfarinhe as mãos para essa tarefa, se não quiser que grude tudo.

Repita a operação a cada 15 minutos, até onde sua paciência aguentar. O ideal é deixar a massa fermentar um dia todo, mas duas horas já dão um resultado aceitável. Se for fazer a fermentação longa, é claro que as dobras podem ser mais espaçadas.

Na hora de fazer a pizza, deixe tudo pronto. Faça um molho simples, de tomates (frescos ou em lata) triturados com sal (e alguma erva, se quiser). Corte uma boa mozarela em cubos.

Aqueça a frigideira por 3 minutos, em fogo alto.

Abra a massa com as mãos, numa superfície enfarinhada (para fazer menos sujeira, costumo usar o prato em que a pizza será servida). Pegue uma bola do tamanho de uma laranja grande. Esmague-a sobre a farinha e vire, para trabalhar o outro lado sem grudar na mão.

Faça movimentos concêntricos, esticando a massa e deixando as bordas ligeiramente mais altas.

Quando tiver um disco mais ou menos do diâmetro da frigideira, coloque-o sobre a superfície quente. A massa vai começar a crescer e fazer bolhas, mas é o nariz que vai dizer a hora de agir: quando começar a sentir cheiro de queimado, diminua o fogo para o nível mínio e vire o disco de pizza.

A parte voltada para cima agora tem pontos queimados, como as “manchas de leopardo” causadas pelo chão do forno a lenha. Disponha o molho e o queijo sobre a massa, deixando a bordas livre.

Tampe a frigideira e espere o queijo derreter. Se começar a queimar o fundo, remova do fogo até a frigideira esfriar, depois retorne ao calor.

O mesmo vapor que derrete o queijo vai amolecer um pouco a borda da pizza, que não será tão crocante.

Esta é, porém, a melhor receita de pizza de frigideira que eu já fiz até agora. Por isso, gostaria de compartilhá-la com vocês neste dia da pizza.

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