É guerra. É, certamente, a pior época que eu já passei em quase meio século de vida. Precisamos nos comportar de acordo com a circunstância excepcional.

Em situações de peste e guerra, devemos guardar alimentos de pouca umidade, que demoram mais a se deteriorar. Macarrão é um desses alimentos. Como também é uma das coisas mais fáceis de cozinhar, ele assume om papel de curinga da cozinha emergencial.

Para você passar abril todinho comendo macarrão sem precisar recorrer ao miojo ou ao molho enlatado, eu mando abaixo 30 receitas de molho –uma para cada dia do mês.

“Mas, porra, tem o almoço e o jantar!!”. Calma. Você come outra coisa na outra refeição. E eu, se tudo der certo, vou publicar outras receitas com outras coisas que quebram um belo galho em tempos difíceis como este.

De propósito, não coloquei quantidades. Porque realmente não uso medidas e não saberia dizer ao certo. Tudo que está aí em baixo presume o uso de meio pacote de macarrão, ou 250 gramas, o suficiente para fartar duas pessoas.

 

Molho básico de tomate

Numa panela de fundo grosso, aqueça azeite com um pouco de pimenta-calabresa e orégano. Refogue dois dentes de alho até começar a dourar e junte uma lata de tomates (mais o mesmo volume em água para lavar o suco que sobrou na lata). Cozinhe até encorpar. Ajuste sal e pimenta. Sirva com manjericão fresco (opcional) e queijo parmesão ralado.

 

 

Tomate com alcachofra

Na receita básica de tomate, acrescente alcachofras em conserva um pouco antes de o molho ficar pronto.

 

Tomate com sardinha

Na receita básica de tomate, acrescente sardinha em lata um pouco antes de o molho ficar pronto.

 

Tomate com atum

Na receita básica de tomate, acrescente o atum um pouco antes de o molho ficar pronto.

 

Alla norma

Na receita básica de tomate, acrescente berinjela frita um pouco antes de o molho ficar pronto. Sirva com ricota defumada ou fresca e manjericão.

 

Alla putanesca

Na receita básica de tomate, acrescente azeitonas pretas sem caroço, alcaparras e aliche. Capriche na pimenta.

 

 

Tomate com manteiga e cebola

Receita aqui.

 

Tomate com funghi

Na receita de tomate e cebola, acrescente cogumelos secos reidratados pouco antes de o molho ficar pronto.

 

Cogumelos e vinho branco

Numa panela ou frigideira, refogue cebola picada na manteiga. Acrescente cogumelos frescos e refogue até secar parcialmente. Junte um copo de vinho branco e deixe ferver por alguns minutos, até engrossar. Ajuste sal e pimenta.

 

Cremoso de cogumelos

Numa panela ou frigideira, refogue cebola picada na manteiga. Acrescente cogumelos frescos e refogue até secar parcialmente. Junte um copo de vinho branco e deixe ferver por alguns minutos. Adicione um pouco de creme de leite fresco e cozinhe até engrossar. Ajuste sal e pimenta.

 

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Alla carbonara

Numa tigela grande, bata levemente dois ovos e duas gemas. Misture queijo pecorino romano (ou parmesão) ralado e pimenta-do-reino moída na hora. Ferva água com sal em uma panela e ponha o macarrão para cozinhar. Corte uma peça de guanciale (papada de porco curada), pancetta ou bacon em cubos ou tiras com 1 cm de comprimento. Não se esqueça de remover o couro. Aqueça a carne de porco em fogo baixo. Se a carne for bem gorda, não será preciso adicionar azeite ou banha. Frite até ficar crocante e dourada, sem queimar. Quando a massa estiver cozida, transfira para a tigela dos ovos, sem despejar a água. Mexa bem e junte a carne frita. Se estiver muito líquido, adicione um pouco da água do cozimento até obter um molho cremoso. Ajuste sal e pimenta e sirva quente, com mais queijo ralado à parte.

 

 

Alla gricia

Ferva água com sal em uma panela e ponha o macarrão para cozinhar. Corte uma peça de guanciale (papada de porco curada), pancetta ou bacon em cubos ou tiras com 1 cm de comprimento. Não se esqueça de remover o couro. Em uma panela, aqueça a carne de porco com flocos de pimenta calabresa, em fogo baixo. Se a carne for bem gorda, não será preciso adicionar azeite ou banha. Frite até ficar crocante e dourada, sem queimar. Quando a massa estiver cozida, transfira para a panela da carne de porco com uma pinça, sem despejar a água. Adicione um pouco da água do cozimento até obter um molho cremoso. Junte bastante queijo pecorino ralado, mexa bem e desligue o fogo. Ajuste sal e pimenta e sirva quente, com mais queijo ralado à parte.

 

 

 

All’amatriciana

Corte uma peça de guanciale (papada de porco curada), pancetta ou bacon em cubos ou tiras com 1 cm de comprimento. Não se esqueça de remover o couro. Em uma panela, aqueça a carne de porco com flocos de pimenta calabresa, em fogo baixo. Se a carne for bem gorda, não será preciso adicionar azeite ou banha. Frite até ficar crocante e dourada, sem queimar. Reserve. Na gordura que ficou na panela, refogue meia cebola piada até murchar e começar a dourar. Acrescente uma lata de tomate e a mesma quantidade de água (“lave” a lata para aproveitar tudo). Deixe cozinhar com a panela destampada, adicionando água se começar a grudar no fundo. Aqueça a água para cozinhar o macarrão. Quando o molho estiver apurado e a água fervendo, cozinhe a massa. Devolva o guanciale frito para a panela para aquecê-lo. Acerte o sal e adicione pimenta-do-reino. Escorra a massa, misture-a com o molho e sirva com queijo pecorino ralado.

