Encerro, enfim, meu ciclo de posts sobre São Paulo – a cidade em que nasci e a cidade em que quero morrer. Esta é meio que uma continuação do meu texto anterior, em que eu criticava algumas idiossincrasias da gastronomia paulistana. Deixei por último a postagem sobre as coisas que eu mais gosto em São Paulo – elas são 25, mais do que o dobro dos micos, e sem ranking. Quando eu uso o termo “coisas”, é por falta de palavra melhor: nas linhas a seguir, falo de pessoas, lugares, pratos e tendências.

 

1. A pizza

 

São Paulo é uma das capitais mundiais da pizza, fato incontestável. A cidade tem tradição, desenvolveu estilos próprios e – o mais importante de tudo – é obcecada por pizza.

A tradição você ainda encontra em lugares como a Speranza (representante do estilo napolitano-paulistano) e a quase centenária Castelões – que já viu dias melhores, mas é um patrimônio que São Paulo não se pode dar ao luxo de perder.

Há pizzas para todos os gostos na cidade: massa grossa, massa fina, massa muito fina, assada na lenha, no gás, no forno elétrico, pizza de padaria, pizza redonda e pizza quadrada, pizza no café da manhã e pizza na balada.

Tem gente que exagera na criatividade (leia meu post anterior), mas São Paulo se recuperou do marasmo dos anos 1990, quando parecia que o mundo iria se acabar em frango com catupiry.

A criação da rede Bráz deu fôlego novo à tradição. Alguns anos mais tarde, conhecemos a pizza napolitana de verdade e começamos a criar novamente, desta vez com critério. A Carlos Pizza, com suas receitas equilibradas e ingredientes nacionais, é um bom exemplo dessa nova onda. A cidade também começou a ser receptiva à influência estrangeira, como os inusitados e deliciosos sabores do australiano Greigor Caisley no Guarita e as impecáveis criações do americano Anthony Falco para a Bráz Elettrica.

 

2. A comida coreana

A comunidade coreana cresceu e prosperou discretamente em bairros como o Bom Retiro e a Aclimação. Apesar de habitar a cidade há mais de 50 anos, a abertura para os paulistanos de outras origens é bastante recente. Tardou, mas não falhou: leia mais aqui.

 

3. A Liberdade

Bonito nome para um bairro que nasceu em torno da praça onde ficavam a forca e o pelourinho – o poste para a tortura dos escravos. A igreja ao lado do metrô, por sinal, tem o sinistro nome de Santa Cruz das Almas dos Enforcados.

Numa cidade que gosta de asfaltar a própria história, a Liberdade é um dos poucos pontos em que várias camadas da construção de São Paulo estão expostas.

O aspecto mais visível do bairro é a herança dos japoneses que se instalaram por lá no início do século passado. A Liberdade, com seu pórtico vermelho e as lanternas pseudo-nipônicas, é um lugar meio fake – como são fake todos os bairros asiáticos das cidades grandes. A feira de domingo é uma roubada inigualável, assim como muitos dos estabelecimentos que servem “comida oriental”.

A roubada faz parte do charme caótico da Liberdade. Só que a região tem lugares genuinamente fascinantes. O mercado chinês Mei Sim e o japonês Marukai, com produtos indecifráveis. Os restaurantes chineses, muitos deles pouco amigáveis com quem não é chinês. As lojas de tranqueiras japonesas. Os transeuntes em “cosplay”, com cabelos azuis ou roxos. E alguns ótimos restaurantes japoneses, mas disso eu trato em outro tópico.

 

 

4. A herança judaica

 

A culinária judaica é, dentre todas as que compõem a gastronomia paulistana, a mais subvalorizada. Mas dois incansáveis chefs da nova geração estão ralando para tirar o atraso: Julio Raw, herdeiro do espetacular Z Deli, que bomba com um dois melhores hambúrgueres da cidade (mais picles e pastrami) e Alon Berlovich, que está transformando o Pinati (um restaurante de cozinha israelense voltado à comunidade religiosa) em um dos lugares mais interessantes da cidade.

 

5. O Mercadão

 

Não retiro uma vírgula daquilo que escrevi sobre o Mercadão em meu post anterior. Para não ser injusto, porém, preciso acrescentar algumas coisas. O Mercado Municipal Paulistano, apesar dos turistas e dos preços altos, ainda é um lugar a ser explorado. Só é preciso fazer a coisa do jeito certo.

Antes de mais nada, esqueça o carro. Vá de metrô e volte de táxi. Não vá aos fins de semana nem aos feriados. Escolha dias calmos e tente chegar cedo.

