E finalmente começa a semana. Falemos de almoços de trabalho.

Quando eu era editor de revista –coisa de dez anos atrás–, almoçava fora a convite pelo menos duas vezes por semana. Eram eventos de vinícolas, de produtores disso ou daquilo, do próprio restaurante ou de comitês de turismo. Esqui no Colorado, vida boa no Caribe, esse tipo de coisa.

Quanto menos ligado à gastronomia era o anfitrião, menor era o cuidado com a escolha do cardápio. Os almoços de vinho eram quase sempre ótimos; os de turismo, quase sempre bem mais ou menos.

Estes pautavam os encontros pelo status do restaurante. E nenhum restaurante, no começo da década, tinha tanto status quanto o D.O.M., de Alex Atala. Fui algumas vezes ao salão de eventos do D.O.M.

Não eram eventos baratos, tenho certeza disso. Mas os donos da bagaça tentavam economizar um pouco aqui e ali.

Um dos artifícios para aliviar o preço do aluguel do D.O.M. era a escolha, para todos os convidados, do executivo inspirado nos pratos-feitos da cozinha brasileira. Arroz, feijão, farofa, batata, salada e uma escolha entre bife, frango ou peixe.

Comi o pê-efe do D.O.M. duas ou três vezes.

A concorrência dos botecos é desleal. Em quase todos os casos, eles dão de mil a zero nos restaurantes ditos gastronômicos que se metem a fazer o trivial brasileiro. O “quase” está aí porque existem botecos muito ruins e restaurantes caros que arrasam na comida brasileira sem frescura –Bar da Dona Onça e Jiquitaia são dois exemplos.

Não tenho a menor dúvida de que restaurantes do naipe do D.O.M. empreguem os melhores profissionais de cozinha do Brasil. Cozinhar o rango do almoço, porém, envolve jogar numa liga totalmente diferente.

É como se os astros da Champions League fossem desafiados a bater uma bola na várzea, depois da chuva, descalços, com o time do Bar do Jão, que joga todo sábado na base da cachaça, do Derby sem filtro e da canelada. O favoritismo despenca e pode até se inverter.

Glamurizar um PF não é mole. Você pode melhorar a qualidade dos ingredientes, mas o teto de excelência do feijão refogado ou do arroz branco é bem baixo –um bom restaurante popular chega lá facinho.

O tempero, em restaurantes de alta reputação, tende a ser mais suave, mais sutil. Nada da avalanche de alho, cebola e sódio da comida caseira brasileira tradicional. Na comparação, o comercial chique é sempre um pouco sem graça.

O ponto mais frágil da aventura popular de chefs consagrados é a perda da autoralidade. Eles estão acostumados a executar receitas próprias , exclusivas, espécimes únicos. Ao cozinhar aquilo que todo mundo cozinha, ficam expostos ao julgamento comparativo.

Por fim, existe o tal do custo-benefício. Por mais que um PF de grife ofereça manteiga artesanal no couvert, o preço será assustador para uma pratada de arroz com feijão.

Pode parecer vantajoso gastar um pouco menos para pedir feijoada ou picadinho num restaurante de chef famoso. Não é. Você sai perdendo duas vezes. Na primeira, banca a maior margem de lucro do cardápio inteiro. Na segunda, deixa de provar a comida que fez a fama do restaurante –e que não se encontra em nenhum outro lugar.

O inverso é também é verdadeiro. Pedir comida metida a sofisticada em restaurante popular costuma ser um péssimo negócio.

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