 

Cacio e pepe

Você vai precisar de queijo pecorino romano, semelhante ao parmesão, mas feito com leite de ovelha. Ferva água com sal em uma panela e ponha o macarrão para cozinhar. Dois minutos antes do tempo de cozimento estipulado na embalagem, comece a aquecer, em fogo baixo, outra panela com azeite e bastante pimenta preta triturada. Com uma pinça, comece a transferir o espaguete para a panela do azeite. Quando toda a massa estiver na panela do azeite, adicione água do cozimento até obter um molho cremoso. Junte bastante queijo pecorino ralado, mexa bem e desligue o fogo. Ajuste o sal, adicione bastante pimenta e sirva quente, com mais queijo ralado à parte.

 

Alio, olio e peperoncino

Ponha o macarrão para cozinhar em água fervente. Em outra panela, aqueça azeite, lâminas de alho e flocos de pimenta calabresa em fogo baixo. Desligue quando o alho começar a dourar. Escorra a massa e junte-a ao molho de alho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Salpique salsinha e, se quiser, sirva com parmesão.

 

Alho, óleo e camarão

Na receita acima, acrescente camarões descascados quando o alho começar a dourar. Refogue por poucos minutos, até o camarão mudar de cor, e adicione a massa cozida.

 

Cebola caramelizada

Em fogo muito baixo, refogue na manteiga duas cebolas, fatiadas finas, até ficar marrom. Quando o macarrão estiver quase pronto, coloque uma concha de água do cozimento na cebola, ajuste o sal e mexa bem. Escorra o macarrão, misture ao molho e sirva com parmesão ralado.

 

Ragu de linguiça

Numa panela com um pouco de banha ou azeite, refogue a linguiça de sua preferência, sem a pele, até dourar. Acrescente meia cebola picada e refogue até amolecer. Junte 1 copo de vinho branco e 1 lata de tomate. Cozinhe até encorpar. Ajuste o sal.

 

Ragu de linguiça e funghi

Na receita acima, acrescente cogumelos secos reidratados um pouco antes de o molho estar pronto.

 

Bolonhesa rápido

Numa panela com um pouco de banha ou azeite, refogue carne moída até dourar. Acrescente meia cebola picada e refogue até amolecer. Junte 1 copo de vinho tinto e 1 lata de tomate. Cozinhe até encorpar. Ajuste o sal.

 

Bolonhesa tradicional

Receita aqui

 

Bechamel

O molho branco tradicional é feito com leite, manteiga e farinha. Derreta uma colherada de manteiga e toste ligeiramente o mesmo volume de farinha de trigo. Vá acrescentando leite aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Quando obtiver a consistência de um molho cremoso, tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

 

Alfredo

Ferva água salgada para o macarrão. Quando puser a massa para cozinhar, derreta manteiga em outra panela. Transfira a massa cozida para a outra panela com uma pinça, sem descartar a água. Mexa vigorosa e rapidamente. Vá juntando água do cozimento até obter um molho cremoso. Junte bastante parmesão ralado, desligue o fogo, mexa vigorosamente, ajuste o tempero e sirva.

 

Fonduta di parmigiano

Numa panela ou frigideira, derreta manteiga e acrescente um copo de creme de leite fresco. Cozinhe a massa. Quando o molho estiver grosso e a massa, cozida, transfira o macarrão para a outra panela. Mexendo vigorosamente, acrescente muito parmesão ralado. Desligue o fogo e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

 

Tomate cru

Esta receita só deve ser feita quando você encontrar tomates perfeitamente maduros. Pique os tomates em pedaços muito pequenos ou passe-os nos buracos grandes do ralador. Salgue e deixe por pelo menos meia hora numa peneira, para perder o excesso de água. Tempere com azeite, manjericão, um dente de alho ralado, azeitona preta sem caroço e pimenta-do-reino. Ajuste o sal. Acrescente o macarrão cozido. Pode ser comido morno, à temperatura ambiente ou mesmo gelado. Se quiser, acrescente mozarela fresca e parmesão ralado.

 

Macaroni and cheese

Receita aqui

 

Pesto genovese

Para manter a cor verde-viva do manjericão, você precisa branqueá-lo. Isso significa colocá-lo sobre uma peneira, despejar água fervente sobre ele e depois mergulhá-lo numa tigela cheia de água e cubos de gelo, para interromper o cozimento –de outra forma, o molho vai oxidar e escurecer. Bata esse manjericão no processador de alimentos com um dente de alho e um punhado de pinoli (também vendido, nos empórios árabes, como snoubar). Junte azeite aos poucos, sempre batendo, até obter uma mistura espessa e uniforme. Ponha a massa para cozinhar. Numa travessa, misture manteiga derretida e uma mistura de queijos parmesão e pecorino (ou apenas um deles). Nessa travessa, despeje algumas colheradas da água do cozimento da massa, rica em amido, e misture bem. Escorra o macarrão, misture bem com o conteúdo da travessa, acrescente o molho de manjericão, misture bem mais uma vez, ajuste o tempero e sirva imediatamente.

 

Pesto de macadâmia

O pinoli –pinhão europeu– é um ingrediente muito, muito caro. No Brasil, ele costuma ser substituído por nozes. É algo de que eu não gosto muito, porque a pele da noz é quase impossível de se remover. Prefiro usar macadâmias ou castanhas-do-pará sem pele.

 

 

Pesto com vagem e batata

Em Gênova, o pesto normalmente é finalizado com cubos de batata cozida al dente e pedaços de vagem branqueada (mermo método usado no manjericão). Parece estranho, mas fica realmente muito bom.

 

Alla vodka

Receita aqui