Deixe para lá a comida servida nos restaurantes e lanchonetes – não há nada que valha o passeio. Em vez disso, circule com curiosidade pelas barracas do mercado. Os comerciantes irão lhe oferecer queijos, frios, azeitonas, patês, pães, frutas. Você só tem que dar alguma trela para eles. Um almoço grátis e bem melhor do que uma overdose de mortadela.

E certas barracas merecem levar um pouco do nosso dinheiro. Como a dos queijos Roni, que tem a melhor mussarela do Brasil, próximo a um dos portões da rua da Cantareira. Ou o açougue Porco Feliz, com todos os cortes suínos possíveis e imagináveis. Ou ainda a peixaria Ki-Peixe, que tem um bar de ostras (eu, particularmente, não gosto da ideia de comer em pé numa peixaria) e é uma atração para as crianças. Meu filho de 5 anos ficou louco com os caranguejos vivos.

 

6. A carne

 

São poucas as cidades no mundo com tantas boas opções carnívoras quanto São Paulo. Buenos Aires ganha no quesito “parrillas”, mas não oferece muito mais. Aqui se encontra carne à argentina, à uruguaia, à gaúcha, à nordestina, à francesa, à italiana, à japonesa, à coreana, o que for. De rodízios nababescos ao sashimi de gado wagyu, temos de tudo.

 

7. O casal Rueda

 

Jefferson e Janaína Rueda merecem todas as medalhas e placas de rua que esta cidade puder lhes dar. A começar pela excelente comida de raiz paulista que servem em três endereços: o Bar da Dona Onça, a Casa do Porco e o Hot Pork, que inaugura hoje. A comida é a ferramenta de uma importante transformação social que o casal operou e continua a operar: ao abrir o Bar da Dona Onça no Edifício Copan em 2008, os cozinheiros assumiram a ponta-de-lança da reocupação do centro. O casal também é responsável por mostrar aos paulistanos que a qualidade do alimento não está vinculada à formalidade do ambiente. Os estabelecimentos dos Rueda são bermuda-friendly.

 

8. Rogério Fasano

Não frequento as casas do grupo Fasano porque 1) não são para o meu bico e; 2) não me sinto à vontade nelas. Só que a minha opinião pessoal é completamente irrelevante neste caso. Rogério Fasano é o homem que apresentou a alta cozinha italiana a São Paulo. Graças a ele e aos profissionais formados em sua escola, a cidade tem um amplo leque de restaurantes que servem comida italiana verdadeira – e não a reinterpretação da releitura dos imigrantes originais.

 

9. Alex Atala

 

O cara colocou São Paulo no mapa mundial da gastronomia. Não é preciso falar muito mais.

 

10. Rodrigo Oliveira

 

Rodrigo é a cara das transformações de São Paulo nas últimas três décadas. Quando seu pai abriu o Mocotó, em 1973, a cidade era tremendamente hostil com os migrantes nordestinos: eram os pau-de-arara, os baianos, os cabeças-chatas.

Filho do pernambucano José, o paulistano Rodrigo é um homem inteligente, talentoso, bonito, articulado e instruído. Ele repaginou a casa do norte do pai e fez do Mocotó, na longínqua Vila Medeiros, um sucesso internacional.

Rodrigo Oliveira é gente que faz… faz o melhor torresmo do mundo.

 

 

11. O Ritz

 

Quando São Paulo era tudo mato, lá no comecinho dos anos 1980, o Ritz se instalou na alameda Franca como uma ilha de comida (pensamento e comportamento também) cosmopolita. Foi o primeiro lugar a servir hambúrgueres altos e malpassados na cidade. Com seu cardápio enxuto e bem-resolvido, o Ritz também abriu a picada que levou à profissionalização das cozinhas e dos salões dos restaurantes. É um dos poucos estabelecimentos em que o cliente raramente não recebe o que pediu: ponto da carne e pequenas alterações nos pedidos são anotados, repassados à cozinha e entregues. Uma raridade ainda nos dias de hoje.

 

12. La Casserole

 

Ninguém conhecia a palavra “resiliência” quando o Casserole serviu a primeira refeição, em 1954, no largo do Arouche. Esse, contudo, é um termo muito adequado para definir o restaurante mais charmoso de São Paulo. O Casserole resistiu enquanto via o centro desmoronar. Falando em vista, o restaurante teve uma boa sorte: o Mercado de Flores do Arouche, exatamente do outro lado da rua, também sobreviveu. A paisagem da janela cria um microclima parisiense – artificial, mas quem liga? – que inibe qualquer nojinho de comer escargots.

 

13. A nova cozinha brasileira

 

Até alguns anos atrás, São Paulo tinha pouquíssimas opções de restaurantes brasileiros. Existiam o excelente Tordesilhas, churrascarias gaúchas, uns baianos, uns mineiros e não muito mais. Com o fluxo de expatriados de outras unidades de federação, hoje temos uma penca de casas de cozinha regional: piauiense (Fitó), pernambucana (Mocotó e Azulejo Pernambucano), sul-mato-grossense (Sobaria), amazonense (Caxiri), potiguar (Jesuíno Brilhante), cearense (Colher de Pau e Coco Bambu), da Serra Gaúcha (Casa di Paolo) e do Vale do Jequitinhonha (Quem Quer Pão 75). Sem falar na culinária paulista do casal Rueda. Mais genérica, a fórmula do Jiquitaia funciona que é uma maravilha – um de meus pratos prediletos no mundo é o arroz de pato com tucupi e magret malpassado.

 

14. Comida japonesa

 

Releve a rabugice de meu post anterior, sobre a praga do salmão e do “peixe branco” nos restaurantes japoneses de São Paulo. O fenômeno me irrita porque tira um pouco do brilho da tradição nipo-paulistana, excelente em vários aspectos.

São Paulo é famosa pela qualidade de seu sushi. De fato, para uma cidade que sempre olhou para o interior (Tietê, bandeiras etc. etc.), a devoção pelo peixe cru é um evento admirável.

A culinária japonesa de São Paulo vai muito além do arroz com peixe.  Aqui é possível encontrar casas de lámen, de udon, de teppan, de donburi, de tempura, de teishoku, de bento, comida regional de Okinawa, izakayas e uma fascinante fusão da comida do Japão com a cultura de boteco brasileira – em lugares como o Kintaro e o Bar do Luiz Nozoie.

 

15. Pernil do Estadão

 

Tem gente que não gosta, e eu entendo o porquê. O Estadão Lanches fica numa esquina feia e suja, é desconfortável e frequentado pela escória da madrugada paulistana. Não é lindo?

O sanduíche de pernil desse boteco 24/7 é o mais famoso de São Paulo e bate de goleada, por exemplo, o assemelhado do Cervantes, no Rio. Como a demanda é enorme, as pernas de porco estão sempre frescas na estufa. A carne, úmida é saborosa, é servida com um bom molho acebolado em um pão bem meia-boca, mas o molho de pimenta é dez. Existe a opção com queijo. Evite-a.

 

16. Santa Luzia

Os órfãos do Whole Foods e do Dean e Deluca encontram consolo neste supermercado dos Jardins. Em seus corredores apertados, a Casa Santa Luzia concentra uma variedade formidável de comidas finas: cogumelos morille, farinha d’água paraense, vitela importada dos EUA, foie gras, vinhos para colecionadores, carne moída de porco e de cordeiro, iogurte de cabra, qualquer coisa. Se você não achar lá o que procura, será difícil achar em outra loja da cidade.

 

17. Pão de queijo de churrascaria

 

Carne é muito bom, mas o couvert das churrascarias caras de São Paulo é melhor ainda. Duvido que se encontre em Minas Gerais um pão de queijo tão queijento quanto os do Rubaiyat e do Varanda Grill.

 

 

18. Mooca

 

O bairro – que habita o folclore paulistano como o lar do sotaque mais carregado – nunca foi um destino gastronômico muito importante. Havia a Di Cunto, com seus milhões de doces italianos, a pizzaria São Pedro, a Esfiha Juventus e o bar do Elídio. A especulação imobiliária, quem diria, empurrou uma população jovem e empreendedora para lá. Porque a Mooca está fora da cidade murada (o quadrilátero delimitado pelo aeroporto de Congonhas e pelos rios Pinheiros, Tietê e Tamanduateí), mas fica a um pulinho do centro num dia de pouco trânsito.

Fellipe Zanuto montou seu feudo na Mooca, com o Hospedaria, a Pizza da Mooca e o café Cantina – este, num simpático espaço dentro do Museu da Imigração. O Cateto fincou a bandeira hipster de cerveja e embutidos, ambos obviamente artesanais. A Pommodoro levou a pizza napolitana para a galera do “orra, meu”, pelas mãos do romano Nicola Turi, que não se furtou de tirar um barato da mania de dobrar as consoantes para parecer italiano. O Borgo Mooca serve um menu autoral, e o Carburadores faz churrasco à moda americana. A Mooca está bombando e vai bombar ainda mais.

 

19. Os pratos do dia

 

Alguns (muitos) anos atrás, eu fui chamado para trabalhar no Rio de Janeiro. Como eu adoro feijão preto, não tive problema com a comida. Exceto por uma coisa: os restaurantes não têm um dia fixo para servir feijoada. Feijoada na sexta? Vamos botar ordem nessa bagaça, cariocada! Só restaurante especializado em feijoada pode fazer isso.

Foi aí que eu percebi, tardiamente, que só São Paulo tem essa coisa do prato do dia fixo para cada dia da semana, em todos os botecos e restaurantes de almoço:

Segunda: virado à paulista

Terça: dobradinha ou bife a rolê

Quarta: feijoada

Quinta: rabada ou macarrão

Sexta: peixe

Sábado: feijoada

Domingo: macarronada

Não sei de onde surgiu essa agenda, mas eu adoro. Porque torna as minhas segundas-feiras muito melhores.

 

20. Star City

 

Para quem não conhece, o Star City é um restaurante em Santa Cecília que tem uns 200 pratos no cardápio. Mas todo mundo pede a feijoada, servida todos os dias, no almoço e no jantar, numa cumbuca que é reposta assim que para de borbulhar.

Existem feijoadas melhores, decerto. Não é só por ela que o Star City figura nesta lista.

Comer no Star City é uma viagem no tempo. O restaurante está no mesmo lugar desde 1953, e pouquíssima coisa mudou desde então. Os garçons são tombados pelo IPHAN. As garrafas de uísque, expostas em uma vitrine na entrada, são mais velhas do que eu. As toalhas de mesa puídas, o samovar de estanho (latão? cromo?) com batida de limão, o estofado revestido em courvin (onde muitos já capotaram de tanto comer)… tudo original.

E a feijoada é ótima. Não é a melhor, mas é ótima.

 

21. Cia Tradicional do Comércio

Eles têm um pequeno império de bares e restaurantes: Original, Pirajá, as pizzarias Bráz e Bráz Elettrica, Astor, SubAstor, Ici Brasserie, Bráz Trattoria, Lanchonete da Cidade e Câmara Fria. Você pode ter uma série de críticas a essas casas, mas é impossível negar o inegável: a Companhia Tradicional de Comércio foi um marco divisor no padrão da comida e do serviço em São Paulo. Os sócios da CTC amam o que fazem e são obsessivos com qualidade e treinamento. Antes deles, a gastronomia informal era amadora e desleixada; depois, precisou correr atrás.

 

 

22. La Tartine

 

Por alguma razão, a culinária francesa nunca emplacou direito em São Paulo – antes do Paris 6, mas vou evitar falar dele. O Casserole tem boa comida e ambiente romântico; o Marcel, pratos clássicos e o talento de Raphael Despirite; o televisivo Erick Jacquin nunca conseguiu obter sucesso comercial. Restaurantes que se denominam “bistrô” são caros e bestas.

O Tartine é, em São Paulo, o que mais se aproxima de um bistrô moderno. A comida é mais ou menos, mas os preços são bons e o ambiente, com bugigangas de mercados de rua franceses, é despojado, festivo, ruidoso e “sympa”. É o lugar mais bacana da cidade para namorar, encher a cara de vinho e comer uma honesta quiche com salada.

 

23. Feira da Praça Kantuta

 

Vá num dia fresco, porque o Sol não dá trégua. A feira da Praça Kantuta, no Pari, é um display da cultura boliviana que pouco se vê nos Jardins ou em Pinheiros. Tem milho de todas as cores, batata de todos os tamanhos, barbeiro, estação de rádio, futebol, espetinho de coração de boi, refrigerante fluorescente, cerveja Paceña e saltenhas.

 

24. Os novos imigrantes

 

Refugiados sírios, palestinos, bolivianos, congoleses, camaroneses. Essa gente toda está injetando novidade na gastronomia paulistana. O resultado veremos mais tarde.

 

 

25. Os desbravadores da cozinha

 

Alguns personagens merecem destaque pela coragem de insistir em coisas aparentemente insensatas:

Hugo Delgado, mexicano, sócio da Taqueria La Sabrosa, por oferecer comida autêntica de seu país numa cidade sem comunidade de imigrantes.

Gil Guimarães, mineiro residente em Brasília, e Marcos Livi, gaúcho, dois forasteiros que apostaram na venda de pizza napolitana para paulistas no Napoli Centrale. Na hora do almoço, veja bem.

Ana Massochi, argentina, que abriu o Martín Fierro muito antes de ser possível encontrar bife de chorizo no Pão de Açúcar.

Rodrigo Libbos, paulistano, por não se deixar esmorecer com o fechamento de seu primeiro restaurante turco. Hoje ele tem dois endereços vizinhos, o Kebab Salonu e o Firin Salonu, ambos dignos representantes dessa culinária.

Checho Gonzales, boliviano, que ralou a vida inteira até encontrar o sucesso com o projeto Mercado e a lanchonete Comedoria Gonzales, no Mercado de Pinheiros.

E mais um monte de gente de quem eu não lembrei, mal aí.